در سراسر جهان، مصرف روغن پالم در حال افزایش است. با این حال، این یک ماده غذایی بسیار بحثبرانگیز است.
از یک طرف، گزارش شده است که چندین فواید سلامتی دارد.
از طرف دیگر، ممکن است خطراتی برای سلامت قلب داشته باشد. همچنین نگرانیهای زیستمحیطی مربوط به افزایش مداوم تولید آن وجود دارد.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیداین مقاله به روغن پالم و اثرات آن بر سلامت، محیط زیست و پایداری میپردازد.
روغن پالم چیست؟
روغن پالم از میوه گوشتی نخلهای روغنی به دست میآید. روغن پالم تصفیه نشده گاهی اوقات به دلیل رنگ نارنجی مایل به قرمزش به عنوان روغن پالم قرمز شناخته میشود.
منبع اصلی روغن پالم درخت Elaeis guineensis است که بومی کشورهای ساحلی غرب و جنوب غربی آفریقا، از جمله آنگولا، گابن، لیبریا، سیرالئون، نیجریه و دیگران است. این درخت سابقه طولانی در استفاده در این مناطق دارد.
یک نخل روغنی مشابه به نام Elaeis oleifera در آمریکای جنوبی یافت میشود اما به ندرت به صورت تجاری کشت میشود. با این حال، هیبریدی از این دو گیاه گاهی در تولید روغن پالم استفاده میشود.
در سالهای اخیر، کشت نخل روغنی به جنوب شرقی آسیا، از جمله مالزی و اندونزی گسترش یافته است. این دو کشور در حال حاضر بیش از 80 درصد از عرضه روغن پالم جهان را تولید میکنند.
روغن پالم اکنون یکی از ارزانترین و محبوبترین روغنها در سراسر جهان است که یک سوم تولید جهانی روغن گیاهی را تشکیل میدهد.
با این حال، مهم است که توجه داشته باشی که روغن پالم را نباید با روغن هسته پالم اشتباه گرفت. در حالی که هر دو از یک گیاه سرچشمه میگیرند، روغن هسته پالم از دانه میوه استخراج میشود و فواید سلامتی متفاوتی را ارائه میدهد.
روغن پالم تصفیه نشده در مقابل تصفیه شده
روغن پالم تصفیه نشده روغنی خام است که مستقیماً از میوه نخل فشرده میشود. رنگ آن قرمز مایل به قرمز است، با بوی و طعم متمایز. این نوع اغلب در آشپزی سنتی در کشورهای غرب آفریقا مانند نیجریه استفاده میشود.
از طرف دیگر، روغن پالم تصفیه شده چندین مرحله پردازش را طی میکند تا رنگ و طعم خنثی به آن بدهد. این روغن به طور گستردهتری در تولید مواد غذایی یا برای غذاهای سرخ شده تولید انبوه استفاده میشود.
خلاصه: روغن پالم از درختان نخل بومی غرب و جنوب غربی آفریقا میآید، جایی که هزاران سال است مصرف میشود. در دمای اتاق نیمه جامد است و از نظر ترکیب غذایی با روغن هسته پالم متفاوت است.
چگونه از روغن پالم استفاده میشود؟
روغن پالم برای پخت و پز استفاده میشود و به بسیاری از غذاهای آماده در فروشگاه مواد غذایی تو اضافه میشود.
طعم آن شور و خاکی در نظر گرفته میشود.
روغن پالم تصفیه نشده یک ماده اصلی سنتی در غذاهای نیجریهای و کنگوئی است و به ویژه برای کاری و سایر غذاهای تند مناسب است. برخی افراد طعم آن را شبیه هویج یا کدو تنبل توصیف میکنند.
روغن پالم تصفیه شده اغلب برای تفت دادن یا سرخ کردن استفاده میشود زیرا نقطه دود بالایی معادل 450 درجه فارنهایت (232 درجه سانتیگراد) دارد و در حرارت بالا پایدار میماند.
روغن پالم گاهی اوقات به کره بادام زمینی و سایر کرههای مغزدار به عنوان یک تثبیت کننده اضافه میشود تا از جدا شدن روغن و ته نشین شدن آن در بالای شیشه جلوگیری کند.
علاوه بر کرههای مغزدار، روغن پالم تصفیه شده را میتوان در چندین غذای دیگر نیز یافت، از جمله:
- غلات
- محصولات پخته شده مانند نان، کلوچه و مافین
- پروتئین بار و بارهای رژیمی
- شکلات
- کرمهای قهوه
- مارگارین
این روغن در بسیاری از محصولات غیر غذایی مانند خمیر دندان، صابون و لوازم آرایشی نیز یافت میشود.
علاوه بر این، میتوان از آن برای تولید سوخت بیودیزل استفاده کرد که به عنوان یک منبع انرژی جایگزین عمل میکند.
خلاصه: روغن پالم در آشپزی، به ویژه در غذاهای غرب آفریقا و کاری استفاده میشود. همچنین در برخی غذاها، محصولات و سوختها یافت میشود.
