La viande est un aliment très controversé.
D'une part, c'est un aliment de base dans de nombreux régimes et une excellente source de protéines et de nutriments importants.
D'un autre côté, certaines personnes pensent que le manger est malsain, contraire à l'éthique et inutile.
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Explorer de nouvelles cuisinesCet article examine en détail les avantages pour la santé et les risques potentiels de manger de la viande.
Qu'est-ce que la viande?
La viande est la chair des animaux que les humains préparent et consomment comme nourriture.
Aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, le terme désigne principalement le tissu musculaire des mammifères et des oiseaux. Il est généralement consommé sous forme de steak, de côtelettes, de côtes ou de rôti, ou sous forme moulue.
Dans le passé, les abats - y compris le foie, les reins, la cervelle et les intestins - étaient couramment appréciés dans la plupart des cultures. Cependant, la plupart des régimes occidentaux l'excluent maintenant.
Néanmoins, les abats restent populaires dans certaines parties du monde, en particulier dans les sociétés traditionnelles. De nombreuses spécialités sont également à base d'organes.
Le foie gras est fabriqué à partir de foie de canard ou d'oie. Les ris de veau sont des glandes de thymus et du pancréas, tandis que le menudo est une soupe qui contient des tripes (estomac).
Aujourd'hui, la plupart de la viande dans le monde provient d'animaux domestiques élevés dans des fermes, principalement de grands complexes industriels qui abritent souvent des milliers d'animaux à la fois.
Cependant, dans certaines cultures traditionnelles, la chasse aux animaux reste le seul moyen de l'obtenir.
Résumé La viande fait référence aux muscles ou aux organes d'un animal consommés comme aliment. Dans la plupart des régions du monde, il provient d'animaux élevés dans de grandes fermes industrielles.
Différents types de viande
Les types de viande sont classés selon leur origine animale et la façon dont ils sont préparés.
Viande rouge
Cela provient de mammifères et contient plus de myoglobine, une protéine riche en fer, dans ses tissus que la viande blanche. Les exemples comprennent:
- Bovins de boucherie)
- Porc (porcs et porcs)
- agneau
- Veau (veaux)
- Chèvre
- Viande de gibier, comme le bison, le wapiti et la venaison (cerf)
Viande blanche
Celle-ci est généralement de couleur plus claire que la viande rouge et provient des oiseaux et du petit gibier. Les exemples comprennent:
- Poulet
- Turquie
- Canard
- OIE
- Oiseaux sauvages, comme la caille et le faisan
Viande transformée
La viande transformée a été modifiée par le salage, la salaison, le fumage, le séchage ou d'autres procédés pour la préserver ou rehausser la saveur. Les exemples comprennent:
- Les hot-dogs
- Saucisse
- Bacon
- Charcuteries, comme la bologne, le salami et le pastrami
- Saccadé
Sommaire: La viande provient d'une variété d'animaux et est classée comme rouge ou blanche, selon la source. Les produits transformés ont été modifiés avec des additifs pour rehausser la saveur.
Nutriments dans la viande
La viande maigre est considérée comme une excellente source de protéines. Il contient environ 25 à 30 % de protéines en poids après cuisson.
Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de poitrine de poulet cuite contient environ 31 grammes de protéines. La même portion de bœuf maigre contient environ 27 grammes.
La protéine animale est une protéine complète, ce qui signifie qu'elle fournit les neuf acides aminés essentiels.
Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de bœuf maigre fournit:
- Calories: 205
- Protéine: Environ 27 grammes
- Riboflavine: 15 % de la valeur quotidienne (VQ)
- Niacine: 24% de la DV
- Vitamine B6: 19% de la DV
- Vitamine B12: 158% de la DV
- Niacine: 24% de la DV
- Phosphore: 19% de la DV
- Zinc: 68% de la VQ
- Sélénium: 36% de la DV
Les profils nutritionnels des autres viandes musculaires sont similaires, bien qu'ils contiennent moins de zinc. Fait intéressant, le porc est particulièrement riche en vitamine thiamine. Les côtelettes de porc fournissent 78% de la DV pour la thiamine par portion de 5,5 onces (157 grammes).
