نیتراتها و نیتریتها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان و در برخی غذاها، مانند سبزیجات، یافت میشوند. تولیدکنندگان همچنین آنها را به غذاهای فرآوریشده، مانند بیکن، اضافه میکنند تا آنها را نگهداری کرده و ماندگاریشان را افزایش دهند.
در برخی اشکال، نیتراتها و نیتریتها میتوانند خطرناک باشند. با این حال، ممکن است فواید سلامتی نیز داشته باشند.
این مقاله نیتراتها و نیتریتها را در رژیم غذایی بررسی میکند.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیددر این مقاله
نیتراتها و نیتریتها چه هستند؟
نیتراتها و نیتریتها دو نوع ترکیب متفاوت هستند.
نیتراتها (NO3) از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شدهاند. نیتریتها (NO2) از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شدهاند.
نیتراتها نسبتاً بیاثر هستند، به این معنی که پایدارند و بعید است تغییر کنند و آسیبی ایجاد کنند.
با این حال، باکتریهای موجود در دهان یا آنزیمهای بدن میتوانند آنها را به نیتریت تبدیل کنند که ممکن است مضر باشد.
به نوبه خود، نیتریتها میتوانند به یکی از موارد زیر تبدیل شوند:
- اکسید نیتریک، که برای بدن مفید است
- نیتروزامینها، که میتوانند مضر باشند
اطلاعات بیشتر در مورد این موارد در ادامه آمده است.
تولیدکنندگان نیتریتها را برای نگهداری به گوشت اضافه میکنند. آنها دلیل صورتی یا قرمز بودن گوشت فرآوریشده هستند. در گوشت، نیتریتها به اکسید نیتریک تبدیل میشوند. این با پروتئینهای موجود در گوشت واکنش میدهد، رنگ آن را تغییر میدهد و به نگهداری آن کمک میکند.
بدون نیتریتها و سایر افزودنیها، گوشت به سرعت قهوهای میشود.
خلاصه: نیتراتها و نیتریتها ترکیباتی هستند که از اتمهای نیتروژن و اکسیژن ساخته شدهاند. نیتراتها میتوانند به نیتریت تبدیل شوند و اکسید نیتریک (مفید) یا نیتروزامینها (مضر) را تشکیل دهند.
نیتراتها و نیتریتها کجا یافت میشوند؟
تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب نیتراتها و نیتریتها را به گوشتهای فرآوریشده، مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و هاتداگ اضافه میکنند.
این ترکیبات اضافه شده به موارد زیر کمک میکنند:
- جلوگیری از رشد باکتریهای مضر
- افزودن طعم شور
- بهبود ظاهر گوشت با دادن رنگ قرمز یا صورتی به آن
مصرف زیاد گوشتهای فرآوریشده ممکن است خطر ابتلا به سرطان در دستگاه گوارش را افزایش دهد. برخی افراد معتقدند که نیتراتها و نیتریتها دلیل این افزایش خطر هستند.
با این حال، نیتراتها و نیتریتها به طور طبیعی در سبزیجات نیز یافت میشوند، که ممکن است خطر ابتلا به برخی انواع سرطان و سایر بیماریها را کاهش دهد.
در واقع، طبق یک مطالعه، مردم حدود 80 درصد نیتراتهای رژیم غذایی خود را از سبزیجات دریافت میکنند.
بدن نیز نیترات تولید میکند و آنها را به بزاق ترشح میکند.
نیتراتها و نیتریتها از سیستم گوارش به خون، بزاق و دوباره به سیستم گوارش گردش میکنند.
آنها ممکن است به حفظ سلامت بدن تو کمک کنند، زیرا به نظر میرسد به عنوان ضد میکروب در سیستم گوارش عمل میکنند. آنها میتوانند به کشتن باکتریهایی مانند سالمونلا کمک کنند.
آنها همچنین میتوانند به اکسید نیتریک (NO) تبدیل شوند، یک مولکول سیگنالدهنده ضروری.
نیتراتها به طور طبیعی در آب نیز یافت میشوند. در برخی مناطق، استفاده از کود ممکن است منجر به سطوح بالای نیترات شود که میتواند به کودکان آسیب برساند. به همین دلیل، مقامات بهداشتی سطوح نیترات در آب آشامیدنی را تنظیم میکنند.