تغذیه روغن پالم
در اینجا محتوای غذایی یک قاشق غذاخوری (14 گرم) روغن پالم آورده شده است:
- کالری: 120
- چربی: 14 گرم
- چربی اشباع شده: 7 گرم
- چربی تک غیراشباع: 5 گرم
- چربی چند غیراشباع: 1 گرم
- ویتامین E: 14% از ارزش روزانه
تمام کالری روغن پالم از چربی تامین میشود. تجزیه اسید چرب آن تقریباً 50% اسیدهای چرب اشباع، 40% اسیدهای چرب تک غیراشباع و 10% اسیدهای چرب چند غیراشباع است.
رنگدانه نارنجی مایل به قرمز روغن پالم قرمز از آنتیاکسیدانهایی به نام کاروتنوئیدها، از جمله بتا کاروتن، ناشی میشود که بدن تو میتواند آن را به ویتامین A تبدیل کند.
خلاصه: روغن پالم 100% چربی است که نیمی از آن اشباع شده است. همچنین حاوی ویتامین E است. روغن پالم قرمز حاوی آنتیاکسیدانهایی به نام کاروتنوئیدها است که بدن تو میتواند آنها را به ویتامین A تبدیل کند.
مطالعه پیشنهادی: ۴ روغن پختوپز سالم (و ۴ روغنی که باید از آنها اجتناب کنی)
فواید بالقوه روغن پالم
روغن پالم با چندین فواید سلامتی مرتبط است، از جمله:
- محافظت از عملکرد مغز
- کاهش عوامل خطر بیماری قلبی
- بهبود وضعیت ویتامین A
سلامت مغز
روغن پالم منبع عالی توکوترینولها است، نوعی ویتامین E با خواص آنتیاکسیدانی قوی که ممکن است از سلامت مغز حمایت کند.
مطالعات حیوانی و انسانی نشان میدهد که توکوترینولهای موجود در روغن پالم ممکن است به محافظت از چربیهای چند غیراشباع ظریف در مغز، کند کردن پیشرفت زوال عقل، کاهش خطر سکته مغزی و جلوگیری از رشد ضایعات مغزی کمک کند.
در یک مطالعه 2 ساله شامل 121 نفر با ضایعات مغزی، گروهی که دو بار در روز توکوترینولهای مشتق شده از روغن پالم مصرف کردند، پایدار ماندند، در حالی که گروهی که دارونما دریافت کردند، رشد ضایعات را تجربه کردند.
علاوه بر این، یک بررسی در سال 2020 از 18 مطالعه حیوانی و آزمایشگاهی نشان داد که روغن پالم و توکوترینولهای روغن پالم به نظر میرسد اثرات محافظت کننده عصبی در برابر زوال شناختی دارند. با این حال، مطالعات انسانی بیشتری مورد نیاز است.
سلامت قلب
روغن پالم به محافظت در برابر بیماریهای قلبی نسبت داده شده است.
اگرچه نتایج برخی مطالعات متفاوت بوده است، اما این روغن به طور کلی به نظر میرسد اثرات مفیدی بر عوامل خطر بیماری قلبی دارد، از جمله کاهش کلسترول LDL (بد) و افزایش کلسترول HDL (خوب).
یک تحلیل گسترده از 51 مطالعه نشان داد که سطح کلسترول کل و LDL (بد) در افرادی که رژیمهای غذایی غنی از روغن پالم را دنبال میکردند، کمتر از کسانی بود که رژیمهای غذایی سرشار از چربیهای ترانس یا اسیدهای میریستیک و لوریک مصرف میکردند.
یک مطالعه 3 ماهه که در سال 2016 منتشر شد، اثرات کاهش کلسترول روغن پالم ساخته شده از هیبریدی از درختان Elaeis guineensis و Elaeis oleifera را بررسی کرد.
در این مطالعه، افراد روزانه 25 میلیلیتر (2 قاشق غذاخوری) روغن زیتون یا روغن پالم هیبریدی مصرف کردند. بر اساس کاهش 15 درصدی کلسترول LDL (بد) در هر دو گروه، محققان پیشنهاد کردند که این روغن پالم را میتوان “معادل گرمسیری روغن زیتون” نامید.
با این حال، مهم است که توجه داشته باشی که افزایش یا کاهش سطح کلسترول LDL (بد) به تنهایی نمیتواند خطر بیماری قلبی را پیشبینی کند. عوامل دیگری نیز درگیر هستند.
مطالعه پیشنهادی: آیا کره وگان است؟ درباره کره و جایگزینهای وگان بدان
بهبود وضعیت ویتامین A
روغن پالم قرمز همچنین ممکن است به بهبود وضعیت ویتامین A در افرادی که کمبود دارند یا در معرض خطر کمبود هستند کمک کند، زیرا سرشار از کاروتنوئیدها است که بدن میتواند آنها را به ویتامین A تبدیل کند.
یک مطالعه کوچک نشان داد که افراد مبتلا به فیبروز کیستیک، وضعیتی که جذب ویتامینهای محلول در چربی را دشوار میکند، پس از مصرف دو تا سه قاشق غذاخوری روغن پالم قرمز روزانه به مدت 8 هفته، افزایش سطح ویتامین A در خون را تجربه کردند.
