آیا نان خمیر ترش بدون گلوتن است؟ درک گلوتن و خمیر ترش

برای بسیاری از افرادی که مجبورند به رژیم غذایی بدون گلوتن روی بیاورند، خداحافظی با نان مانند جدایی از یک دوست قدیمی است.

انواع نان‌های بدون گلوتن موجود هستند، اما بیشتر آن‌ها به دلیل تفاوت در طعم و بافت، این خلاء را پر نمی‌کنند.

نان خمیر ترش به عنوان گزینه‌ای امن برای کسانی که از گلوتن پرهیز می‌کنند، معرفی شده است. بسیاری ادعا می‌کنند که گلوتن موجود در خمیر ترش گندم یا نان چاودار، تجزیه شده و هضم آن آسان‌تر از نان‌های تولید شده به روش سنتی است.

هدف اصلی تو چیست؟

کاهش وزن افزایش عضله سالم غذا خوردن کاوش غذاهای جدید

Powered by DietGenie

این مقاله بررسی می‌کند که آیا خمیر ترش گزینه خوبی است اگر تو رژیم غذایی بدون گلوتن داری.

گلوتن در نان خمیر ترش

گلوتن نام گروهی از پروتئین‌ها است که در گندم، چاودار و جو یافت می‌شود. این ماده در افراد مبتلا به بیماری سلیاک به پوشش روده آسیب می‌رساند، بنابراین اگر این بیماری را داری، اجتناب از تمام منابع گلوتن ضروری است.

افراد دارای حساسیت به گلوتن یا آلرژی به گندم نیز باید از گلوتن و غذاهای حاوی گندم پرهیز کنند.

ماده اصلی در نان خمیر ترش، آرد گندم است که حاوی گلوتن است.

در حالی که یک آزمایش آزمایشگاهی روی گلوتن موجود در نان خمیر ترش گندم نشان داده است که گلوتن کمتری نسبت به سایر نان‌های گندم دارد، اما مقدار آن می‌تواند متفاوت باشد.

این بدان معناست که ممکن است هنوز مقادیر ناایمنی از گلوتن در نان خمیر ترش گندم معمولی وجود داشته باشد.

با این حال، انواع خمیر ترش بدون گلوتن از آردهای بدون گلوتن مانند برنج، سورگوم یا تف موجود است.

سازمان غذا و دارو (FDA) از تمام محصولات دارای برچسب بدون گلوتن می‌خواهد که محتوای گلوتن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) داشته باشند.

خلاصه: اگر نان خمیر ترش تو حاوی گندم، چاودار یا جو باشد، حاوی گلوتن نیز هست. اگر مجبور به رعایت رژیم غذایی سخت‌گیرانه بدون گلوتن هستی، فقط نان خمیر ترش تهیه شده از غلات بدون گلوتن را خریداری کن.

اثر تخمیر بر گلوتن

خمیر ترش و نان معمولی به روش‌های متفاوتی ور می‌آیند.

در حالی که نان معمولی با مخمر بسته‌بندی شده ور می‌آید، نان خمیر ترش با باکتری لاکتوباسیلوس و مخمرهای وحشی ور می‌آید.

این مخلوط باکتری و مخمر وحشی، استارتر خمیر ترش نامیده می‌شود. با مخلوط کردن آرد و آب و گذاشتن آن تا زمانی که میکروب‌ها در آن ساکن شده و آن را تخمیر کنند، ساخته می‌شود.

در طول تخمیر، این ارگانیسم‌ها نشاسته‌های موجود در خمیر را هضم کرده و اسید لاکتیک و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند.

تخمیر به خمیر ترش طعم ترش متمایز و بافت سبک و هوادار آن را می‌دهد.

مطالعه پیشنهادی: نان خمیر ترش: مواد مغذی، فواید و طرز تهیه

محتوای گلوتن ممکن است کمتر باشد

همانطور که باکتری‌ها و مخمرها نشاسته‌ها را تخمیر می‌کنند، مقداری از گلوتن را تجزیه می‌کنند.

این ایده که نان خمیر ترش برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک بی‌خطر است، از چند مطالعه کوچک و کنترل‌شده نشأت می‌گیرد که نشان دادند خوردن خمیر ترش باعث ایجاد علائم یا تغییرات روده در افراد مبتلا به این بیماری نمی‌شود.

در یک مطالعه، 13 نفر مبتلا به بیماری سلیاک که رژیم غذایی بدون گلوتن داشتند، یا نان گندم معمولی، یا خمیر ترش تخمیر شده که بخشی از گلوتن آن تجزیه شده بود، یا خمیر ترش حاوی تنها 8 ppm گلوتن باقیمانده را خوردند.

پس از 60 روز، گروهی که خمیر ترش حاوی 8 ppm گلوتن را می‌خوردند، هیچ علائم منفی گزارش نکردند. این گروه هیچ عوارض جانبی در آزمایش خون یا بیوپسی روده خود نشان ندادند، در حالی که دو گروه دیگر به گلوتن واکنش نشان دادند.

توجه به این نکته مهم است که نان خمیر ترش کم‌گلوتن تحت شرایط کنترل‌شده در آزمایشگاه تولید شده بود - نه در خانه یا آشپزخانه تولید مواد غذایی.

هضم آسان‌تر؟

اینترنت پر از گزارش‌هایی از افرادی با حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی است که ادعا می‌کنند پس از خوردن نان خمیر ترش، علائم گوارشی را تجربه نمی‌کنند.

