خمیرمایه در بسیاری از دستور پختهای نان، از جمله نانهای کوچک شام، خمیر پیتزا، رول دارچین و بیشتر نانهای قالبی، ضروری است. این ماده باعث ور آمدن خمیر میشود و در نتیجه نانی نرم و پفکی به دست میآید.
برای پخت و پز، معمولاً به صورت خمیرمایه فوری یا خشک فعال فروخته میشود — پودری قهوهای روشن که از مخمری به نام ساکارومایسس سرویزیه تشکیل شده است.
خمیرمایه خشک در حضور آب و شکر فعال میشود، زیرا شروع به خوردن و هضم شکر میکند. این فرآیند حبابهای دیاکسید کربن تولید میکند که در خمیر متراکم به دام میافتند. سپس این حبابها در دمای اتاق یا در معرض حرارت منبسط میشوند و باعث ور آمدن خمیر میشوند.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیداین فرآیند ور آمدن — که به عنوان ورآوری شناخته میشود — منجر به محصولات پخته شده بزرگتر، پفکیتر و نرمتر از آنهایی میشود که ور نمیآیند، مانند نانهای تخت و کراکرها.
ممکن است از خودت بپرسی که آیا میتوانی این فرآیند ورآوری را بدون خمیرمایه تکرار کنی. خوشبختانه، چندین ماده دیگر عمل خمیرمایه را در پخت و پز تقلید میکنند.
در اینجا سه بهترین جایگزین برای خمیرمایه آورده شده است.
۱. بکینگ پودر
بکینگ پودر یک ماده اصلی در آشپزخانه هر نانوایی است. این ماده حاوی جوش شیرین و یک اسید است که معمولاً کرم تارتار است.
مانند خمیرمایه، بکینگ پودر به عنوان یک عامل ورآورنده عمل میکند. این ماده به دو روش کار میکند:
۱. واکنش با مایع. وقتی مرطوب میشود، اسید با جوش شیرین واکنش میدهد و حبابهای دیاکسید کربن تولید میکند. ۲. واکنش با حرارت. وقتی گرم میشود، این حبابهای گاز منبسط میشوند و باعث ور آمدن خمیر میشوند.
بکینگ پودر بلافاصله در معرض مایع و حرارت واکنش نشان میدهد. بنابراین، برخلاف خمیرمایه، بکینگ پودر به زمان ور آمدن اضافی نیاز ندارد. به همین دلیل، از آن برای ور آوردن نانهای سریع مانند پنکیک، نان ذرت، بیسکویت و کیک استفاده میشود.
میتوانی خمیرمایه را با مقدار مساوی بکینگ پودر در محصولات پخته شده جایگزین کنی. فقط به خاطر داشته باش که اثرات ورآورنده بکینگ پودر به اندازه خمیرمایه برجسته نخواهد بود.
خلاصه: بکینگ پودر باعث میشود محصولات پخته شده به سرعت ور بیایند، اما نه به همان اندازه خمیرمایه. میتوانی خمیرمایه را با بکینگ پودر با نسبت یک به یک جایگزین کنی.
۲. جوش شیرین و اسید
همچنین میتوانی از جوش شیرین همراه با یک اسید برای جایگزینی خمیرمایه استفاده کنی. جوش شیرین و اسید همان واکنشها را مانند بکینگ پودر ایجاد میکنند.
با این حال، استفاده از جوش شیرین یا اسید به تنهایی باعث ور آمدن محصولات پخته شده نمیشود — برای وقوع واکنش باید آنها را با هم ترکیب کنی.
نمونههایی از اسیدها برای استفاده در کنار جوش شیرین برای تقلید از عمل ورآورنده خمیرمایه عبارتند از:
- آبلیمو
- دوغ
- شیر و سرکه مخلوط شده با نسبت یک به یک
- کرم تارتار
برای جایگزینی جوش شیرین و اسید به جای خمیرمایه در یک دستور پخت، نیمی از مقدار مورد نیاز خمیرمایه را با جوش شیرین و نیم دیگر را با اسید جایگزین کن.
به عنوان مثال، اگر یک دستور پخت به دو قاشق چایخوری خمیرمایه نیاز دارد، از یک قاشق چایخوری جوش شیرین و یک قاشق چایخوری اسید استفاده کن.
مانند بکینگ پودر، جوش شیرین و اسید به زمان ور آمدن نیاز ندارند و اثرات ورآورنده به اندازه خمیرمایه قوی نخواهد بود.
خلاصه: جوش شیرین و اسید همان واکنش را مانند بکینگ پودر ایجاد میکنند و منجر به ور آمدن سریع میشوند. برای استفاده از آن به جای خمیرمایه، از ۵۰% جوش شیرین و ۵۰% اسید به عنوان جایگزین یک به یک استفاده کن.
۳. خمیر ترش
خمیر ترش حاوی مخمر طبیعی است. این ماده از آرد و آب تهیه میشود و برای تهیه نان ترش استفاده میشود، که به دلیل فرآیند تخمیر طبیعی مخمر، طعمی کمی ترش دارد.