یک بررسی دیگر از نه مطالعه با کیفیت بالا نشان داد که مکمل روغن پالم قرمز میتواند سطح ویتامین A را در کودکان و بزرگسالان افزایش دهد.
خلاصه: روغن پالم ممکن است به محافظت از عملکرد مغز، کاهش عوامل خطر بیماری قلبی و افزایش سطح ویتامین A در افراد خاص کمک کند.
بحثهای روغن پالم
چندین مسئله اخلاقی در مورد اثرات تولید روغن پالم بر محیط زیست، حیات وحش و جوامع وجود دارد.
در دهههای گذشته، افزایش تقاضا منجر به گسترش بیسابقه تولید روغن پالم در مالزی، اندونزی و تایلند شده است.
این کشورها دارای آب و هوای مرطوب و گرمسیری هستند که برای رشد درختان نخل روغنی ایدهآل است.
با این حال، برای جای دادن مزارع نخل روغنی، جنگلهای گرمسیری و زمینهای باتلاقی در حال تخریب هستند.
یک تحلیل در سال 2016 نشان داد که 45 درصد از زمینهای جنوب شرقی آسیا که در حال حاضر برای تولید روغن پالم استفاده میشود، در سال 1990 جنگل بودهاند، از جمله بیش از نیمی از تمام مزارع روغن پالم در اندونزی و مالزی.
پیشبینی میشود که جنگلزدایی بر انتشار خالص کربن تأثیر منفی بگذارد، زیرا جنگلها نقش مهمی در کاهش گازهای گلخانهای با جذب کربن از جو ایفا میکنند.
علاوه بر این، تخریب مناظر بومی باعث تغییراتی در اکوسیستم میشود که سلامت و تنوع حیات وحش را تهدید میکند.
به ویژه نگرانکننده، تأثیر بر گونههای در معرض خطر انقراض، مانند اورانگوتانهای بورنئو است که به دلیل از دست دادن زیستگاه با انقراض روبرو هستند.
همچنین گزارشهایی از نقض حقوق بشر توسط شرکتهای روغن پالم، مانند پاکسازی زمینهای کشاورزی و جنگلها بدون اجازه، پرداخت دستمزدهای پایین، فراهم کردن شرایط کاری ناامن و کاهش قابل توجه کیفیت زندگی وجود دارد.
کارشناسان میگویند روشهای اخلاقیتر و پایدارتری برای تولید روغن پالم وجود دارد.
به عنوان مثال، یک تحلیل در سال 2015 نشان داد که محدود کردن گسترش مزارع جدید روغن پالم به مناطقی بدون جنگل و کاشت تنها در مناطقی با ذخایر کربن کم میتواند انتشار گازهای گلخانهای را تا 60 درصد کاهش دهد.
برای کمک به اطمینان از اینکه روغن پالم که تو میخری به طور پایدار و اخلاقی کشت و تولید شده است، به دنبال برندهایی باش که توسط میزگرد روغن پالم پایدار (RSPO) گواهی شدهاند.
با این حال، حتی روغن پالم با منبع پایدار نیز ممکن است نگرانیهای زیستمحیطی ایجاد کند - به ویژه با ادامه رشد مزارع بزرگ پالم و تصرف زمینهایی که قبلاً برای اهداف دیگر استفاده میشدند.
به گفته برخی، پایدارترین راه برای خرید روغن پالم قرمز، خرید مستقیم آن از مزارع کوچک و محلی است.
خلاصه: تقاضا برای روغن پالم باعث رشد عظیم صنعت شده است که منجر به جنگلزدایی در مناطق گرمسیری شده است که مزارع پالم میتوانند در آنجا رشد کنند. روغن پالم را از مزارع کوچک بخر یا برای پایدارترین گزینهها به دنبال برندهای دارای گواهی RSPO باش.
مطالعه پیشنهادی: چگونه یک همهچیزخوار اخلاقی باشیم: نکات تغذیه پایدار
خلاصه
روغن پالم یکی از پرکاربردترین روغنها در سراسر جهان است.
با این حال، اثرات تولید آن بر محیط زیست، سلامت حیوانات وحشی و زندگی مردم بومی عمیقاً نگرانکننده است.
اگر میخواهی از روغن پالم استفاده کنی، خرید برندهای اخلاقی و دارای گواهی RSPO را در نظر بگیر یا اگر میتوانی، آن را مستقیماً از مزارع کوچک بخر.
فقط یک نکته: در کشورهایی مانند نیجریه، که روغن پالم بخش مهمی از آشپزی است، روغن پالم تصفیه نشده معمولاً به صورت محلی از کشاورزان کوچک خریداری میشود، که با هیچ گونه اختلال زیستمحیطی، سود خالص برای اقتصاد محلی فراهم میکند.
به همین ترتیب، خوردن غذای محلی راهی آسان برای حمایت از اقتصاد محلی است در حالی که غذاهای مغذی و فرآوری نشده را در رژیم غذایی تو گنجانده میشود.
