«کوشر» اصطلاحی است که برای توصیف غذایی به کار میرود که با استانداردهای سختگیرانه غذایی قوانین سنتی یهود مطابقت دارد.
برای بسیاری از یهودیان، کوشر نگه داشتن غذا چیزی فراتر از سلامتی یا ایمنی غذا است. این موضوع به احترام و پایبندی به سنتهای مذهبی مربوط میشود.
با این حال، همه جوامع یهودی به دستورالعملهای سختگیرانه کوشر پایبند نیستند. برخی افراد ممکن است فقط قوانین خاصی را رعایت کنند – یا اصلاً هیچ کدام را.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیداین مقاله به بررسی معنای «کوشر»، تشریح دستورالعملهای اصلی غذایی و الزامات لازم برای اینکه غذاها کوشر در نظر گرفته شوند، میپردازد.
«کوشر» به چه معناست؟
کلمه انگلیسی «kosher» از ریشه عبری «kashér» گرفته شده است که به معنای «پاک، مناسب یا قابل مصرف بودن» است.
قوانینی که اساس الگوی غذایی کوشر را تشکیل میدهند، به طور کلی «کاشروت» نامیده میشوند و در تورات، کتاب مقدس یهودیان، یافت میشوند. دستورالعملهای کاربرد عملی این قوانین از طریق سنت شفاهی منتقل شدهاند.
قوانین غذایی کوشر جامع هستند و چارچوبی سختگیرانه از قوانین را ارائه میدهند که نه تنها مشخص میکند کدام غذاها مجاز یا ممنوع هستند، بلکه نحوه تولید، فرآوری و آمادهسازی غذاهای مجاز را قبل از مصرف نیز تعیین میکنند.
خلاصه: «کوشر» اصطلاحی است که برای توصیف غذاهایی به کار میرود که با دستورالعملهای غذایی تعیین شده توسط قوانین سنتی یهود مطابقت دارند. این قوانین تعیین میکنند که کدام غذاها ممکن است مصرف شوند و چگونه باید تولید، فرآوری و آماده شوند.
برخی از ترکیبهای غذایی به شدت ممنوع هستند
برخی از دستورالعملهای اصلی غذایی کوشر، ترکیبهای غذایی خاصی را ممنوع میکنند – به ویژه ترکیب گوشت و لبنیات.
سه دسته اصلی غذای کوشر وجود دارد:
- گوشت (fleishig): پستانداران یا پرندگان، و همچنین محصولات مشتق شده از آنها، از جمله استخوان و آبگوشت.
- لبنیات (milchig): شیر، پنیر، کره و ماست.
- پارو (pareve): هر غذایی که گوشت یا لبنیات نباشد، از جمله ماهی، تخم مرغ و غذاهای گیاهی.
بر اساس سنت کوشر، هر غذایی که در دسته گوشت قرار میگیرد، هرگز نباید در یک وعده غذایی با محصول لبنی سرو یا خورده شود.
علاوه بر این، تمام ظروف و تجهیزات مورد استفاده برای فرآوری و تمیز کردن گوشت و لبنیات باید جدا نگه داشته شوند – حتی سینکهایی که در آنها شسته میشوند.
پس از خوردن گوشت، باید مدت زمان مشخصی را قبل از مصرف هر محصول لبنی صبر کنی. طول این مدت زمان در بین آداب و رسوم مختلف یهودی متفاوت است، اما معمولاً بین 1 تا 6 ساعت است.
مواد غذایی پارو خنثی در نظر گرفته میشوند و میتوانند در کنار گوشت یا لبنیات خورده شوند.
با این حال، اگر یک ماده غذایی پارو با استفاده از هر تجهیزاتی که برای فرآوری گوشت یا لبنیات استفاده شده است، آماده یا فرآوری شود، آنگاه دوباره به عنوان گوشت یا لبنیات طبقهبندی میشود.
خلاصه: دستورالعملهای کوشر به شدت ترکیب هر محصول گوشتی و لبنی را ممنوع میکند. این بدان معناست که تمام ظروف و تجهیزات مورد استفاده برای آمادهسازی گوشت و لبنیات باید همیشه جدا نگه داشته شوند.
