Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût qui est largement utilisé depuis environ 100 ans.
En plus d’être naturellement présent dans certains aliments, c’est un additif alimentaire courant dans les recettes chinoises, les légumes et soupes en conserve et autres produits transformés.
Pendant des années, le MSG a été considéré comme un ingrédient malsain. Cependant, des recherches plus récentes remettent en question l’exactitude de ses prétendus effets néfastes sur la santé humaine.
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Explorer de nouvelles cuisinesCet article examine le MSG et ce que les preuves actuelles disent de ses effets sur la santé.
Table des matières
Qu’est-ce que le MSG?
MSG est l’abréviation de glutamate monosodique.
C’est un exhausteur de goût dérivé de l’acide L-glutamique, qui est naturellement présent dans de nombreux aliments. L’acide L-glutamique est un acide aminé non essentiel, ce qui signifie que ton corps peut le produire par lui-même et n’a pas besoin de l’obtenir de la nourriture.
Le MSG est une poudre blanche, inodore et cristalline couramment utilisée comme additif alimentaire. Dans l’industrie alimentaire, il est connu sous le nom de E621. Il se dissout facilement dans l’eau et se sépare en glutamate de sodium et en glutamate libre.
Il est fabriqué en faisant fermenter des sources de carbones comme la betterave à sucre, la canne à sucre et la mélasse.
Il n’y a pas de différence chimique entre l’acide glutamique que l’on trouve naturellement dans certains aliments et celui que l’on trouve dans le MSG. Cela signifie que ton corps ne peut pas faire la différence entre les deux types.
Le MSG a un goût spécifique connu sous le nom d’umami - le cinquième goût de base aux côtés du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer. L’umami a une saveur de viande qui fait référence à la présence de protéines dans les aliments.
Outre le MSG, les autres composés umami comprennent l’inosine 5’-monophosphate (IMP) et la guanosine 5’-monophosphate (GMP).
Le MSG est populaire dans la cuisine asiatique et utilisé dans divers aliments transformés en Occident. On estime que l’apport quotidien moyen des gens est de 0,3 à 1,0 gramme.
Rehausseur de goût
Les effets du MSG sur la saveur sont dus à son goût umami, qui induit la sécrétion salivaire. En d’autres termes, les saveurs umami mettent l’eau à la bouche, ce qui peut améliorer le goût des aliments.
Des études montrent que les substances umami peuvent diminuer l’envie d’aliments salés. Le sel est un autre exhausteur de goût.
Certaines recherches postulent que le remplacement d’une partie du sel par du MSG peut réduire l’apport en sodium des gens d’environ 3 % sans sacrifier la saveur.
De même, le MSG peut être utilisé comme substitut de sel dans les produits à faible teneur en sodium comme les soupes, les repas préemballés, les viandes froides et les produits laitiers.
Summary: Le MSG est dérivé de l’acide L-glutamique, un acide aminé présent dans ton corps et dans de nombreux aliments. C’est un additif alimentaire populaire utilisé pour améliorer la saveur. Il peut être utilisé pour réduire l’apport global en sodium lorsqu’il est utilisé à la place du sel.
Pourquoi les gens pensent-ils que le MSG est nocif?
Le MSG a acquis sa mauvaise réputation dans les années 1960 lorsque le médecin sino-américain Robert Ho Man Kwok a écrit une lettre au New England Journal of Medicine expliquant qu’il était tombé malade après avoir consommé des plats chinois.
Il a écrit qu’il pensait que ses symptômes pouvaient être dus à la consommation d’alcool, de sodium ou de MSG. Cela a déclenché une foule de désinformations sur le MSG, qui étaient probablement liées aux préjugés de l’époque contre les immigrants chinois et leur cuisine.
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La lettre a conduit à la désignation des symptômes de Kwok comme le “syndrome du restaurant chinois”, qui est devenu par la suite le “complexe symptomatique du MSG” (MSC).
Plus tard, de nombreuses études ont confirmé la mauvaise réputation du MSG, affirmant que l’additif était hautement toxique.