برخی از خمیرهای ترش برای سالها نگهداری میشوند و به طور مداوم تخمیر میشوند تا طعمی قوی و بافتی نرم و جویدنی به نان ترش دستساز بدهند.
تخمیر توسط خمیر ترش مانند خمیرمایه فوری عمل میکند و حبابهای دیاکسید کربن را در خمیر تشکیل میدهد تا آن را ور بیاورد.
میتوانی از ۱ پیمانه (۳۰۰ گرم) خمیر ترش برای جایگزینی یک بسته ۲ قاشق چایخوری خمیرمایه استفاده کنی.
اگر خمیر ترش تو غلیظ است، مقدار آرد را در دستور پخت کاهش بده و اگر خمیر ترش تو رقیق است، یا مقدار مایع را کاهش بده یا مقدار آرد را افزایش بده تا به بافت صحیح برسی. استفاده از خمیر ترش به جای خمیرمایه همچنین به حدود دو برابر زمان ور آمدن نیاز دارد.
مطالعه پیشنهادی: جایگزینهای دوغ: ۱۴ گزینه لبنی، بدون لبنیات و وگان
چگونه خمیر ترش خودت را درست کنی
رشد یک خمیر ترش حداقل ۵ روز طول میکشد، اما وقتی یکی را داشته باشی، نگهداری و استفاده از آن آسان است. در اینجا آنچه نیاز داری آورده شده است:
- حداقل ۲ و نیم پیمانه (۶۰۰ گرم) آرد همه منظوره
- حداقل ۲ و نیم پیمانه (۶۰۰ میلیلیتر) آب
در اینجا مراحل تهیه خمیر ترش خودت آورده شده است:
- روز ۱: ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ گرم) آرد و ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) آب را در یک ظرف شیشهای بزرگ با هم مخلوط کن و به آرامی با سلفون یا یک حوله آشپزخانه تمیز بپوشان. در دمای اتاق بگذار.
- روز ۲: خمیر ترش را با ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ گرم) آرد و ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) آب تغذیه کن و خوب مخلوط کن. به آرامی بپوشان و در دمای اتاق بگذار. تا پایان روز ۲، باید حبابهایی را ببینی که به این معنی است که مخمر در حال رشد و تخمیر آرد است.
- روز ۳: مراحل روز ۲ را تکرار کن. مخلوط باید بوی مخمر بدهد و مقدار زیادی حباب داشته باشد.
- روز ۴: مراحل روز ۲ را تکرار کن. باید حبابهای بیشتری، بوی تندتر و ترشتر و افزایش اندازه آن را مشاهده کنی.
- روز ۵: مراحل روز ۲ را تکرار کن. خمیر ترش تو باید بوی مخمر بدهد و حبابهای زیادی داشته باشد. اکنون آماده استفاده است.
برای نگهداری خمیر ترش خودت فراتر از روز ۵، آن را در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کن. هر هفته نیمی از آن را استفاده یا دور بریز و آن را با ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ گرم) آرد و ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) آب دیگر تغذیه کن.
خمیر ترش با هرگونه آلودگی کپک کرکی، سفید یا رنگی باید دور ریخته شود.
با توجه به اینکه تولید یک خمیر ترش حداقل ۵ روز طول میکشد، این جایگزین خمیرمایه بهترین گزینه است اگر از قبل خمیر ترش در دسترس داری یا اگر میتوانی پنج روز قبل از پخت و پز صبر کنی.
خلاصه: میتوانی از ۱ پیمانه (۳۰۰ گرم) خمیر ترش برای جایگزینی دو قاشق چایخوری خمیرمایه استفاده کنی. با این حال، ممکن است لازم باشد مقدار آرد یا مایع را در دستور پخت تنظیم کنی و زمان ور آمدن را دو برابر کنی. تهیه خمیر ترش خودت از ابتدا حداقل پنج روز طول میکشد.
خلاصه
خمیرمایه به محصولات پخته شده هوادهی، سبکی و جویدنی میدهد، اما میتوانی آن را در مواقع ضروری با مواد جایگزین کنی.
بکینگ پودر و جوش شیرین همراه با یک اسید در مایع و حرارت واکنش میدهند تا حباب ایجاد کنند و محصولات پخته شده را ور بیاورند. این جایگزینهای خمیرمایه به سرعت واکنش نشان میدهند، بنابراین به زمان ور آمدن نیاز ندارند. با این حال، ممکن است منجر به اثر ور آمدن به وضوح خمیرمایه نشوند.
خمیر ترش نیز میتواند استفاده شود، با نتایجی قابل مقایسه با خمیرمایه. با این حال، خمیر ترش تقریباً به دو برابر زمان ور آمدن نیاز دارد و باید نسبت مایع و آرد را بر اساس غلظت خمیر ترش خودت تنظیم کنی.
اگرچه هیچ یک از این مواد به طور کامل خمیرمایه را در یک دستور پخت تکرار نمیکنند، اما وقتی خمیرمایه در دسترس نداری، جایگزینهای عالی هستند.