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Le foie et d'autres organes sont également riches en vitamine A, vitamine B12, fer et sélénium. Ils sont également une excellente source de choline, un nutriment important pour la santé du cerveau, des muscles et du foie.
Sommaire: La viande est une excellente source de protéines et de plusieurs vitamines et minéraux, dont la vitamine B12, la niacine et le sélénium.
Méthodes de cuisson et effets sur les cancérogènes
La cuisson et la préparation des viandes de certaines manières peuvent nuire à votre santé.
Lorsqu'ils sont grillés, cuits au barbecue ou fumés à haute température, la graisse est libérée et s'égoutte sur les surfaces de cuisson chaudes.
Cela produit des composés toxiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui peuvent s'élever et s'infiltrer dans la viande.
Les HAP sont cancérigènes, ce qui signifie qu'ils peuvent causer le cancer. Cependant, minimiser la fumée et essuyer rapidement les gouttes peut réduire la formation de HAP jusqu'à 89%.
Les amines aromatiques hétérocycliques (AHA), dont la plupart sont cancérigènes dans les études animales à long terme, se forment lorsque la viande est chauffée à des températures élevées, ce qui entraîne une croûte sombre.
Il a été observé que les niveaux d'AHA augmentent pendant les temps de cuisson prolongés et lorsque la viande est conservée au frais ou mûrie au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
De plus, les nitrates sont des additifs dans les viandes transformées qui étaient autrefois considérés comme cancérigènes, mais ils sont maintenant considérés comme inoffensifs voire bénéfiques.
Cependant, les chercheurs ne sont pas d'accord sur le fait que des additifs similaires connus sous le nom de nitrites (avec un « i ») augmentent le risque de cancer.
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Sommaire: La cuisson des aliments à haute température ou pendant de longues périodes peut augmenter la production de sous-produits toxiques capables de provoquer le cancer.
Viande et risque de cancer
Beaucoup de gens prétendent que manger de la viande augmente le risque de cancer. Cependant, cela dépend probablement du type que vous mangez et de la façon dont il est cuit.
La viande rouge est-elle mauvaise?
Certaines études observationnelles établissent un lien entre une consommation élevée de viande rouge et plusieurs types de cancer, notamment les cancers du tube digestif, de la prostate, des reins et du sein.
Cependant, dans presque toutes les études, l'association était entre le cancer et la viande bien cuite, les HAP ou les AHA, plutôt que la viande rouge elle-même. Ces études indiquent que la cuisson à haute température a eu un effet très fort.
De tous les cancers, le cancer du côlon a la plus forte association avec la consommation de viande rouge, avec des dizaines d'études rapportant un lien.
Mis à part quelques études qui n'ont pas fait de distinction entre les méthodes de cuisson et la viande transformée et non transformée, le risque accru semble se produire principalement avec une consommation plus élevée de viande transformée et bien cuite.
Dans une analyse 2011 de 25 études, les chercheurs ont conclu qu'il n'y avait pas suffisamment de preuves pour soutenir une association entre la viande rouge et le cancer du côlon.
Autres facteurs pouvant affecter le risque de cancer
Alors que la viande rouge cuite à haute température peut augmenter le risque de cancer, la viande blanche ne semble pas avoir cet effet. Une étude a révélé que la consommation de volaille était liée à un risque réduit de cancer du côlon, même lorsqu'elle est cuite au point de carboniser.
Des études animales et observationnelles suggèrent qu'en plus des composés toxiques créés lors de la cuisson à haute température, le fer hémique présent dans la viande rouge pourrait jouer un rôle dans le développement du cancer du côlon.
De plus, certains chercheurs pensent que la viande transformée peut potentiellement entraîner une inflammation du côlon qui augmente le risque de cancer.
Dans une étude, l'ajout de calcium ou de vitamine E à la viande séchée a réduit les niveaux de produits finis toxiques dans les excréments des humains et des rats. De plus, ces nutriments se sont avérés améliorer les lésions précancéreuses du côlon chez les rats.
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Il est important de réaliser que parce que ces études sont observationnelles, elles ne montrent qu'une relation et ne peuvent pas prouver que la viande rouge ou transformée cause le cancer.
Cependant, il semble judicieux de limiter votre consommation de viande transformée. Si vous choisissez de manger de la viande rouge, utilisez des méthodes de cuisson plus douces et évitez de la brûler.