خلاصه: نیتراتها در گوشتهای فرآوریشده و به مقدار بیشتر در غذاهای سالم مانند سبزیجات وجود دارند. آنها همچنین در آب آشامیدنی یافت میشوند و به طور طبیعی توسط بدن انسان تولید میشوند.
چگونه نیتراتها بر فشار خون و سلامت قلب تأثیر میگذارند؟
در برخی شرایط، نیتریت یک اتم اکسیژن را از دست میدهد و به اکسید نیتریک، یک مولکول مهم، تبدیل میشود.
اکسید نیتریک (NO) عملکردهای مختلفی در بدن دارد. میتواند در مقادیر زیاد سمی باشد اما میتواند به محافظت از بدن نیز کمک کند.
مهمتر از همه، یک مولکول سیگنالدهنده است. از طریق دیواره رگها حرکت میکند و سیگنالهایی را به سلولهای عضلانی کوچک اطراف رگها میفرستد و به آنها میگوید که شل شوند.
هنگامی که این سلولها شل میشوند، رگهای خونی گشاد میشوند و فشار خون کاهش مییابد.
نیتروگلیسیرین دارویی است که حاوی نیترات است. ارائهدهندگان مراقبتهای بهداشتی از آن برای درمان نارسایی قلبی و سایر بیماریها استفاده میکنند.
نیتروگلیسیرین میتواند از آنژین، نوعی درد قفسه سینه که زمانی رخ میدهد که عضله قلب به دلیل جریان خون کم اکسیژن کافی دریافت نمیکند، جلوگیری یا آن را معکوس کند.
نیتراتها و نیتریتهای رژیم غذایی نیز میتوانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند، رگهای خونی را گشاد کنند و فشار خون را کاهش دهند.
مطالعات نشان دادهاند که غذاهای سرشار از نیتراتها و نیتریتها، مانند چغندر یا آب چغندر، میتوانند فشار خون را کاهش دهند. در یک مطالعه، فشار خون در طی چند ساعت تا 4-10 میلیمتر جیوه کاهش یافت.
فشار خون بالا یک عامل خطر مهم برای بیماری قلبی و سکته مغزی است، شرایط رایجی که هر دو میتوانند تهدیدکننده زندگی باشند.
خلاصه: در بدن، نیتریتها میتوانند به اکسید نیتریک (NO) تبدیل شوند، یک مولکول سیگنالدهنده که باعث گشاد شدن رگهای خونی و کاهش فشار خون میشود.
مطالعه پیشنهادی: خطرات گوشت فرآوریشده: سرطان، بیماری قلبی و بیشتر
آیا نیتراتها میتوانند عملکرد فیزیکی را تقویت کنند؟
مطالعات نشان میدهند که نیتراتها میتوانند عملکرد فیزیکی را افزایش دهند، به ویژه در طول ورزشهای استقامتی با شدت بالا.
برخی افراد اغلب از چغندر یا آب چغندر برای این منظور استفاده میکنند زیرا حاوی سطوح بالایی از نیترات هستند.
این بهبود در عملکرد فیزیکی ممکن است به دلیل افزایش کارایی میتوکندری توسط نیتراتها باشد. میتوکندریها بخشهایی از سلولها هستند که انرژی تولید میکنند.
چندین مطالعه نشان دادهاند که چغندر میتواند هزینه اکسیژن ورزش را 5.4 درصد کاهش دهد، زمان تا خستگی در دویدن را 15 درصد افزایش دهد و عملکرد دو سرعت را 4 درصد بهبود بخشد.
خلاصه: مطالعات نشان میدهند که نیتراتها و نیتریتهای رژیم غذایی میتوانند عملکرد فیزیکی را افزایش دهند، به ویژه در طول ورزشهای استقامتی با شدت بالا.
مطالعه پیشنهادی: 5 راه موثر برای افزایش طبیعی اکسید نیتریک
خطرات نیتراتها و نیتریتها
نیتراتها و نیتریتها ترکیبات ضروری هستند، اما اگر نیتروزامینها را تشکیل دهند، میتوانند خطرناک شوند. نیتروزامینها میتوانند در صورت پختن نیتراتها یا نیتریتها در دمای بالا تشکیل شوند.
انواع مختلفی از نیتروزامینها وجود دارد و بسیاری از آنها میتوانند خطر سرطان را افزایش دهند.
به عنوان مثال، نیتروزامینها برخی از عوامل اصلی سرطانزا در دود تنباکو هستند.
