گوشت فرآوریشده به طور کلی ناسالم در نظر گرفته میشود.
مطالعات متعددی آن را با بیماریهایی مانند سرطان و بیماری قلبی مرتبط دانستهاند.
بدون شک، گوشت فرآوریشده حاوی بسیاری از مواد شیمیایی مضر است که در گوشت تازه وجود ندارند.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیداین مقاله نگاهی دقیق به اثرات گوشت فرآوریشده بر سلامتی دارد.
گوشت فرآوریشده چیست؟
گوشت فرآوریشده، گوشتی است که با روشهای عملآوری، نمکسود کردن، دودی کردن، خشک کردن یا کنسرو کردن نگهداری شده است.
محصولات غذایی که در دسته گوشت فرآوریشده قرار میگیرند عبارتند از:
- سوسیس، هاتداگ، سالامی.
- ژامبون، بیکن عملآوریشده.
- گوشت نمکسود و عملآوریشده، کورند بیف.
- گوشت دودی.
- گوشت خشکشده، بیف جرکی.
- گوشت کنسروشده.
از سوی دیگر، گوشتی که منجمد شده یا تحت فرآیندهای مکانیکی مانند برش و قطعهقطعه کردن قرار گرفته است، همچنان فرآورینشده محسوب میشود.
خلاصه: تمام گوشتی که دودی، نمکسود، عملآوریشده، خشکشده یا کنسروشده باشد، فرآوریشده محسوب میشود. این شامل سوسیس، هاتداگ، سالامی، ژامبون و بیکن عملآوریشده است.
مصرف گوشت فرآوریشده با سبک زندگی ناسالم مرتبط است
گوشت فرآوریشده به طور مداوم با اثرات مضر بر سلامتی مرتبط بوده است.
این واقعیتی است که افراد آگاه به سلامتی برای دههها از آن آگاه بودهاند.
به همین دلیل، مصرف زیاد گوشت فرآوریشده در میان افرادی که عادات سبک زندگی ناسالم دارند، شایعتر است.
به عنوان مثال، سیگار کشیدن در میان کسانی که مقدار زیادی گوشت فرآوریشده میخورند، شایعتر است. مصرف میوه و سبزیجات آنها نیز بسیار کمتر است.
ممکن است ارتباطات یافت شده بین گوشت فرآوریشده و بیماری تا حدی به این دلیل باشد که افرادی که گوشت فرآوریشده میخورند، تمایل به انجام رفتارهای دیگری دارند که با سلامتی خوب مرتبط نیستند.
اکثر مطالعات مشاهدهای در مورد گوشت فرآوریشده و نتایج سلامتی سعی میکنند این عوامل را اصلاح کنند.
با این وجود، مطالعات به طور مداوم ارتباطات قوی بین مصرف گوشت فرآوریشده و بیماریهای مزمن را پیدا میکنند.
خلاصه: افرادی که به سلامتی خود اهمیت نمیدهند، تمایل دارند گوشت فرآوریشده بیشتری بخورند. این ممکن است تا حدی برخی از ارتباطات در مطالعاتی که مصرف گوشت فرآوریشده و بیماری را بررسی میکنند، توضیح دهد.
گوشت فرآوریشده با بیماری مزمن مرتبط است
مصرف گوشت فرآوریشده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن مرتبط است.
این بیماریها شامل:
- فشار خون بالا (هایپرتنشن).
- بیماری قلبی.
- بیماری مزمن انسدادی ریه (COPD).
- سرطان روده و معده.
مطالعات روی مصرف گوشت فرآوریشده در انسان همگی ماهیت مشاهدهای دارند.
آنها نشان میدهند که افرادی که گوشت فرآوریشده میخورند، بیشتر در معرض ابتلا به این بیماریها هستند، اما نمیتوانند ثابت کنند که گوشت فرآوریشده باعث آنها میشود.
شواهد قانعکننده است زیرا ارتباطات محکم و سازگار هستند.
علاوه بر این، همه اینها توسط مطالعات روی حیوانات پشتیبانی میشود. به عنوان مثال، مطالعات روی موشها نشان میدهد که مصرف گوشت فرآوریشده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش میدهد 1.