Sommaire: Des études observationnelles ont montré un lien entre la viande bien cuite ou transformée et un risque accru de cancer, en particulier de cancer du côlon.
La viande et les maladies cardiaques
Plusieurs grandes études d'observation explorant la consommation de viande et les maladies cardiaques ont révélé un risque accru avec les produits transformés. Une seule étude a trouvé une faible association pour la viande rouge seule.
En 2010, les chercheurs ont effectué un examen massif de 20 études portant sur plus de 1,2 million de personnes. Ils ont découvert que la consommation de viande transformée - mais pas rouge - semblait augmenter le risque de maladie cardiaque de 42%.
Cependant, ces études ne prouvent pas qu'une consommation élevée de viande transformée provoque des maladies cardiaques. Ils montrent seulement une association.
Certaines études contrôlées ont montré que la consommation fréquente de viande, y compris les variétés riches en matières grasses, a un effet neutre ou positif sur les facteurs de risque de maladie cardiaque.
Sommaire: La viande transformée a été liée aux maladies cardiaques dans certaines études, tandis que des études contrôlées ont montré que la viande peut avoir un effet neutre ou bénéfique.
Viande et diabète de type 2
Plusieurs grandes études ont également montré une association entre la viande transformée ou rouge et le diabète de type 2.
Un examen de 3 études a révélé que la consommation quotidienne de plus d'une demi-portion de viande rouge augmentait de 30 % le risque de développer un diabète dans les 4 ans, en partie en raison de la prise de poids.
Cependant, ceux qui ont développé un diabète peuvent avoir adopté des habitudes alimentaires malsaines, comme consommer trop de glucides raffinés, manger trop peu de légumes ou simplement trop manger en général.
Des études montrent que les régimes pauvres en glucides, qui ont tendance à être riches en viande, réduisent la glycémie et d'autres marqueurs du diabète.
Sommaire: Certaines études observationnelles montrent une relation entre les viandes rouges et transformées et un risque accru de diabète. Cependant, cela peut aussi dépendre d'autres facteurs alimentaires.
Viande, contrôle du poids et obésité
Plusieurs études observationnelles établissent un lien entre une consommation élevée de viande rouge et transformée et l'obésité.
Cela comprend un examen de 39 études comprenant des données de plus de 1,1 million de personnes.
Cependant, les résultats des études individuelles varient considérablement.
Dans une étude, les chercheurs ont découvert que même s'il existait une relation entre la consommation fréquente de viande rouge et l'obésité, les personnes qui en mangeaient les plus grandes quantités consommaient également environ 700 calories de plus par jour que celles qui en mangeaient de plus petites quantités.
Encore une fois, ces études sont observationnelles et ne tiennent pas compte d'autres types et quantités d'aliments consommés régulièrement.
Bien que la viande rouge soit fréquemment liée à l'obésité et à la prise de poids alors que la viande blanche ne l'est pas, une étude contrôlée n'a trouvé aucune différence dans les changements de poids chez les personnes en surpoids qui devaient manger du bœuf, du porc ou du poulet pendant 3 mois.
Une autre étude chez des personnes prédiabètes a révélé que la perte de poids et l'amélioration de la composition corporelle étaient similaires chez ceux qui consommaient des régimes à base de protéines animales ou végétales.
La consommation d'aliments frais et entiers semble favoriser la perte de poids, que la viande soit ou non consommée.
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Dans une étude, 10 femmes ménopausées souffrant d'obésité ont suivi un régime paléo sans restriction comprenant 30 % de calories provenant principalement de protéines animales, y compris la viande. Après 5 semaines, le poids a diminué de 10 livres (4,5 kg) et la graisse du ventre a diminué de 8 % en moyenne.
Sommaire: Bien que certaines études d'observation aient établi un lien entre la consommation de viande rouge et transformée et l'obésité, l'apport calorique global est essentiel. Des études contrôlées ont montré qu'une perte de poids peut survenir malgré une consommation élevée de viande.
Avantages de manger de la viande
Manger de la viande a plusieurs bienfaits pour la santé:
- Diminution de l'appétit et augmentation du métabolisme. De nombreuses études ont montré que les régimes riches en protéines qui incluent de la viande augmentent le taux métabolique, réduisent la faim et favorisent la satiété.
