صمغ زانتان — که با تخمیر شکر ذرت با یک باکتری ساخته میشود — در همه چیز از لوازم آرایشی گرفته تا بستنی یافت میشود و یک افزودنی رایج است که به عنوان عامل غلیظکننده، چسباننده و امولسیفایر عمل میکند.
در حالی که یک غلیظکننده فقط همین کار را میکند، یک چسباننده مواد را به هم نگه میدارد و یک امولسیفایر موادی را که در غیر این صورت جدا میمانند، مانند روغن و سرکه، مخلوط میکند. این باعث میشود صمغ زانتان یک ماده محبوب در سس سالاد باشد.
همچنین در پخت و پز محبوب است — به خصوص در محصولات بدون گلوتن، که فاقد قابلیتهای چسبندگی گلوتن هستند.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیدبا این حال، بسیاری از مردم ممکن است آن را در دسترس نداشته باشند.
چه در تنگنا باشی و چه ترجیح میدهی آن را از محصولات پخته شدهات حذف کنی، در اینجا ۹ جایگزین برای صمغ زانتان آورده شده است.
۱. پوست پسیلیوم
پوست پسیلیوم از پوست دانههای Plantago ovata ساخته میشود و به صورت آسیاب شده برای پخت و پز فروخته میشود. ممکن است به کاهش قند خون کمک کند، زیرا در روده تو بسیار شبیه صمغ زانتان عمل میکند — که آن را به یک جایگزین عالی تبدیل میکند.
در حالی که مقادیر زیاد صمغ زانتان ممکن است با مشکلات گوارشی و تنفسی مرتبط باشد، چندین مطالعه کوچک نشان میدهد که دوزهای قابل توجه ممکن است به کاهش قند خون کمک کند.
اگرچه تحقیقات بیشتری لازم است، اما این اثر ممکن است به این دلیل باشد که صمغ زانتان و پوست پسیلیوم فیبرهای محلول هستند که دستگاه گوارش تو نمیتواند آنها را تجزیه کند. در عوض، آنها یک ماده ژلمانند تشکیل میدهند و به کند کردن جذب کمک میکنند.
هنگام پخت و پز، هر ۱ قسمت صمغ زانتان را با ۲ قسمت پوست پسیلیوم جایگزین کن.
خلاصه: مانند صمغ زانتان، پوست پسیلیوم یک فیبر محلول است — یک نشاسته غیر قابل هضم که در روده تو یک ماده ژلمانند تشکیل میدهد. در دستور پختهایی که به صمغ زانتان نیاز دارند، باید دو برابر پوست پسیلیوم استفاده کنی.
۲. دانه چیا و آب
هنگامی که دانههای چیا خیسانده میشوند، ژلی بسیار شبیه صمغ زانتان تشکیل میدهند. علاوه بر این، این دانهها حاوی مقدار زیادی فیبر و مواد مغذی مهم هستند.
در حالی که میتوانی از دانههای چیا به صورت کامل استفاده کنی، آنها کمی تردی و طعم ملایم آجیلی به دستور پخت تو اضافه میکنند — بنابراین اگر بافت نرمتری را ترجیح میدهی، باید آنها را آسیاب کنی.
دانههای چیا صمغ زانتان را با نسبت ۱:۱ جایگزین میکنند.
به ازای هر ۱ قسمت دانه چیا، ۲ قسمت آب داغ اضافه کن، سپس هم بزن تا مخلوط چسبناک شود.
ممکن است لازم باشد ۱۰-۱۵ دقیقه به زمان پخت خود اضافه کنی تا استفاده از ژل چیا را در نظر بگیری.
خلاصه: دانههای چیا وقتی با مایع مخلوط میشوند ژل تشکیل میدهند و میتوانند به غلیظ شدن و چسباندن محصولات پخته شده کمک کنند. به همان اندازه که از صمغ زانتان استفاده میکردی، از دانههای آسیاب شده یا کامل استفاده کن و حتماً آب را هم بزن.
۳. دانه کتان آسیاب شده و آب
مانند دانههای چیا، دانههای کتان وقتی با آب ترکیب میشوند، خمیر غلیظی ایجاد میکنند. آنها همچنین به راحتی یافت میشوند و نسبتاً ارزان هستند.