بیکن، هاتداگ و گوشت فرآوریشده حاوی سطوح بالای نیتریت سدیم هستند. آنها همچنین سرشار از پروتئین هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده است. در معرض حرارت بالا، این ترکیب شرایط عالی را برای تشکیل نیتروزامینها ایجاد میکند.
با این حال، پختن سبزیجات کمتر احتمال دارد نیتروزامین تولید کند. مردم به ندرت سبزیجات را در دمای بسیار بالا میپزند و آنها حاوی مقادیر زیادی پروتئین نیستند.
خلاصه: هنگامی که نیتریتها و اسیدهای آمینه وجود دارند، ترکیبات سرطانزا به نام نیتروزامینها میتوانند در طول پخت و پز در دمای بالا تشکیل شوند.
چگونه مواجهه با نیتروزامین را به حداقل برسانیم
تولیدکنندگان باید طبق قانون، میزان نیتریتهایی را که در گوشتهای فرآوریشده استفاده میکنند، محدود کنند زیرا نیتروزامینها خطراتی دارند.
آنها همچنین باید ویتامین C اضافه کنند که از تشکیل نیتروزامین جلوگیری میکند.
گوشت فرآوریشدهای که امروز میخوری، نیتریت کمتری نسبت به چند دهه پیش دارد.
تو میتوانی با انتخابهای هوشمندانه هنگام خرید گوشتهای فرآوریشده، مانند بیکن، خطر مواجهه با نیتروزامین را کاهش دهی.
برخی فروشگاهها بیکن با کیفیت بدون نیترات میفروشند. مواد تشکیلدهنده باید نشان دهند که بیکن حاوی سطوح بالای افزودنیهای حاوی نیترات نیست.
باید برچسبها را برای موارد زیر بررسی کنی:
- نیترات سدیم (E251)
- نیتریت سدیم (E250)
- نیترات پتاسیم (E252)
- نیتریت پتاسیم (E249)
ارزش دارد که مواد تشکیلدهنده را بررسی کنی. برخی روشهای طبیعی و ارگانیک نگهداری گوشت، مانند نمک کرفس، ممکن است حاوی نیترات باشند. در نتیجه، برخی از بیکنهای “بدون نیترات” ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به بیکنهای معمولی باشند.
برای اطمینان از تهیه بیکن کمنیترات، میتوانی موارد زیر را امتحان کنی:
- در صورت امکان، از فروشگاههای محلی یا بازار کشاورزان خرید کن.
- تأمینکنندهای برای بیکن از خوکهای پرورشیافته در مرتع پیدا کن.
- بیکن را در دمای پایینتر برای مدت طولانیتری سرخ یا بپز و از سوختن آن جلوگیری کن.
یک مطالعه قدیمیتر نشان میدهد که پختن بیکن در مایکروویو بهترین راه برای به حداقل رساندن تشکیل نیتروزامین است.
نیتراتها یک ماده نگهدارنده هستند و بیکن کمنیترات ممکن است ماندگاری کمتری داشته باشد. میتوانی با فریز کردن آن را برای مدت طولانیتری نگهداری کنی.
خلاصه: تو میتوانی با دقت انتخاب محصولات گوشتی فرآوریشدهای که حاوی افزودنیهای کم یا بدون نیترات هستند، خطر مواجهه با نیتروزامین را کاهش دهی.
مطالعه پیشنهادی: 9 فایده اثبات شده چغندر برای سلامتی که باید بدانی
خلاصه
نیتراتها و نیتریتها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان و برخی غذاها یافت میشوند. آنها همچنین به برخی غذاهای فرآوریشده اضافه میشوند تا ماندگاریشان را افزایش دهند.
آنها میتوانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند، رگهای خونی تو را گشاد کنند و فشار خون را کاهش دهند. علاوه بر این، ممکن است عملکرد فیزیکی را افزایش دهند.
با این حال، ترکیب سرطانزا نیتروزامینها میتوانند در صورت پختن نیتراتها یا نیتریتها در دمای بالا تشکیل شوند که خطری برای سلامتی است.
به دلیل مقررات سختگیرانه، امروزه نیتریت کمتری در غذاهای فرآوریشده وجود دارد، زیرا تولیدکنندگان باید میزان مصرفی خود را محدود کنند.
تو میتوانی با دقت مطالعه برچسب هنگام خرید گوشتهای فرآوریشده برای یافتن محصولی با افزودنیهای کم یا بدون نیترات، خطر مواجهه با نیتروزامین را کاهش دهی.