- Maintien de la masse musculaire. L'apport en protéines animales est systématiquement lié à l'augmentation de la masse musculaire. Dans une étude chez des femmes plus âgées, la consommation de bœuf a augmenté la masse musculaire et réduit les marqueurs d'inflammation.
- Des os plus forts. Les protéines animales peuvent améliorer la densité et la résistance des os. Dans une étude, les femmes plus âgées ayant l'apport le plus élevé de protéines animales avaient un risque réduit de 69 % de fractures de la hanche.
- Meilleure absorption du fer. La viande contient du fer hémique, que votre corps absorbe mieux que le fer non hémique des plantes.
Sommaire: La viande a des avantages pour la santé des muscles et des os, l'appétit, le métabolisme et l'absorption du fer.
Perspectives éthiques et environnementales
Certaines personnes choisissent de ne pas manger de viande parce qu'elles ne croient pas à l'idée de tuer des animaux pour se nourrir alors qu'il existe d'autres moyens de répondre à leurs besoins nutritionnels.
D'autres s'opposent à ce que les animaux soient élevés dans de grands complexes industriels parfois appelés fermes industrielles.
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Ces fermes sont surpeuplées et ne permettent souvent pas aux animaux de faire suffisamment d'exercice, de soleil ou d'espace pour bouger. Pour prévenir l'infection, le bétail reçoit souvent des antibiotiques, ce qui peut entraîner une résistance aux antibiotiques.
De nombreux animaux reçoivent des hormones stéroïdes comme les œstrogènes, la progestérone et la testostérone pour accélérer leur croissance. Cela soulève des problèmes de santé et d'éthique supplémentaires.
Les effets environnementaux de l'élevage industriel ont également été critiqués, en particulier les déchets produits lors de l'élevage et de l'abattage, ainsi que le coût élevé de la production de viande à base de céréales.
Heureusement, il existe des alternatives. Vous pouvez soutenir les petites fermes qui élèvent des animaux sans cruauté, n'utilisent pas d'antibiotiques ou d'hormones et fournissent aux animaux une alimentation naturelle.
Sommaire: Certains s'opposent à l'abattage d'animaux pour se nourrir, aux conditions inhumaines dans les fermes industrielles ou aux effets environnementaux de l'élevage du bétail.
Comment maximiser les avantages et minimiser les effets négatifs
Voici comment vous assurer de consommer de la viande de la manière la plus saine pour vous et pour la planète:
- Choisissez des produits non transformés. La viande non transformée sera toujours plus saine pour vous que les variétés transformées.
- Essayez les abats. Ajoutez des abats à votre alimentation pour profiter de leur haute teneur en nutriments.
- Minimiser la cuisson à haute température. Si vous grillez, faites un barbecue ou utilisez une autre méthode à haute température, essuyez immédiatement les gouttes et évitez de trop cuire ou de carboniser.
- Consommez des aliments à base de plantes non transformés. Ceux-ci sont riches en fibres, contiennent de précieux antioxydants et aident à équilibrer votre alimentation.
- Choisissez de la viande biologique de petites fermes. C'est plus écologique et meilleur d'un point de vue éthique.
- Sélection de bœuf nourri à l'herbe. Les bovins qui consomment un régime naturel d'herbe - plutôt que de céréales - produisent de la viande qui est plus riche en acides gras oméga-3 sains et en antioxydants.
Sommaire: Pour maximiser les avantages et minimiser les risques, choisissez de la viande non transformée, évitez la cuisson à haute température, incluez des aliments végétaux dans votre alimentation et choisissez des aliments biologiques ou nourris à l'herbe dans la mesure du possible.
Sommaire
La viande non transformée et bien cuite contient de nombreux nutriments et peut avoir certains avantages pour la santé. Si vous aimez manger de la viande, il n'y a aucune raison sanitaire ou nutritionnelle impérieuse d'arrêter.
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Cependant, si vous ne vous sentez pas bien à l'idée de manger des animaux, vous pouvez également rester en bonne santé en suivant un régime végétarien bien équilibré.
En fin de compte, si vous consommez de la viande est un choix personnel.