با این حال، دانههای کامل در چسباندن خوب نیستند، بنابراین باید دانهها را خودت آسیاب کنی یا دانه کتان آسیاب شده را بخری که گاهی اوقات آرد کتان نامیده میشود. مخلوط کردن آن با آب، ظرفیت چسبندگی آن را فعال میکند.
به خاطر داشته باش که دانههای کتان آسیاب شده ممکن است به دستور پخت تو کیفیتی آجیلیتر و کمی زبر بدهند.
از دانههای کتان آسیاب شده به جای صمغ زانتان با نسبت ۱:۱ استفاده کن، که به ازای هر ۱ قسمت کتان، با ۲ قسمت آب داغ مخلوط میشود.
خلاصه: دانههای کتان آسیاب شده صمغ زانتان را با نسبت ۱:۱ جایگزین میکنند اما باید با آب داغ مخلوط شوند.
۴. نشاسته ذرت
نشاسته ذرت بافتی مشابه صمغ زانتان دارد. بسیار جاذب است و آن را به یک غلیظکننده عالی در خورشها و سسها تبدیل میکند.
اگرچه به طور طبیعی بدون گلوتن است، اما برخی محصولات ممکن است با این پروتئین آلوده شوند. اگر از گلوتن پرهیز میکنی، حتماً برچسب را برای گواهی بررسی کن.
برخلاف برخی از جایگزینهای دیگر، نیازی نیست قبل از استفاده آن را با آب مخلوط کنی.
نسبت آن نیز آسان است. فقط صمغ زانتان را با همان مقدار نشاسته ذرت جایگزین کن.
خلاصه: نشاسته ذرت یک غلیظکننده عالی است و برای خورشها و سسها محبوب است. آن را با صمغ زانتان با نسبت ۱:۱ جایگزین کن.
مطالعه پیشنهادی: ۱۳ جایگزین موثر تخممرغ در پخت و پز
۵. ژلاتین بدون طعم
ژلاتین به سفت شدن بسیاری از غذاها کمک میکند زیرا از کلاژن حیوانی مشتق شده است، یک پروتئین ژلهمانند که به بافتهای همبند ساختار میدهد.
به ازای هر ۱ قسمت صمغ زانتان، به ۲ قسمت ژلاتین نیاز داری.
این یک انتخاب عالی برای محصولات پخته شده مانند نان و مافین است.
با این حال، ژلاتین وگان یا گیاهی نیست. با توجه به اینکه بیشتر ژلاتین از پوست خوک به دست میآید، برای هر کسی که از قوانین غذایی کوشر یا حلال پیروی میکند نیز نامناسب است.
خلاصه: ژلاتین میتواند به غلیظ شدن تقریباً هر غذایی کمک کند، اما مهم است که توجه داشته باشی که برای وگانها، گیاهخواران یا هر کسی که از دستورالعملهای کوشر یا حلال پیروی میکند، نامناسب است.
۶. سفیده تخم مرغ
سفیده تخم مرغ هم به عنوان عامل ورآورنده و هم به عنوان عامل چسباننده عمل میکند تا به پف کردن و سفت شدن غذاها کمک کند. این باعث میشود آنها جایگزین عالی برای صمغ زانتان باشند.
آنها به خصوص برای نانهای سریع، نانهای خمیری و کیکها مناسب هستند. از آنجایی که بافتی سبک و پفکی تولید میکنند، برای نانهای ورز داده شده ایدهآل نیستند.
از آنجایی که آنها یک محصول حیوانی هستند، سفیده تخم مرغ برای وگانها مناسب نیست.
برای جایگزینی هر قاشق غذاخوری (۴.۵ گرم) صمغ زانتان، از ۱ سفیده تخم مرغ استفاده کن.
خلاصه: سفیده تخم مرغ در محصولات پخته شده بافتی سبک و هوادار ایجاد میکند و هم به عنوان عامل ورآورنده و هم به عنوان عامل چسباننده عمل میکند. برای جایگزینی هر قاشق غذاخوری (۴.۵ گرم) صمغ زانتان، از ۱ سفیده تخم مرغ استفاده کن.
