روغن نارگیل در طول چند سال گذشته به یکی از محبوبترین روغنهای پخت و پز در سراسر جهان تبدیل شده است و به طور سنتی به عنوان یکی از منابع اصلی چربی در بسیاری از کشورهای اقیانوس آرام و آسیایی استفاده میشود.
این چربی گیاهی دارای خواصی است که سایر روغنهای پخت و پز ندارند. به عنوان مثال، از آنجایی که بیشتر از چربی اشباع شده تشکیل شده است، در دمای اتاق جامد است تا مایع.
همچنین حاوی تریگلیسیریدهای زنجیره متوسط (MCTs) و اسید لوریک است که ممکن است فواید چربیسوزی و محافظت از قلب را فراهم کند.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیدبا این حال، ممکن است کنجکاو باشی که کدام روغن نارگیل برای نیازهای تو بهتر است.
این مقاله تفاوتهای بین روغن نارگیل تصفیه نشده و تصفیه شده را بررسی میکند و نشان میدهد که کدام نوع باید در موارد خاص استفاده شود.
تفاوتهای تولید
تفاوت اصلی بین روغن نارگیل تصفیه شده و تصفیه نشده در نحوه تولید آنهاست که بر برخی خواص فیزیکی مانند طعم و نقطه دود تأثیر میگذارد.
روغن نارگیل تصفیه نشده
روغن نارگیل تصفیه نشده که گاهی اوقات روغن نارگیل بکر نیز نامیده میشود، روغنی است که از گوشت نارگیل فشرده شده و هیچ فرآیند دیگری را طی نکرده است.
دو روش برای استخراج روغن نارگیل تصفیه نشده از نارگیل وجود دارد:
- خشک. این روش از یک دستگاه برای فشرده کردن روغن نارگیل از گوشت نارگیل خشک شده یا کوپرا استفاده میکند.
- مرطوب. این تکنیک شامل فشرده کردن شیر نارگیل و روغن نارگیل از نارگیلهای تازه و سپس جداسازی این دو است.
بیشتر روغن نارگیل تصفیه نشده با استفاده از فرآیند مرطوب استخراج میشود. ممکن است برخی از روغنهای نارگیل تصفیه نشده را با برچسب “پرس سرد” ببینی، به این معنی که در استخراج آنها از گرما استفاده نشده است.
روغن نارگیل تصفیه نشده در دمای اتاق جامد است و طعم و بوی قوی نارگیل دارد که میتواند به غذاهایی که شامل آن هستند منتقل شود. نقطه دود آن، یا دمایی که در آن روغن شروع به دود کردن میکند، 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتیگراد) است.
روغن نارگیل تصفیه شده
از سوی دیگر، روغن نارگیل تصفیه شده برای اینکه برای پخت و پز مناسبتر شود، تحت فرآیندهای اضافی قرار میگیرد.
این فرآیند با فشرده کردن روغن نارگیل خام از کوپرا آغاز میشود. در این مرحله، فرآیند ممکن است مشابه استخراج خشک روغن نارگیل تصفیه نشده باشد. در مرحله بعد، یک یا چند مرحله زیر ممکن است رخ دهد، بسته به فرآیند تولید:
- صمغزدایی. روغن نارگیل خام با یک ماده صمغزدا مخلوط میشود تا صمغها را حذف کند، که میتواند بافت و کیفیت روغن را تغییر دهد. روغن در آب شسته میشود تا این صمغها از روغن جدا شوند.
- خنثیسازی. هیدروکسید سدیم یا سود سوزآور به روغن اضافه میشود و با اسیدهای چرب آزاد در روغن صابون تشکیل میدهد. سپس روغن با آب شسته میشود و صابون و اسیدهای چرب آزاد را از بین میبرد. این کار خطر ترشیدگی را کاهش میدهد، زیرا اسیدهای چرب آزاد مستعد اکسیداسیون هستند.
- سفید کردن. روغن از طریق یک فیلتر خاک رس فعال “سفید” میشود. در این فرآیند از هیچ سفیدکنندهای استفاده نمیشود.
- بوگیری. روغن برای از بین بردن هرگونه بوی نارگیل یا طعم باقیمانده، با حرارت بوگیری میشود.
در حالی که روغن نارگیل حاصله بیشتر فرآوری شده است، نقطه دود بالاتری در حدود 400-450 درجه فارنهایت (204-232 درجه سانتیگراد) دارد که آن را برای پخت و پز در دمای بالا مناسبتر میکند. در بیشتر موارد، همچنین بدون طعم و بو است.
علاوه بر این، روغنهای نارگیل تصفیه شده و تصفیه نشده دارای پروفایلهای غذایی مشابهی هستند و هر قاشق غذاخوری (14 گرم) 120 کالری چربی خالص فراهم میکنند. این دو نوع حاوی نسبتهای مشابهی از MCT، اسید لوریک و چربیهای اشباع و غیراشباع هستند.
خلاصه: روغن نارگیل تصفیه نشده را میتوان با استفاده از روش خشک یا مرطوب استخراج کرد، در حالی که روغن نارگیل تصفیه شده مراحل فرآوری اضافی را طی میکند. روغن نارگیل تصفیه شده عمدتاً بدون طعم است و نقطه دود بالاتری نسبت به روغن نارگیل تصفیه نشده دارد.
انتخاب کدام یک برای استفاده
در بیشتر موارد، انتخاب روغن نارگیل تصفیه شده یا تصفیه نشده یک ترجیح شخصی است. با این حال، در برخی کاربردها، یک نوع ممکن است مناسبتر باشد. در اینجا چند مثال آورده شده است.
