ניטרטים וניטריטים הם תרכובות המצויות באופן טבעי בגוף האדם ובמזונות מסוימים, כמו ירקות. יצרנים מוסיפים אותם גם למזונות מעובדים, כמו בייקון, כדי לשמר אותם ולהאריך את חיי המדף.
בצורות מסוימות, ניטרטים וניטריטים יכולים להיות מסוכנים. עם זאת, ייתכנו להם גם יתרונות בריאותיים.
מאמר זה סוקר ניטרטים וניטריטים בתזונה.
לרדת במשקל
לעלות מסת שריר
לאכול בריא
לחקור מטבחים חדשיםמהם ניטרטים וניטריטים?
ניטרטים וניטריטים הם שני סוגים שונים של תרכובות.
ניטרטים (NO3) מורכבים מאטום חנקן אחד ושלושה אטומי חמצן. ניטריטים (NO2) מורכבים מאטום חנקן אחד ושני אטומי חמצן.
ניטרטים הם יחסית אינרטיים, כלומר הם יציבים ואינם צפויים להשתנות ולגרום נזק.
עם זאת, חיידקים בפה או אנזימים בגוף יכולים להמיר אותם לניטריטים, שעלולים להיות מזיקים.
בתורם, ניטריטים יכולים להפוך ל:
- תחמוצת חנקן, שהיא מועילה לגוף
- ניטרוזאמינים, שיכולים להיות מזיקים
יש מידע נוסף על אלה למטה.
יצרנים מוסיפים ניטריטים לבשר כדי לשמר אותו. זו הסיבה שבשר מעושן הוא ורוד או אדום. בבשר, ניטריטים הופכים לתחמוצת חנקן. זו מגיבה עם חלבונים בבשר, משנה את צבעו ועוזרת לשמר אותו.
ללא ניטריטים ותוספים אחרים, הבשר היה משחים במהירות.
סיכום: ניטרטים וניטריטים הם תרכובות המורכבות מאטומי חנקן וחמצן. ניטרטים יכולים להפוך לניטריטים, וליצור תחמוצת חנקן (מועילה) או ניטרוזאמינים (מזיקים).
היכן נמצאים ניטרטים וניטריטים
יצרני מזון מוסיפים לעיתים קרובות ניטרטים וניטריטים לבשרים מעובדים, כגון בייקון, שינקן, נקניקיות ונקניקיות חמות.
תרכובות נוספות אלו עוזרות ל:
- למנוע צמיחת חיידקים מזיקים
- להוסיף טעם מלוח
- לשפר את מראה הבשר על ידי מתן צבע אדום או ורוד
צריכה גבוהה של בשרים מעובדים עשויה להגביר את הסיכון לסרטן במערכת העיכול. יש אנשים המאמינים שניטרטים וניטריטים הם הסיבה לסיכון מוגבר זה.
עם זאת, ניטרטים וניטריטים מצויים גם באופן טבעי בירקות, שעשויים להפחית את הסיכון לסוגי סרטן מסוימים ולמחלות אחרות.
למעשה, על פי מחקר אחד, אנשים מקבלים כ-80% מהניטרטים התזונתיים שלהם מירקות.
הגוף גם מייצר ניטרטים ומפריש אותם לרוק.
ניטרטים וניטריטים נעים ממערכת העיכול אל הדם, הרוק, ובחזרה למערכת העיכול.
הם עשויים לעזור לשמור על בריאות גופך, מכיוון שהם נראים כפועלים כחומרים אנטי-מיקרוביאליים במערכת העיכול. הם יכולים לעזור להרוג חיידקים, כגון סלמונלה.
הם יכולים גם להפוך לתחמוצת חנקן (NO), מולקולת איתות חיונית.
ניטרטים מצויים גם באופן טבעי במים. באזורים מסוימים, שימוש בדשנים עלול להוביל לרמות גבוהות של ניטרטים שיכולות להזיק לילדים. מסיבה זו, רשויות הבריאות מווסתות את רמות הניטרטים במי השתייה.
