La viande transformée est généralement considérée comme malsaine.
De nombreuses études l’ont associé à des maladies comme le cancer et les maladies cardiaques.
Il ne fait aucun doute que la viande transformée contient de nombreux produits chimiques nocifs qui ne sont pas présents dans la viande fraîche.
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Explorer de nouvelles cuisinesCet article examine en détail les effets de la viande transformée sur la santé.
Qu’est-ce que la viande transformée?
La viande transformée est une viande qui a été conservée par salaison, salage, fumage, séchage ou mise en conserve.
Les produits alimentaires catégorisés comme viande transformée comprennent:
- Saucisses, hot dogs, salami.
- Jambon, bacon séché.
- Viande salée et séchée, corned-beef.
- Viande fumée.
- Viande séchée, viande séchée de bœuf.
- Viande en conserve.
En revanche, la viande qui a été congelée ou qui a subi un traitement mécanique comme la découpe et le tranchage est toujours considérée comme non transformée.
Summary: Toute viande qui a été fumée, salée, séchée ou mise en conserve est considérée comme transformée. Cela inclut les saucisses, les hot-dogs, le salami, le jambon et le bacon séché.
Manger de la viande transformée est associé à un mode de vie malsain
La viande transformée a toujours été liée à des effets néfastes sur la santé.
C’est un fait dont les personnes soucieuses de leur santé sont conscientes depuis des décennies.
C’est pourquoi la consommation de grandes quantités de viande transformée est plus fréquente chez les personnes ayant des habitudes de vie malsaines.
Par exemple, le tabagisme est plus fréquent chez les personnes qui mangent beaucoup de viande transformée. Leur consommation de fruits et légumes est aussi beaucoup plus faible.
Il est possible que les liens trouvés entre la viande transformée et les maladies soient en partie dus au fait que les personnes qui mangent de la viande transformée ont tendance à faire d’autres choses qui ne sont pas associées à une bonne santé…
La plupart des études d’observation sur la viande transformée et les résultats pour la santé tentent de corriger ces facteurs.
Néanmoins, les études trouvent systématiquement des liens forts entre la consommation de viande transformée et les maladies chroniques.
Summary: Les personnes qui ne sont pas soucieuses de leur santé ont tendance à manger plus de viande transformée. Cela peut expliquer en partie certaines associations dans les études portant sur la consommation de viande transformée et les maladies.
La viande transformée est liée aux maladies chroniques
La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.
Il s’agit notamment de:
- Pression artérielle élevée (hypertension).
- Maladie cardiaque.
- Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC).
- Cancer de l’intestin et de l’estomac.
Les études sur la consommation de viande transformée chez les humains sont toutes de nature observationnelle.
Ils montrent que les personnes qui mangent de la viande transformée sont plus susceptibles de contracter ces maladies, mais ils ne peuvent pas prouver que la viande transformée les provoque.
Les preuves sont convaincantes car les liens sont solides et cohérents.
De plus, tout cela est soutenu par des études sur les animaux. Par exemple, des études sur des rats montrent que la consommation de viande transformée augmente le risque de cancer de l’intestin.
Une chose est claire : la viande transformée contient des composés chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladies chroniques. Les composés les plus étudiés sont présentés ci-dessous.
Summary: Manger de grandes quantités de viande transformée sur une longue période peut augmenter le risque de nombreuses maladies chroniques, comme les maladies cardiaques et le cancer.
Nitrite, composés N-nitroso et nitrosamines
Les composés N-nitroso sont des substances cancérigènes que l’on croit responsables de certains des effets néfastes de la consommation de viande transformée.
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Ils sont formés à partir du nitrite (nitrite de sodium) qui est ajouté aux produits carnés transformés.
Le nitrite de sodium est utilisé comme additif pour 3 raisons:
- Pour préserver la couleur rouge/rose de la viande.
- Pour améliorer la saveur en supprimant l’oxydation des graisses (rancissement).
- Pour empêcher la croissance des bactéries, améliorer la saveur et réduire le risque d’intoxication alimentaire.
Le nitrite et les composés apparentés, comme le nitrate, se trouvent également dans d’autres aliments. Par exemple, certains légumes contiennent du nitrate à des niveaux relativement élevés et peuvent même être bénéfiques pour la santé.
Cependant, tous les nitrites ne sont pas les mêmes. Le nitrite présent dans la viande transformée peut se transformer en composés N-nitroso nocifs, dont les plus étudiés sont les nitrosamines.
La viande transformée est la principale source alimentaire de nitrosamines. Les autres sources sont l’eau potable contaminée, la fumée de tabac et les aliments salés et marinés.