پخت و پز
از آنجایی که روغن نارگیل تصفیه نشده طعم و بوی قوی نارگیل دارد، روغن نارگیل تصفیه شده ممکن است انتخاب بهتری برای پخت و پز باشد. اگر از روغن نارگیل تصفیه شده استفاده کنی، محصول پخته شده نهایی بدون طعم و بوی نارگیل خواهد بود که در غیر این صورت میتواند با طعمهای آن تداخل داشته باشد.
با این حال، اگر روغن نارگیل تصفیه نشده را ترجیح میدهی و با طعم آن مشکلی نداری، نقطه دود پایینتر آن بعید است که بر کیفیت محصولات پخته شده تأثیر بگذارد، زیرا خود غذا به چنین دماهای بالایی نمیرسد، حتی در فر با دمای بالاتر از 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتیگراد).
صرف نظر از این، هر دو نوع روغن نارگیل یک جایگزین وگان عالی برای کره در کاربردهای پخت و پز هستند، زیرا هر دو چربی در دمای اتاق جامد هستند.
این باعث میشود روغن نارگیل برای استفاده در محصولات پخته شده مانند بیسکویتهای وگان و خمیر پای ایدهآل باشد، که در آنها استفاده از چربی جامد به ایجاد یک محصول سبک و ورقهای کمک میکند.
مطالعه پیشنهادی: ۴ روغن پختوپز سالم (و ۴ روغنی که باید از آنها اجتناب کنی)
آشپزی
در آشپزی، نقطه دود بالاتر روغن نارگیل تصفیه شده آن را به یک برنده واضح تبدیل میکند. برای پخت و پز با حرارت بالا، مانند سرخ کردن و تفت دادن، ایدهآل است.
این به تو امکان میدهد در دماهای بالاتر آشپزی کنی و در نتیجه محصولی ترد اما نسوخته به دست آوری.
میتوانی از روغن نارگیل تصفیه نشده برای آشپزی استفاده کنی، اگرچه ممکن است لازم باشد در دمای پایینتر و برای مدت طولانیتری آشپزی کنی.
به عنوان جایگزین، روغن آووکادو ممکن است برای کاربردهای پخت و پز با حرارت بالا مانند سرخ کردن عمیق مناسبتر باشد. نقطه دود آن 488-520 درجه فارنهایت (253-271 درجه سانتیگراد) و عطر ملایم و آجیلی دارد که اغلب مکمل خوبی برای غذاهای سرخ شده یا تفت داده شده است.
از سوی دیگر، اگر به دنبال روغنی برای سس سالاد یا ریختن روی غذای آماده هستی، روغن زیتون فوق بکر بهترین گزینه است زیرا طعم ملایمی دارد و در دمای اتاق مایع است.
روغن زیتون را میتوان برای آشپزی نیز استفاده کرد زیرا نقطه دود آن بین 350-410 درجه فارنهایت (175-210 درجه سانتیگراد) است.
مراقبت از پوست و مو
بسیاری از مردم از روغن نارگیل به عنوان مرطوب کننده یا نرم کننده طبیعی برای پوست و موی خود استفاده میکنند.
اگر بوی نوع تصفیه نشده تو را آزار میدهد، میتوانی از روغن نارگیل تصفیه شده استفاده کنی. با این حال، روغن نارگیل تصفیه نشده ممکن است بهتر باشد زیرا کمتر فرآوری شده و احتمالاً برای پوست و موی تو ملایمتر است.
نیازهای غذایی
در نهایت، برخی افراد از روغن نارگیل استفاده میکنند زیرا با ترجیحات غذایی آنها سازگار است. به عنوان مثال، این روغن یک انتخاب محبوب برای افرادی است که رژیم کتو با کربوهیدرات کم و چربی بالا دارند، زیرا حاوی مقادیر کمی از روغن MCT است که به طور بالقوه چربیسوز است.
برای افرادی که رژیم کتو دارند، هر دو نوع به طور کلی خوب هستند، با توجه به پروفایلهای غذایی بسیار مشابه آنها.
با این حال، برخی افراد ممکن است بیشتر نگران کیفیت رژیم غذایی باشند تا محتوای درشت مغذیها. به عنوان مثال، روغن نارگیل تصفیه نشده گزینه بهتری برای افرادی خواهد بود که رژیمهای غذایی متشکل از غذاهای حداقل فرآوری شده را دنبال میکنند، زیرا کمتر فرآوری شده است.
خلاصه: به دلیل طعم ملایم و نقطه دود بالا، روغن نارگیل تصفیه شده انتخاب بهتری برای پخت و پز و آشپزی است. با این حال، روغن نارگیل تصفیه نشده که حداقل فرآوری شده است، ممکن است برای مراقبت از پوست و مو و برخی ترجیحات غذایی بهتر باشد.
مطالعه پیشنهادی: روغن کانولا: تغذیه، خطرات و جایگزینها
خلاصه
در حالی که روغن نارگیل تصفیه شده و تصفیه نشده دارای پروفایلهای غذایی یکسانی هستند، اما به طور قابل توجهی متفاوتند.
روغن نارگیل تصفیه شده بوی و طعم ملایمتری دارد اما نقطه دود بالاتری دارد، در حالی که روغن نارگیل تصفیه نشده حداقل فرآوری شده و طعم قوی نارگیل و نقطه دود پایینتری دارد.
بسته به اینکه روغن را برای چه کاری نیاز داری، یک نوع ممکن است برای تو مناسبتر از دیگری باشد. صرف نظر از این، روغنهای نارگیل تصفیه شده و تصفیه نشده به دلیل محتوای غذایی مشابهشان، منابع چربی سالم عالی هستند.