فقط محصولات حیوانی خاصی مجاز هستند
بسیاری از قوانین کوشر به غذاهای حیوانی و نحوه ذبح و آمادهسازی آنها میپردازند.
لبنیات به عنوان یک موجودیت جداگانه در نظر گرفته میشود و هرگز نباید در کنار گوشت یا محصولات گوشتی مصرف یا آماده شود.
ماهی و تخم مرغ پارو در نظر گرفته میشوند و قوانین خاص خود را نیز دارند.
گوشت (fleishig)
اصطلاح «گوشت» در زمینه کوشر به طور کلی به گوشت خوراکی از انواع خاصی از پستانداران و پرندگان، و همچنین هر محصول مشتق شده از آنها، مانند آبگوشت، سس و استخوان اشاره دارد.
قانون یهود بیان میکند که برای اینکه گوشت کوشر در نظر گرفته شود، باید معیارهای زیر را داشته باشد:
- باید از حیوانات نشخوارکننده با سمهای شکافته شده باشد، مانند گاو، گوسفند، بز، بره، گاو نر و گوزن.
- تنها برشهای مجاز گوشت از قسمتهای جلویی حیوانات نشخوارکننده کوشر میآیند.
- برخی از پرندگان اهلی مانند مرغ، غاز، بلدرچین، کبوتر و بوقلمون را میتوان خورد.
- حیوان باید توسط یک شوشت (shochet) – فردی آموزشدیده و دارای گواهینامه برای ذبح حیوانات طبق قوانین یهود – ذبح شود.
- گوشت باید قبل از پختن خیسانده شود تا هرگونه اثری از خون از بین برود.
- هرگونه ظروف مورد استفاده برای ذبح یا آمادهسازی گوشت باید کوشر باشد و فقط برای استفاده با گوشت و محصولات گوشتی اختصاص داده شود.
انواع زیر گوشت و محصولات گوشتی کوشر در نظر گرفته نمیشوند:
مطالعه پیشنهادی: آیا تخم مرغ محصول لبنی است؟ توضیح روشن
- گوشت خوک، خرگوش، سنجاب، شتر، کانگورو و اسب
- پرندگان شکاری یا لاشخور، مانند عقاب، جغد، مرغ دریایی و شاهین
- برشهای گوشت گاو که از قسمتهای عقبی حیوان میآیند، مانند پهلو، راسته کوتاه، سیرلوین، ران و ساق پا
لبنیات (milchig)
محصولات لبنی – مانند شیر، پنیر، کره و ماست – مجاز هستند، اگرچه برای اینکه کوشر در نظر گرفته شوند باید به قوانین خاصی پایبند باشند:
- باید از یک حیوان کوشر تهیه شده باشند.
- هرگز نباید با هیچ مشتقات گوشتی، مانند ژلاتین یا رنت (آنزیم مشتق شده از حیوانات)، که اغلب در پنیرهای سفت و سایر محصولات پنیر فرآوری شده وجود دارد، مخلوط شوند.
- باید با استفاده از ظروف و تجهیزات کوشر که قبلاً برای فرآوری هیچ محصول گوشتی استفاده نشدهاند، آماده شوند.
ماهی و تخم مرغ (pareve)
اگرچه هر کدام قوانین جداگانه خود را دارند، ماهی و تخم مرغ هر دو به عنوان پارو یا خنثی طبقهبندی میشوند، به این معنی که حاوی شیر یا گوشت نیستند.
ماهی تنها در صورتی کوشر در نظر گرفته میشود که از حیوانی با باله و فلس باشد، مانند ماهی تن، سالمون، هالیبوت یا ماهی خالمخالی.
موجودات آبزی که این ویژگیهای فیزیکی را ندارند – مانند میگو، خرچنگ، صدف، لابستر و سایر انواع صدفداران – مجاز نیستند.
برخلاف گوشت کوشر، ماهی برای آمادهسازی به ظروف جداگانه نیاز ندارد و میتوان آن را در کنار گوشت یا محصولات لبنی خورد.
تخم مرغهایی که از پرندگان یا ماهیهای کوشر میآیند، تا زمانی که هیچ اثری از خون در آنها نباشد، مجاز هستند. این بدان معناست که هر تخم مرغ باید به صورت جداگانه بازرسی شود.