Les nitrosamines se forment principalement lorsque les produits carnés transformés sont exposés à une chaleur élevée (supérieure à 266°F ou 130°C), comme lors de la friture du bacon ou du grillage des saucisses.
Les études animales indiquent que les nitrosamines peuvent jouer un rôle important dans la formation du cancer de l’intestin.
Ceci est soutenu par des études d’observation humaines, indiquant que les nitrosamines peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin.
Summary: La viande transformée qui est frite ou grillée peut contenir des niveaux relativement élevés de nitrosamines. Des études suggèrent que ces composés peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Le fumage de la viande est l’une des plus anciennes méthodes de conservation, souvent utilisée avec le salage ou le séchage.
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Elle conduit à la formation de diverses substances potentiellement dangereuses. Parmi celles-ci, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Les HAP sont une grande catégorie de substances qui se forment lorsque des matières organiques brûlent.
Ils sont transférés dans l’air avec la fumée et s’accumulent à la surface des produits carnés fumés et de la viande qui est grillée au barbecue ou rôtie sur un feu ouvert.
Ils peuvent être formés à partir des éléments suivants:
- Brûler du bois ou du charbon de bois.
- Graisse qui coule et qui brûle sur une surface chaude.
- Viande brûlée ou carbonisée.
C’est pourquoi les produits de viande fumée peuvent être riches en HAP.
On pense que les HAP peuvent contribuer à certains des effets néfastes de la viande transformée sur la santé.
De nombreuses études sur les animaux ont montré que certains HAP peuvent provoquer des cancers.
Summary: Les produits de viande fumée peuvent contenir des quantités élevées d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Il a été démontré que ces composés provoquent le cancer chez les animaux.
Amines hétérocycliques (HCA)
Les amines hétérocycliques (AHC) sont une classe de composés chimiques qui se forment lorsque la viande ou le poisson est cuit à haute température, comme la friture ou le grillage.
Ils ne sont pas limités à la viande transformée, mais on en trouve des quantités importantes dans les saucisses, le bacon frit et les hamburgers à la viande.
Les HCA provoquent le cancer lorsqu’ils sont administrés à des animaux en grandes quantités. En général, ces quantités sont beaucoup plus élevées que celles que l’on trouve habituellement dans l’alimentation humaine.
Néanmoins, de nombreuses études d’observation humaines indiquent que la consommation de viande bien cuite peut augmenter le risque de cancer du côlon, du sein et de la prostate.
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La teneur en HCA peut être minimisée en utilisant des méthodes de cuisson douces, comme la friture à feu doux et la cuisson à la vapeur. Évite de manger de la viande carbonisée ou noircie.
Summary: Certains produits carnés transformés peuvent contenir des amines hétérocycliques (HCA), des composés cancérigènes que l’on trouve également dans la viande et le poisson bien cuits.
Chlorure de sodium
Les produits carnés transformés sont généralement riches en chlorure de sodium, également connu sous le nom de sel de table.
Le sel est ajouté aux produits alimentaires depuis des milliers d’années en tant que conservateur. Cependant, il est le plus souvent utilisé pour améliorer le goût.
Bien que la viande transformée soit loin d’être le seul aliment riche en sel, elle peut contribuer de manière significative à la consommation de sel de nombreuses personnes.
La consommation excessive de sel peut jouer un rôle dans l’hypertension et les maladies cardiaques, surtout chez les personnes souffrant d’une hypertension sensible au sel.
En outre, plusieurs études d’observation indiquent que les régimes alimentaires riches en sel peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Cela est confirmé par des études montrant qu’un régime riche en sel peut augmenter la croissance d’Helicobacter pylori. Cette bactérie provoque des ulcères d’estomac, un facteur de risque essentiel pour le cancer de l’estomac.
Ajouter du sel à des aliments entiers pour en améliorer la saveur est bien, mais manger des quantités massives d’aliments transformés peut être dangereux.
Summary: Les produits carnés transformés contiennent de grandes quantités de sel, ce qui peut contribuer à certains problèmes de santé.
Résumé
La viande transformée contient divers composés chimiques qui ne sont pas présents dans la viande fraîche. Beaucoup de ces composés sont nocifs pour la santé.
Pour cette raison, manger beaucoup de produits carnés transformés pendant une longue période (des années ou des décennies) peut augmenter le risque de maladies chroniques, en particulier le cancer.
Cependant, tu peux en manger de temps en temps. Veille simplement à ne pas les laisser dominer ton alimentation et évite d’en manger quotidiennement.
En fin de compte, tu dois limiter ta consommation d’aliments transformés et baser ton alimentation sur des aliments entiers et frais.