סיכום: ניטרטים נמצאים בבשרים מעובדים ובכמויות גדולות יותר במזונות בריאים כמו ירקות. הם מצויים גם במי שתייה ומיוצרים באופן טבעי על ידי גוף האדם.
כיצד ניטרטים משפיעים על לחץ דם ובריאות הלב
בנסיבות מסוימות, ניטריט מאבד אטום חמצן והופך לתחמוצת חנקן, מולקולה חשובה.
לתחמוצת חנקן (NO) יש תפקידים שונים בגוף. היא יכולה להיות רעילה בכמויות גבוהות אך גם יכולה לעזור להגן על הגוף.
חשוב מכל, היא מולקולת איתות. היא עוברת דרך דפנות העורקים ושולחת אותות לתאי השריר הזעירים סביב העורקים, ומורה להם להירגע.
כאשר תאים אלה נרגעים, כלי הדם מתרחבים, ולחץ הדם יורד.
ניטרוגליצרין היא תרופה המכילה ניטרטים. ספקי שירותי בריאות משתמשים בה לטיפול באי ספיקת לב ובמצבים אחרים.
ניטרוגליצרין יכול למנוע או להפוך אנגינה, סוג של כאב בחזה המתרחש כאשר שריר הלב אינו מקבל מספיק חמצן עקב זרימת דם נמוכה.
ניטרטים וניטריטים תזונתיים יכולים גם להפוך לתחמוצת חנקן, להרחיב את כלי הדם ולהוריד את לחץ הדם.
מחקרים הראו שמזונות עשירים בניטרטים וניטריטים, כגון סלק או מיץ סלק, יכולים להפחית את לחץ הדם. במחקר אחד, לחץ הדם ירד ב-4–10 מ״מ כספית במשך כמה שעות.
לחץ דם גבוה הוא גורם סיכון מכריע למחלות לב ושבץ מוחי, מצבים נפוצים שיכולים להיות מסכני חיים.
סיכום: בגוף, ניטריטים יכולים להפוך לתחמוצת חנקן (NO), מולקולת איתות הגורמת לכלי הדם להתרחב ומפחיתה את לחץ הדם.
האם ניטרטים יכולים לתדלק ביצועים פיזיים?
מחקרים מצביעים על כך שניטרטים יכולים לשפר ביצועים פיזיים, במיוחד במהלך פעילות גופנית אינטנסיבית של סיבולת.
יש אנשים המשתמשים לעיתים קרובות בסלק או במיץ סלק למטרה זו מכיוון שהם מכילים רמות גבוהות של ניטרטים.
שיפור זה בביצועים פיזיים עשוי לנבוע מכך שניטרטים מגבירים את יעילות המיטוכונדריה. המיטוכונדריה הם חלקי התאים המייצרים אנרגיה.
כמה מחקרים הראו שסלק יכול להפחית את עלות החמצן של פעילות גופנית ב-5.4%, להגדיל את זמן התשישות בריצה ב-15%, ולשפר את ביצועי הספרינט ב-4%.
סיכום: מחקרים מצביעים על כך שניטרטים וניטריטים תזונתיים יכולים לשפר ביצועים פיזיים, במיוחד במהלך פעילות גופנית אינטנסיבית של סיבולת.
קריאה מומלצת: סיכונים בריאותיים של בשר מעובד: סרטן, מחלות לב ועוד
סיכונים של ניטרטים וניטריטים
ניטרטים וניטריטים הם תרכובות חיוניות, אך הם יכולים להפוך למסוכנים אם הם יוצרים ניטרוזאמינים. ניטרוזאמינים יכולים להיווצר אם מבשלים ניטרטים או ניטריטים בחום גבוה.
ישנם סוגים שונים של ניטרוזאמינים, ורבים מהם יכולים להגביר את הסיכון לסרטן.
ניטרוזאמינים הם חלק מהחומרים המסרטנים העיקריים בעשן טבק, למשל.
בייקון, נקניקיות חמות ובשר מעובד מכילים רמות גבוהות של נתרן ניטריט. הם גם עשירים בחלבון, המורכב מחומצות אמינו. בחשיפה לחום גבוה, שילוב זה יוצר את התנאים המושלמים להיווצרות ניטרוזאמינים.