مانند ماهی، تخم مرغ را میتوان در کنار گوشت یا لبنیات خورد.
خلاصه: دستورالعملهای کوشر مصرف غذاهای حیوانی را به حیوانات خاص و برشهای گوشتی که به روش خاصی ذبح و آماده میشوند، محدود میکند.
دستورالعملهایی برای غذاهای گیاهی
مانند ماهی و تخم مرغ، غذاهای گیاهی نیز پارو یا خنثی در نظر گرفته میشوند، به این معنی که حاوی گوشت یا لبنیات نیستند و میتوان آنها را با هر یک از این گروههای غذایی خورد.
این غذاها نیز مجموعه قوانین کوشر خود را دارند – به ویژه در مورد نحوه فرآوری آنها – اگرچه این دستورالعملها تا حدودی کمتر از دستورالعملهای مربوط به گوشت و لبنیات محدودکننده هستند.
مطالعه پیشنهادی: آیا وگانها میتوانند بیگل بخورند؟ راهنمای بیگل وگان
غلات و نان
در خالصترین شکل خود، غلات و غذاهای مبتنی بر غلات کوشر در نظر گرفته میشوند. با این حال، برخی از روشهای فرآوری ممکن است در نهایت آنها را غیر کوشر بدانند.
محصولات غلات فرآوری شده مانند نان ممکن است به دلیل تجهیزاتی که روی آنها فرآوری میشوند یا مواد تشکیلدهنده مورد استفاده، کوشر نباشند.
معمول است که برخی از نانها حاوی روغن یا شورتنینگ باشند. اگر از شورتنینگ حیوانی استفاده شود، نان ممکن است کوشر در نظر گرفته نشود.
علاوه بر این، اگر قالبهای پخت یا سایر تجهیزات با چربیهای حیوانی چرب شوند یا به هر نحو دیگری برای پخت هر غذای حاوی گوشت یا لبنیات استفاده شوند، محصول نهایی دیگر کوشر نیست.
از آنجا که این نوع روشهای فرآوری معمولاً در برچسب استاندارد تغذیه یا مواد تشکیلدهنده فاش نمیشوند، نان و سایر محصولات غلات باید گواهینامه کوشر داشته باشند تا اطمینان حاصل شود که غذا با تمام دستورالعملهای مربوطه مطابقت دارد.
میوهها و سبزیجات
مانند غلات، میوهها و سبزیجات در شکل فرآوری نشده خود کوشر هستند.
با این حال، از آنجا که حشرات کوشر نیستند، میوهها و سبزیجات تازه باید قبل از فروش یا مصرف برای وجود حشرات یا لاروها بازرسی شوند.
علاوه بر این، محصولات میوه و سبزیجاتی که با استفاده از تجهیزات غیر کوشر، مانند هر چیزی که شیر و گوشت را فرآوری میکند، تولید میشوند، کوشر نیستند.
آجیل، دانهها و روغنها
به طور کلی، آجیل، دانهها و روغنهای مشتق شده از آنها کوشر هستند.
با این حال، فرآوری پیچیده این غذاها اغلب آنها را به دلیل آلودگی متقاطع تجهیزات مورد استفاده برای فرآوری گوشت و/یا محصولات لبنی، غیر کوشر میکند.
بسیاری از روغنهای گیاهی و دانهها قبل از اینکه خوراکی در نظر گرفته شوند، چندین مرحله پیچیده را طی میکنند. هر یک از این مراحل باید به دقت نظارت شود تا از رعایت دستورالعملهای کوشر اطمینان حاصل شود.
بنابراین، برای اینکه کاملاً مطمئن شوی روغنهایی که استفاده میکنی کوشر هستند، بهتر است برچسب را برای گواهینامه بررسی کنی.
شراب
مانند غذاها، شراب نیز باید با استفاده از تجهیزات و مواد تشکیلدهنده کوشر تولید شود تا کوشر در نظر گرفته شود. این شامل هر ابزاری است که برای برداشت و آمادهسازی انگور برای تخمیر استفاده میشود.
با این حال، از آنجا که شراب برای بسیاری از مناسبتهای مذهبی یهودی اهمیت دارد، قوانین سختگیرانهتری اعمال میشود.
