גלוטן הוא חלבון המצוי בחיטה, שיפון ושעורה, שאנשים עם צליאק או רגישות לגלוטן חייבים להיזהר ולהימנע ממנו.
לברר אם יין נטול גלוטן יכול להיות מסובך, מכיוון שארצות הברית ומדינות רבות אחרות אינן דורשות רשימות מרכיבים על התוויות שלהן.
למרות שיין הוא באופן טבעי נטול גלוטן, יצרני יין עשויים להשתמש בתהליכים שמוסיפים גלוטן למוצר המוגמר.
לרדת במשקל
לעלות מסת שריר
לאכול בריא
לחקור מטבחים חדשיםמאמר זה מסביר כיצד מיוצר יין ומהם הגורמים שעשויים להשפיע על סטטוס נטול הגלוטן שלו.
מרכיבי יין
יין מיוצר בדרך כלל מענבים או לפעמים מפירות אחרים כמו פירות יער ושזיפים – כולם נטולי גלוטן באופן טבעי.
להלן תהליך ייצור היין הבסיסי עבור זנים מבוססי ענבים:
- ריסוק וסחיטה. תהליך זה מפיק את המיץ מהענבים. המיץ מופרד במהירות מקליפות הענבים בעת ייצור יין לבן כדי למנוע העברת צבע וטעם. בעת ייצור יין אדום, צבע וטעם רצויים.
- תסיסה. שמרים, שהם נטולי גלוטן, ממירים את סוכרי המיץ לאלכוהול. יין מבעבע עובר תהליך תסיסה שני כדי להפוך אותו למבעבע. יין מחוזק, כמו שרי, מכיל אלכוהול מזוקק, שגם הוא נטול גלוטן.
- הבהרה. תהליך זה הופך את היין לצלול ולא עכור. זיכוך הוא השיטה הנפוצה ביותר להשגת זאת, הכוללת שימוש בחומר אחר כדי לקשור ולהסיר אלמנטים לא רצויים. ניתן להשתמש במגוון חומרי זיכוך.
- יישון ואחסון. יין עשוי להתיישן במיכלי נירוסטה, חביות עץ אלון או מיכלים אחרים לפני הביקבוק. ניתן להוסיף חומרי ייצוב וחומרים משמרים, כולל גופרית דו-חמצנית, אך הם בדרך כלל נטולי גלוטן.
בעוד שמרכיבי היין נטולי גלוטן, זיהום בגלוטן עשוי להיות אפשרי במהלך העיבוד והאחסון.
סיכום: יין מיוצר מענבים ולפעמים מפירות אחרים, שהם נטולי גלוטן באופן טבעי. עם זאת, קיימים חששות לגבי פוטנציאל לזיהום בגלוטן במהלך העיבוד והאחסון.
זיהום אפשרי במהלך הזיכוך
זיכוך הוא תהליך המסיר אלמנטים לא רצויים, כגון חלבונים, תרכובות צמחיות ושמרים, כדי להבטיח שהיין יהיה צלול ולא עכור, ובעל ריח וטעם טובים.
חומרי זיכוך נקשרים לאלמנטים לא רצויים, אשר שוקעים לתחתית היין וניתנים לסינון בקלות.
חלבון ביצה, חלב וחלבון דגים הם חומרי זיכוך נפוצים, וכולם נטולי גלוטן. זנים טבעוניים משתמשים בחומרי זיכוך ידידותיים לטבעונים, כגון חימר בנטוניט.
גלוטן עצמו יכול לשמש לזיכוך, אך זה נדיר. כאשר הוא משמש כחומר זיכוך, הגלוטן נשאר ברובו כמשקע בתחתית מיכל האחסון כאשר היין מסונן ומועבר לבקבוקים.
מחקרים מצביעים על כך ששאריות הגלוטן לאחר הזיכוך יורדות מתחת ל-20 חלקים למיליון (ppm) או 0.002% – הגבול שנקבע על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) לסימון מוצרים נטולי גלוטן.
עם זאת, קבוצה קטנה של אנשים עם צליאק רגישה לכמויות זעירות של גלוטן מתחת ל-20 ppm. אם את/ה נכלל/ת בקטגוריה זו, שאל/י את היקב במה הם משתמשים לזיכוך או שקול/י לרכוש מותגים מאושרים כנטולי גלוטן.
רוב היין הנמכר בארצות הברית מוסדר על ידי הלשכה למס ואלכוהול וטבק (TTB). זנים המכילים פחות מ-7% אלכוהול בנפח מוסדרים על ידי ה-FDA.
ה-TTB מתיר סימון “נטול גלוטן” רק אם לא נעשה שימוש במרכיבי גלוטן ונקטה זהירות למנוע זיהום צולב בגלוטן במהלך ייצור האלכוהול.
סיכום: חומרי זיכוך נפוצים כוללים ביצה, חלב, חלבוני דגים וחימר בנטוניט. לעיתים רחוקות משתמשים בגלוטן לזיכוך, וכמויות זעירות עשויות להישאר לאחר הסינון.
זיהום אפשרי במהלך יישון ואחסון
יין יכול להיות מוחזק במיכלים שונים במהלך היישון והאחסון, אם כי נירוסטה הפכה לאחת הפופולריות ביותר.