Cependant, les données actuelles remettent en question l’exactitude des recherches précédentes pour plusieurs raisons, notamment:
- un manque de groupes de contrôle adéquats
- petites tailles d’échantillons
- défauts méthodologiques
- un manque de précision dans le dosage
- l’utilisation de doses extrêmement élevées qui dépassent de loin celles consommées dans les régimes alimentaires typiques.
- l’administration de MSG par des voies n’ayant que peu ou pas de rapport avec les apports alimentaires oraux, comme les injections.
Aujourd’hui, les autorités sanitaires comme le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), la Food and Drug Administration (FDA) et l’Association européenne de sécurité alimentaire (EFSA) considèrent que le MSG est généralement reconnu comme sûr (GRAS).
Ils ont également déterminé une dose journalière admissible (DJA) de 14 mg par livre (30 mg par kilogramme) de poids corporel par jour. C’est bien plus que la quantité que tu ingérerais normalement en suivant un régime alimentaire normal.
Summary: Alors que les préjugés raciaux et les recherches plus anciennes laissaient entendre que le MSG était un additif toxique, les preuves actuelles et les autorités sanitaires le reconnaissent comme sûr.
Recherches anciennes et actuelles sur les effets du MSG sur la santé
Le MSG a été lié à l’obésité, aux troubles métaboliques, à la toxicité cérébrale et au SMC. Voici ce que les recherches actuelles ont à dire sur ces prétendus inconvénients.
Effet sur l’apport énergétique
Des preuves plus anciennes indiquent qu’en donnant un meilleur goût aux aliments, le MSG perturbe l’effet de signalisation de l’hormone leptine dans ton cerveau. La leptine est chargée d’indiquer à ton corps que tu as assez mangé. En retour, on dit que cela augmente ta consommation de calories.
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Cependant, les données actuelles sur les effets du MSG sur l’apport énergétique sont contradictoires. Certaines études ont découvert qu’il pouvait réduire l’appétit, tandis que d’autres soutiennent l’idée que ses propriétés d’amélioration de la saveur pourraient entraîner une suralimentation.
Les résultats contradictoires pourraient avoir un rapport avec le profil nutritionnel d’un repas. Par exemple, la consommation de repas riches en protéines et enrichis en MSG a été liée à une augmentation du sentiment de satiété, alors que ce lien n’a pas été observé avec les repas riches en glucides.
Cependant, cela pourrait aussi être dû au fait que les protéines sont les macronutriments les plus rassasiants - cela n’a peut-être rien à voir avec la teneur en MSG.
D’autres études notent que le fait de manger des repas enrichis en MSG pourrait t’amener à manger moins de calories aux repas suivants et à réduire ton apport énergétique provenant d’aliments non enrichis en MSG et d’aliments salés et riches en graisses.
En fin de compte, d’autres recherches sur le lien entre le MSG et l’apport énergétique sont nécessaires.
Obésité et troubles métaboliques
Le MSG a été associé à un risque accru de troubles métaboliques, principalement en raison d’études animales qui ont lié l’additif à la résistance à l’insuline, à l’hyperglycémie et au diabète.
Cependant, les recherches précédentes ont utilisé des méthodes imprécises pour déterminer la consommation de MSG, comme des injections au lieu de doses orales. Cela pourrait entraîner des effets sur le cerveau qui ne sont pas associés à la consommation alimentaire.
Qui plus est, les données actuelles sont contradictoires. Par exemple, des études animales plus récentes ont trouvé une association entre les substances umami et les effets anti-obésité. En revanche, d’autres animaux et études humaines ne montrent aucun effet sur le poids corporel.
Bien qu’il semble que les apports alimentaires typiques en MSG ne soient pas susceptibles d’influencer le poids corporel ou le métabolisme des graisses, d’autres études humaines sont nécessaires.
Effet sur la santé du cerveau
Le glutamate joue de nombreux rôles importants dans le fonctionnement du cerveau. Pour commencer, il agit comme un neurotransmetteur - une substance chimique qui stimule les cellules nerveuses pour transmettre des signaux.
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Certaines études affirment que le MSG peut entraîner une toxicité cérébrale en provoquant des niveaux excessifs de glutamate dans le cerveau pour surstimuler les cellules nerveuses, ce qui entraîne la mort cellulaire.