کل فرآیند تولید شراب کوشر باید توسط یهودیان متدین انجام و نظارت شود. در غیر این صورت، شراب نمیتواند کوشر در نظر گرفته شود.
خلاصه: بیشتر غذاهای گیاهی کوشر در نظر گرفته میشوند. با این حال، اگر با استفاده از تجهیزات غیر کوشر فرآوری یا آماده شوند، ممکن است این وضعیت را از دست بدهند.
قوانین مختلفی در طول عید پسح اعمال میشود
محدودیتهای غذایی کوشر اضافی در طول تعطیلات مذهبی پسح اعمال میشود.
اگرچه در رعایت دستورالعملهای غذایی پسح تفاوتهایی وجود دارد، اما تمام محصولات غلات خمیر شده به طور سنتی ممنوع هستند.
این غذاها به طور کلی «حامص» نامیده میشوند و شامل غلات زیر هستند:
- گندم
- جو دوسر
- چاودار
- جو
- گندم سیاه
با این حال، برخی از این غلات ممکن است مجاز باشند، تا زمانی که بیش از 18 دقیقه با رطوبت در تماس نبودهاند و حاوی هیچ عامل خمیرکننده اضافی، مانند مخمر، نیستند.
به همین دلیل است که ماتزا، نوعی نان مسطح بدون خمیر، حامص در نظر گرفته نمیشود – حتی اگر به طور سنتی از گندم تهیه شود.
خلاصه: در طول پسح، تمام محصولات غلات خمیر شده ممنوع هستند. با این حال، نان بدون خمیر، مانند ماتزا، مجاز است.
مطالعه پیشنهادی: آیا جو دوسر و بلغور جو دوسر بدون گلوتن هستند؟ حقایق کلیدی
گواهینامه چگونه کار میکند؟
به دلیل روشهای پیچیده تولید مواد غذایی مدرن، اطمینان از کوشر بودن غذاهایی که میخوری میتواند بسیار چالشبرانگیز باشد.
به همین دلیل است که سیستمهایی برای صدور گواهینامه برای محصولات غذایی خاص وجود دارد.
غذاهای دارای گواهینامه کوشر دارای برچسبی روی بستهبندی خود هستند که نشان میدهد تمام الزامات را برآورده کردهاند.
دهها برچسب کوشر مختلف وجود دارد که بسیاری از آنها از سازمانهای صدور گواهینامه مختلف میآیند. اگر غذا برای پسح گواهینامه داشته باشد، این با یک برچسب جداگانه نشان داده میشود. برچسبها همچنین ممکن است نشان دهند که آیا غذا لبنی، گوشتی یا پارو است.
اگر سعی میکنی به دستورالعملهای غذایی کوشر پایبند باشی، بهتر است فقط غذاهایی را با این برچسبها انتخاب کنی تا از خوردن تصادفی چیزی غیر کوشر جلوگیری کنی.
خلاصه: اگر کوشر را رعایت میکنی، حتماً هنگام خرید به دنبال برچسبهای مناسب باش. غذاهای کوشر اغلب دارای گواهینامه هستند تا تضمین کنند که تمام الزامات را برآورده کردهاند.
خلاصه
«کوشر» به چارچوب غذایی یهودی برای آمادهسازی، فرآوری و مصرف غذا اشاره دارد.
اگرچه تفاوتهایی وجود دارد، اما بیشتر دستورالعملها ترکیب گوشت و لبنیات را ممنوع میکنند و فقط اجازه خوردن حیوانات خاصی را میدهند.
غذاهایی که گوشت یا لبنیات در نظر گرفته نمیشوند، به طور کلی پذیرفته میشوند، مشروط بر اینکه با استفاده از تجهیزات و روشهای کوشر تولید شوند.
قوانین اضافی ممکن است در طول تعطیلات مذهبی اعمال شوند.
به دلیل پیچیدگیهای تولید مواد غذایی مدرن، دانستن اینکه بسیاری از غذاهای فرآوری شده کوشر هستند یا خیر، دشوار است. برای جلوگیری از هرگونه اشتباه، همیشه به دنبال برچسبهای گواهینامه کوشر باش.