۷. آگار آگار
آگار آگار از جلبک قرمز به دست میآید و بسیار شبیه ژلاتین بدون طعم عمل میکند، غذا را غلیظ میکند و بافتی ژلهمانند ایجاد میکند.
از آنجایی که گیاهی است، آگار آگار یک جایگزین وگان عالی برای ژلاتین است. معمولاً به صورت پرک، ورق یا پودر فروخته میشود.
میتوانی صمغ زانتان را با آگار آگار با نسبت ۱:۱ جایگزین کنی.
ابتدا باید آن را در آب با دمای اتاق حل کنی. به ازای هر ۱ قاشق غذاخوری (۵ گرم) پرک یا ۱ قاشق چایخوری (۲ گرم) پودر، از ۴ قاشق غذاخوری (۶۰ میلیلیتر) آب استفاده کن.
سپس، آن را روی حرارت کم به مدت ۳-۵ دقیقه یا تا زمانی که حل شود، حرارت بده، سپس بگذار کمی خنک شود قبل از استفاده. اگر خیلی غلیظ است، از یک مخلوطکن غوطهور برای مایع کردن آن استفاده کن.
توجه داشته باش که آگار آگار ممکن است به طور کلی بافتی کمی سفتتر یا متراکمتر ایجاد کند.
خلاصه: آگار آگار یک غلیظکننده بر پایه جلبک است که بسیار شبیه یک نوع وگان ژلاتین عمل میکند. به کمی آمادهسازی بیشتر از اکثر جایگزینها نیاز دارد، اما میتوانی آن را با صمغ زانتان با نسبت ۱:۱ جایگزین کنی.
مطالعه پیشنهادی: ۶ جایگزین هوشمند برای نشاسته تاپیوکا در آشپزی بدون گلوتن
۸. صمغ گوار
صمغ گوار، که به آن گواران نیز گفته میشود، از دانههای گوار به دست میآید. مانند صمغ زانتان، یک پودر سفید است که به عنوان چسباننده و غلیظکننده عمل میکند.
در دستور پخت خود، به ازای هر ۲ قسمت صمغ زانتان، از ۳ قسمت صمغ گوار استفاده کن.
یک قانون کلی خوب این است که ابتدا صمغ گوار را با روغنهای موجود در غذای خود مخلوط کنی، سپس این مخلوط را به بقیه مایعات خود اضافه کنی.
خلاصه: صمغ گوار یک عامل چسباننده است که صمغ زانتان را با نسبت ۳:۲ جایگزین میکند.
۹. پودر کنجاک
پودر کنجاک، که به آن گلوکومانان نیز گفته میشود، از ریشه کنجاک ساخته میشود که در آشپزی آسیایی رایج است.
محتوای فیبر بالای آن به غلیظ شدن غذا بسیار شبیه صمغ زانتان کمک میکند.
ریشه کنجاک را با صمغ زانتان با نسبت ۱:۱ جایگزین کن. هنگام تهیه غذاهای جویدنیتر، مانند تورتیلا یا نانهای تخت، معمولاً میخواهی ۱.۵ برابر مقدار صمغ گوار استفاده کنی.
خلاصه: برای اکثر محصولات پخته شده، میتوانی به همان اندازه پودر کنجاک که از صمغ زانتان استفاده میکردی، استفاده کنی. برای غذاهای جویدنیتر، میخواهی حدود ۱.۵ برابر مقدار آن را استفاده کنی.
خلاصه
صمغ زانتان یک ماده محبوب در همه چیز از لوازم آرایشی گرفته تا محصولات غذایی است، زیرا یک عامل غلیظکننده و امولسیفایر عالی است.
با این حال، اگر در دسترس نیست یا ترجیح میدهی آن را نخوری، میتوانی از چندین جایگزین استفاده کنی.
ممکن است بخواهی قبل از انتخاب یک جایگزین، چند عامل را در نظر بگیری، مانند هرگونه محدودیت غذایی و بافت مورد نظر محصولات پخته شدهات.