Cependant, le glutamate alimentaire n’a probablement que peu ou pas d’effet sur ton cerveau, car presque rien ne passe de l’intestin au sang ou ne traverse la barrière cérébrale.
Les recherches montrent qu’une fois ingéré, le MSG est complètement métabolisé dans ton intestin. De là, il sert de source d’énergie, est converti en d’autres acides aminés ou est utilisé dans la production de divers composés bioactifs.
Dans l’ensemble, aucune preuve irréfutable ne suggère que le MSG altère la chimie du cerveau lorsqu’il est consommé en quantité normale.
Certaines personnes peuvent être sensibles
Certaines personnes peuvent ressentir des effets indésirables après avoir consommé du MSG en raison d’une affection appelée complexe symptomatique du MSG (CSM). On estime qu’elle touche moins de 1 % de la population générale.
Le SMC se caractérise par des symptômes similaires à ceux décrits par le Dr Kwok dans sa lettre. Ils comprennent une faiblesse, des bouffées vasomotrices, des vertiges, des maux de tête, des engourdissements, des tensions musculaires, des difficultés à respirer et même la perte de conscience.
La dose seuil qui provoque des symptômes légers et de courte durée chez les personnes sensibles semble être de 3 grammes ou plus de MSG sans nourriture.
N’oublie pas, cependant, qu’une dose de 3 grammes est une dose élevée. Une portion typique d’un aliment enrichi en MSG contient moins d’un demi-gramme de l’additif, il est donc très improbable de consommer 3 grammes en une seule fois.
Summary: Les preuves actuelles déboulonnent la plupart des croyances qui considèrent le MSG comme nocif ou dangereux. Cependant, dans certains cas, les résultats de la recherche sont contradictoires et des études supplémentaires sur les humains sont nécessaires.
Les aliments courants qui contiennent du MSG
Le MSG est naturellement présent dans de nombreux aliments différents, notamment ceux qui sont riches en protéines. Il est aussi ajouté aux ingrédients et à d’autres aliments pendant la transformation.
Les aliments courants qui contiennent du MSG sont:
- Protéines d’origine animale: poulet, bœuf, saumon, maquereau, coquilles Saint-Jacques, crabe, crevettes
- Fromage: Parmesan, Emmenthal, cheddar, Roquefort
- Les légumes: tomates, oignons, choux, pois verts, épinards, champignons, brocolis.
- Viandes transformées: pepperoni, bacon, pastrami, saucisses, salami
- Sauces et vinaigrettes: sauce soja, ketchup, moutarde, mayonnaise, sauce barbecue, sauces à salade
- Aliments préparés et emballés: soupes en conserve, thon en conserve, repas surgelés, crackers, chips, snacks aromatisés.
- Condiments: mélanges d’assaisonnements, rubs
De plus, les chaînes de restauration rapide comme McDonald’s, Chick-fill-A et KFC utilisent du MSG pour assaisonner les plats du menu comme le poulet frit, les nuggets de poulet et les frites.
Résumé: Le MSG est naturellement présent dans de nombreux aliments, notamment certains fromages, viandes et légumes. Il est également ajouté à certains produits transformés et à certains fast-foods.
Résumé
Le MSG est un additif qui rehausse le goût et qui est aussi naturellement présent dans de nombreux aliments riches en protéines, fromages et légumes.
Bien qu’il ait été considéré comme un ingrédient toxique dans les années 1960, les preuves actuelles ont dissipé ce mythe, indiquant que le MSG est sans danger lorsqu’il est consommé en quantités modérées.
Malgré tout, tu ne dois pas consommer des doses trop importantes ou en consommer si tu as des réactions indésirables.
Essaie ceci aujourd’hui: Il n’y a aucune raison impérieuse d’éviter le MSG si tu ne ressens pas d’effets secondaires en le consommant. Cela dit, si tu souhaites réduire ta consommation de MSG ajouté, assure-toi de vérifier le panneau des ingrédients des aliments et condiments emballés. La FDA exige que les aliments qui contiennent cet additif le mentionnent sur leur emballage.