נוהג ישן יותר, ופחות נפוץ, הוא אחסונו בחביות עץ אלון ואטימת החלק העליון בכמות קטנה של משחת חיטה המכילה גלוטן. עם זאת, הסיכון לזיהום משמעותי מכך נמוך.
לדוגמה, כאשר סוכנות Gluten Free Watchdog מדדה ריכוזי גלוטן בשני יינות שונים שיושנו בחביות אטומות במשחת חיטה, הם הכילו פחות מ-10 ppm גלוטן – הרבה פחות מהמגבלה של ה-FDA עבור מוצרים נטולי גלוטן.
כיום נפוץ יותר לאטום את החביות בשעוות פרפין. עם זאת, צור/צרי קשר עם היקב כדי לוודא במה הם משתמשים לאיטום.
סיכום: יין יכול להיות מוחזק במיכלים שונים במהלך היישון, אם כי נירוסטה היא אחת הפופולריות ביותר. לעיתים רחוקות יותר, הוא מאוחסן בחביות עץ אלון אטומות במשחת חיטה, אך זיהום גלוטן משיטה זו הוא בדרך כלל מינימלי.
משקאות קלים על בסיס יין (Wine coolers) עשויים להכיל גלוטן
משקאות קלים על בסיס יין (Wine coolers) זכו לראשונה לפופולריות בשנות ה-80. בעבר, הם יוצרו עם אחוז קטן של יין מעורבב עם מיץ פירות, משקה מוגז וסוכר. הם היו בדרך כלל נטולי גלוטן.
עם זאת, לאחר עליית מס משמעותית על יין בארצות הברית בשנת 1991, רוב משקאות ה-wine coolers עברו שינוי ניסוח למשקאות מאלט מתוקים ופירותיים. מאלט מיוצר משעורה, דגן המכיל גלוטן.
משקאות פירותיים אלה מסומנים כמשקאות מאלט או משקאות מאלט, אך עלולים להתבלבל עם משקאות קלים על בסיס יין. משקאות אלה מכילים גלוטן ויש להימנע מהם על ידי אנשים עם צליאק או רגישות לגלוטן.
סיכום: משקאות פירותיים הנקראים “wine coolers” עברו בעיקר שינוי ניסוח ל"malt coolers" המיוצרים משעורה, דגן המכיל גלוטן. עליך/עלייך להימנע ממשקאות מאלט בתזונה נטולת גלוטן.
קריאה מומלצת: האם יין טבעוני? גלה את האמת על יין טבעוני
סיבות נוספות לכך שאת/ה עלול/ה להרגיש לא טוב כשאת/ה שותה יין
אם את/ה נמנע/ת מגלוטן וחווית/ה כאבי ראש, הפרעות עיכול או תסמינים אחרים לאחר שתיית יין, ייתכן שסיבות אחרות מלבד זיהום גלוטן הן האשמות:
- התרחבות כלי דם. שתיית אלכוהול גורמת לכלי הדם להתרחב, ומושכת את סיבי העצב סביבם. כאשר זה קורה במוחך, זה יכול לעורר כאבי ראש.
- דלקת. אלכוהול עשוי להגביר דלקת במעי, במיוחד אצל אנשים עם מחלות מעי דלקתיות (IBD), כולל מחלת קרוהן וקוליטיס כיבית. חלק מהאנשים עם צליאק סובלים גם מ-IBD.
- היסטמין וטירמין. יש אנשים הרגישים לתוצרי לוואי אלו של תסיסה, אשר עשויים לעורר כאבי ראש והפרעות עיכול. יין אדום עשוי להכיל עד פי 200 יותר היסטמין מיין לבן.
- טאנינים. יין מכיל תרכובות צמחיות מסוימות שעשויות לעורר כאבי ראש, כולל טאנינים ופלבנואידים אחרים. יין אדום מכיל בדרך כלל פי 20 יותר פלבנואידים מיין לבן.
- סולפיטים. אלה עשויים להתווסף כחומרים משמרים ליינות אדומים ולבנים, אך יש להצהיר עליהם על התווית אם סך הכל 10 ppm או יותר. סולפיטים הם תרכובות שיכולות לעורר אסטמה ואולי כאבי ראש.
- אלרגנים. חלק מחומרי הזיכוך מגיעים מאלרגנים כמו חלב, ביצים ודגים. לא סביר שיישאר מספיק כדי לגרום לתגובה, אך העיבוד משתנה. תוויות יין אינן חייבות לחשוף אלרגנים כמו מזונות.
סיכום: יין מכיל תרכובות רבות מלבד גלוטן שיכולות לעורר כאבי ראש והפרעות במערכת העיכול אצל אנשים רגישים.
סיכום
יין הוא באופן טבעי נטול גלוטן, אך כמה שיטות – כולל שימוש בגלוטן במהלך תהליך הזיכוך ויישון בחביות עץ אלון אטומות במשחת חיטה – עשויות להוסיף כמויות זעירות של גלוטן.
אם את/ה רגיש/ה לעקבות גלוטן, שאל/י את היקב כיצד מיוצרים מוצריהם או רכוש/י זנים מאושרים כנטולי גלוטן.