یک چیز واضح است: گوشت فرآوریشده حاوی ترکیبات شیمیایی مضری است که ممکن است خطر ابتلا به بیماری مزمن را افزایش دهد. در ادامه به بررسی پرمطالعهترین ترکیبات میپردازیم.
خلاصه: مصرف زیاد گوشت فرآوریشده در طولانی مدت ممکن است خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن مانند بیماری قلبی و سرطان را افزایش دهد.
نیتریت، ترکیبات N-نیتروزو و نیتروزامینها
ترکیبات N-نیتروزو مواد سرطانزایی هستند که تصور میشود مسئول برخی از اثرات نامطلوب مصرف گوشت فرآوریشده باشند.
آنها از نیتریت (سدیم نیتریت) که به محصولات گوشت فرآوریشده اضافه میشود، تشکیل میشوند.
سدیم نیتریت به سه دلیل به عنوان افزودنی استفاده میشود:
- برای حفظ رنگ قرمز/صورتی گوشت.
- برای بهبود طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی (ترشیدگی).
- برای جلوگیری از رشد باکتریها، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی.
نیتریت و ترکیبات مرتبط، مانند نیترات، در سایر غذاها نیز یافت میشوند. به عنوان مثال، برخی از سبزیجات حاوی نیترات در سطوح نسبتاً بالا هستند و حتی ممکن است برای سلامتی مفید باشند.
با این حال، همه نیتریتها یکسان نیستند. نیتریت در گوشت فرآوریشده میتواند به ترکیبات N-نیتروزو مضر تبدیل شود که پرمطالعهترین آنها نیتروزامینها هستند.
گوشت فرآوریشده منبع اصلی نیتروزامینها در رژیم غذایی است. سایر منابع شامل آب آشامیدنی آلوده، دود تنباکو و غذاهای نمکسود و ترشیشده هستند.
نیتروزامینها عمدتاً زمانی تشکیل میشوند که محصولات گوشت فرآوریشده در معرض حرارت بالا (بالاتر از 266 درجه فارنهایت یا 130 درجه سانتیگراد) قرار میگیرند، مانند هنگام سرخ کردن بیکن یا کباب کردن سوسیس.
مطالعات حیوانی نشان میدهد که نیتروزامینها ممکن است نقش مهمی در تشکیل سرطان روده داشته باشند 2.
این امر توسط مطالعات مشاهدهای انسانی پشتیبانی میشود که نشان میدهد نیتروزامینها ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده و روده را افزایش دهند 3.
خلاصه: گوشت فرآوریشدهای که سرخ شده یا کباب شده است، ممکن است حاوی سطوح نسبتاً بالایی از نیتروزامینها باشد. مطالعات نشان میدهد که این ترکیبات ممکن است خطر ابتلا به سرطان در معده و روده را افزایش دهند.
مطالعه پیشنهادی: گوشت: خوب یا بد؟ فواید و مضرات سلامتی توضیح داده شد
هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs)
دودی کردن گوشت یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری است که اغلب با نمکسود کردن یا خشک کردن همراه است.
این روش منجر به تشکیل مواد بالقوه مضر مختلفی میشود. این مواد شامل هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) هستند.
PAHs دستهای بزرگ از مواد هستند که هنگام سوختن مواد آلی تشکیل میشوند.
آنها با دود به هوا منتقل میشوند و روی سطح محصولات گوشت دودی و گوشتی که کباب، گریل یا روی آتش باز پخته میشود، تجمع مییابند.
آنها میتوانند از موارد زیر تشکیل شوند:
- سوختن چوب یا زغال.
- چربی چکیده که روی سطح داغ میسوزد.
- گوشت سوخته یا زغالی.
به همین دلیل، محصولات گوشت دودی میتوانند سرشار از PAHs باشند.
تصور میشود که PAHs ممکن است در برخی از اثرات نامطلوب گوشت فرآوریشده بر سلامتی نقش داشته باشند.
مطالعات متعدد در حیوانات نشان دادهاند که برخی از PAHs میتوانند باعث سرطان شوند 4.