این ممکن است به این دلیل باشد که برخی از پروتئین‌ها، نشاسته‌ها و ترکیبات التهابی در محصولات مبتنی بر گندم هنگام تخمیر آسان‌تر هضم می‌شوند.

با این حال، در حال حاضر، این ادعاها توسط علم پشتیبانی نمی‌شوند.

علاوه بر این، ترکیبات دیگری در نان ممکن است برای برخی افراد مشکل ایجاد کند.

به عنوان مثال، مهارکننده‌های آلفا-آمیلاز/تریپسین (ATIs) در محصولات حاوی گلوتن شناسایی شده‌اند و به نظر می‌رسد التهاب روده را افزایش می‌دهند.

علاوه بر این، کربوهیدرات‌هایی که به عنوان FODMAPs (الیگوساکاریدها، دی‌ساکاریدها، مونوساکاریدها و پلی‌ال‌های قابل تخمیر) شناخته می‌شوند، در محصولات حاوی غلات و گلوتن وجود دارند. آن‌ها با علائم سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) مرتبط هستند.

در مطالعه‌ای روی 26 نفر که رژیم غذایی بدون گلوتن برای IBS را دنبال می‌کردند، نان خمیر ترش که بیش از 12 ساعت تخمیر شده بود و سطوح پایین‌تری از ATIs و FODMAPs را نشان می‌داد، تحمل‌پذیری بهتری نسبت به نان معمولی نداشت.

بنابراین، قابلیت هضم نان خمیر ترش ممکن است به فرد و عوامل مختلف بستگی داشته باشد.

خلاصه: فرآیند تخمیر مورد استفاده برای تهیه نان خمیر ترش، مقداری از گلوتن و ترکیبات التهابی گندم را تجزیه می‌کند. با این حال، هنوز حاوی مقداری گلوتن است و هیچ مدرک علمی وجود ندارد که نشان دهد هضم آن آسان‌تر است.

مطالعه پیشنهادی: ۱۳ غذایی که باعث نفخ می‌شوند (و جایگزین‌های آن‌ها)

از کجا نان خمیر ترش بدون گلوتن پیدا کنی

چندین برند نان خمیر ترش بدون گلوتن آماده در بازار موجود است.

فرآیند تخمیر طعم، بافت و ماندگاری نان بدون گلوتن را بهبود می‌بخشد، بنابراین ممکن است نان خمیر ترش بدون گلوتن را به نان معمولی بدون گلوتن ترجیح دهی.

اما آسان‌ترین راه این است که خودت آن را بپزی:

خودت بپز

اگر طعم و بافت تازه از فر بیرون آمده را می‌خواهی، پختن نان خمیر ترش بدون گلوتن خودت را در نظر بگیر.

آسان‌ترین راه برای تهیه آن، خرید یک استارتر بدون گلوتن است، مانند استارتر Cultures For Health.

ابتدا، استارتر را فعال کن که حدود هفت روز طول می‌کشد. در اینجا مراحل را دنبال کن:

1. در یک شیشه یا کاسه، استارتر را با حدود 1/4 فنجان (30 گرم) آرد بدون گلوتن و 1/4 فنجان (60 میلی‌لیتر) آب گرم مخلوط کن.
2. کاسه را بپوشان و بگذار یک شب در دمای اتاق بماند.
3. روز بعد، 1/4 فنجان (30 گرم) آرد بدون گلوتن و 1/4 فنجان (60 میلی‌لیتر) آب گرم دیگر اضافه کن و خوب مخلوط کن.
4. بپوشان و بگذار دوباره یک شب در دمای اتاق بماند.
5. برای چند روز آینده، بخشی از استارتر را دور بریز و هر 12 ساعت به آن آرد و آب بیشتری بده. برای نسبت دقیق، دستورالعمل‌های روی کیت استارتر خود را دنبال کن.
6. وقتی استارتر تو حباب‌دار شد و در حدود چهار ساعت دو برابر شد، دیگر چیزی را دور نریز. در عوض، دو بار دیگر به آن غذا بده و سپس آن را بپز یا در یخچال خود نگه دار.
7. اگر هر هفته به آن آرد و آب بیشتری بدهی، برای همیشه ماندگار خواهد بود.

برای تهیه نان خمیر ترش بدون گلوتن، مقدار استارتر مورد نیاز دستور پخت خود را با آرد بدون گلوتن اضافی، آب و نمک مخلوط کن، بگذار تخمیر شود و سپس تا 24 ساعت ور بیاید. سپس طبق دستور بپز.

خلاصه: می‌توانی نان خمیر ترش بدون گلوتن را بخری یا خودت بپزی. فعال کردن استارتر خمیر ترش حدود یک هفته طول می‌کشد، اما وقتی آن را داشته باشی، تا زمانی که به آن غذا بدهی و در یخچال نگهداری کنی، برای همیشه ماندگار خواهد بود.

مطالعه پیشنهادی: جایگزین‌های خمیرمایه: ۳ جایگزین آسان برای پخت و پز

خلاصه

نان خمیر ترش گندم ممکن است گلوتن کمتری نسبت به نان مخمر معمولی داشته باشد، اما بدون گلوتن نیست.

اگر به دلیل بیماری سلیاک رژیم غذایی بدون گلوتن داری، نان خمیر ترش معمولی بی‌خطر نیست.

در عوض، نان خمیر ترش تهیه شده با غلات بدون گلوتن را بخر، چند روز وقت بگذار و استارتر خمیر ترش بدون گلوتن خودت را فعال کن.

به این ترتیب، دیگر هرگز یک قرص نان خوب را از دست نخواهی داد.