בישול ירקות, לעומת זאת, פחות צפוי לייצר ניטרוזאמינים. אנשים כמעט ואינם מבשלים ירקות בחום גבוה מאוד והם אינם מכילים כמויות גדולות של חלבון.
סיכום: כאשר ניטריטים וחומצות אמינו נוכחים, תרכובות מסרטנות הנקראות ניטרוזאמינים יכולות להיווצר במהלך בישול בחום גבוה.
כיצד למזער חשיפה לניטרוזאמינים
יצרנים חייבים להגביל את כמות הניטריטים שהם משתמשים בהם בבשרים מעובדים על פי חוק, מכיוון שניטרוזאמינים מהווים סכנה.
הם גם חייבים להוסיף ויטמין C, המעכב את היווצרות הניטרוזאמינים.
הבשר המעובד שאתה אוכל היום מכיל פחות ניטריט ממה שהיה לפני כמה עשורים.
אתה יכול להפחית את הסיכון לחשיפה לניטרוזאמינים על ידי בחירות נבונות בעת קניית בשרים מעובדים, כגון בייקון.
ישנם מקומות המוכרים בייקון איכותי ללא ניטרטים. המרכיבים צריכים להראות שהבייקון אינו מכיל רמות גבוהות של תוספים המכילים ניטרטים.
עליך לבדוק את התוויות עבור:
- נתרן ניטרט (E251)
- נתרן ניטריט (E250)
- אשלגן ניטרט (E252)
- אשלגן ניטריט (E249)
כדאי לבדוק את המרכיבים. כמה דרכים טבעיות ואורגניות לשימור בשר, כגון מלח סלרי, עשויות להכיל ניטרטים. כתוצאה מכך, בייקון “ללא ניטרטים” מסוים עשוי להכיל יותר ניטרטים מבייקון קונבנציונלי.
כדי להיות בטוח שאתה מקבל בייקון דל ניטרטים, אתה יכול לנסות את הדברים הבאים:
- קנה מקומי במידת האפשר או משוק איכרים.
- מצא ספק של בייקון מחזירים שגודלו במרעה.
- טגן או בשל בייקון בחום נמוך יותר למשך זמן ארוך יותר והימנע משריפתו.
מחקר ישן יותר מצביע על כך שבישול בייקון במיקרוגל הוא הדרך הטובה ביותר למזער את היווצרות הניטרוזאמינים.
ניטרטים הם חומר משמר, ובייקון דל ניטרטים עשוי שלא להחזיק מעמד זמן רב. אתה יכול לשמר אותו למשך זמן רב יותר על ידי הקפאתו.
סיכום: אתה יכול להפחית את הסיכון לחשיפה לניטרוזאמינים על ידי בחירה קפדנית של מוצרי בשר מעובדים דלים בתוספים המכילים ניטרטים.
קריאה מומלצת: 5 דרכים יעילות להגביר חנקן חמצני באופן טבעי
סיכום
ניטרטים וניטריטים הם תרכובות המצויות באופן טבעי בגוף האדם ובמזונות מסוימים. הם מוספים גם למזונות מעובדים מסוימים כדי להאריך את חיי המדף.
הם יכולים להפוך לתחמוצת חנקן, להרחיב את כלי הדם שלך ולהוריד את לחץ הדם. יתר על כן, הם עשויים לשפר ביצועים פיזיים.
עם זאת, התרכובת המסרטנת ניטרוזאמינים יכולה להיווצר אם מבשלים ניטרטים או ניטריטים בחום גבוה, מה שמהווה סיכון בריאותי.
בשל תקנות מחמירות, יש פחות ניטריטים במזונות מעובדים כיום, מכיוון שיצרנים חייבים להגביל את הכמות שהם משתמשים בה.
אתה יכול להפחית את הסיכון לחשיפה לניטרוזאמינים על ידי בדיקה קפדנית של התווית בעת קניית בשרים מעובדים כדי למצוא מוצר עם תוספים מוגבלים או ללא תוספים המכילים ניטרטים.