خلاصه: محصولات گوشت دودی ممکن است حاوی مقادیر زیادی هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) باشند. نشان داده شده است که این ترکیبات در حیوانات باعث سرطان میشوند.
مطالعه پیشنهادی: گوشت گاو: تغذیه، فواید سلامتی، مضرات و موارد دیگر
آمینهای هتروسیکلیک (HCAs)
آمینهای هتروسیکلیک (HCAs) دستهای از ترکیبات شیمیایی هستند که هنگام پختن گوشت یا ماهی در دماهای بالا، مانند سرخ کردن یا کباب کردن، تشکیل میشوند.
آنها محدود به گوشت فرآوریشده نیستند، اما مقادیر قابل توجهی از آنها را میتوان در سوسیس، بیکن سرخشده و همبرگر گوشت یافت.
HCAs در صورت مصرف زیاد در حیوانات باعث سرطان میشوند. به طور کلی، این مقادیر بسیار بیشتر از مقادیری است که معمولاً در رژیم غذایی انسان یافت میشود 5.
با این وجود، مطالعات مشاهدهای انسانی متعدد نشان میدهد که مصرف گوشت کاملاً پخته شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، سینه و پروستات را افزایش دهد 6.
سطح HCAs را میتوان با استفاده از روشهای پخت ملایم، مانند سرخ کردن با حرارت کم و بخارپز کردن، به حداقل رساند. از خوردن گوشت سوخته و سیاه شده خودداری کن.
خلاصه: برخی از محصولات گوشت فرآوریشده ممکن است حاوی آمینهای هتروسیکلیک (HCAs) باشند، ترکیبات سرطانزایی که در گوشت و ماهی کاملاً پخته شده نیز یافت میشوند.
سدیم کلرید
محصولات گوشت فرآوریشده معمولاً سرشار از سدیم کلرید هستند که به آن نمک خوراکی نیز میگویند.
نمک برای هزاران سال به عنوان نگهدارنده به محصولات غذایی اضافه شده است. با این حال، اغلب برای بهبود طعم استفاده میشود.
اگرچه گوشت فرآوریشده تنها غذای پرنمک نیست، اما ممکن است به طور قابل توجهی به مصرف نمک بسیاری از افراد کمک کند.
مصرف بیش از حد نمک ممکن است در فشار خون بالا و بیماری قلبی نقش داشته باشد، به ویژه در افرادی که فشار خون حساس به نمک دارند 7.
علاوه بر این، چندین مطالعه مشاهدهای نشان میدهد که رژیمهای غذایی پرنمک ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهند 8.
این امر توسط مطالعاتی پشتیبانی میشود که نشان میدهد رژیم غذایی پرنمک ممکن است رشد هلیکوباکتر پیلوری را افزایش دهد. این باکتری باعث زخم معده میشود که یک عامل خطر مهم برای سرطان معده است 9.
افزودن نمک به غذاهای کامل برای بهبود طعم خوب است، اما مصرف مقادیر زیاد غذاهای فرآوریشده ممکن است باعث آسیب شود.
خلاصه: محصولات گوشت فرآوریشده حاوی مقادیر زیادی نمک هستند که ممکن است به برخی مشکلات سلامتی کمک کند.
خلاصه
گوشت فرآوریشده حاوی ترکیبات شیمیایی مختلفی است که در گوشت تازه وجود ندارند. بسیاری از این ترکیبات برای سلامتی مضر هستند.
به همین دلیل، مصرف زیاد محصولات گوشت فرآوریشده در طولانی مدت (سالها یا دههها) ممکن است خطر ابتلا به بیماری مزمن، به ویژه سرطان را افزایش دهد.
با این حال، مصرف گاه به گاه آنها مشکلی ندارد. فقط مطمئن شو که آنها بر رژیم غذایی تو غالب نباشند و از مصرف روزانه آنها خودداری کن.
در نهایت، باید مصرف غذاهای فرآوریشده را محدود کنی و رژیم غذایی خود را بر اساس غذاهای کامل و تازه قرار دهی.
