غذاهای سرخشده نقش مهمی در بسیاری از غذاهای سنتی دارند و جزء اصلی صنعت فست فود هستند.
با این حال، غذاهای سرخشده میتوانند اثر منفی بر سلامتی داشته باشند.
این تا حدی به این بستگی دارد که چند وقت یک بار آنها را میخوری، اما همچنین به نوع روغنی که استفاده میکنی و نحوه استفاده از آن نیز بستگی دارد.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیداین مقاله سالمترین روغنها برای سرخ کردن را بررسی میکند.
در این مقاله
سرخ کردن عمیق چگونه کار میکند؟
سرخ کردن عمیق شامل پختن غذا با غوطهور کردن آن در روغن داغ است.
دمای ایدهآل حدود 350–375 درجه فارنهایت (176–190 درجه سانتیگراد) است.
غوطهور کردن غذا در روغن در این دما باعث میشود سطح آن تقریباً فوراً پخته شود. با پخته شدن، یک مهر و موم تشکیل میدهد که روغن نمیتواند به آن نفوذ کند.
در همان زمان، رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل میشود و غذا را از داخل میپزد. بخار همچنین به جلوگیری از ورود روغن به غذا کمک میکند.
با این حال، باید دمای مناسب را داشته باشی:
- اگر دما خیلی پایین باشد، روغن به داخل غذا نفوذ میکند و آن را چرب میکند.
- اگر دما خیلی بالا باشد، میتواند غذا را خشک کند و روغن را اکسید کند.
خلاصه: سرخ کردن عمیق شامل غوطهور کردن غذا در روغن داغ است. در دمای مناسب، این کار فوراً سطح را میپزد و رطوبت را در داخل غذا به دام میاندازد.
پایداری روغنهای پخت و پز کلیدی است
برخی از روغنها میتوانند دمای بالاتری را نسبت به سایرین تحمل کنند.
- یک روغن سالم برای پخت و پز دارای نقطه دود بالایی خواهد بود.
- یک روغن سالم برای پخت و پز پایدار خواهد بود، بنابراین هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش نشان نمیدهد.
روغنهایی که دارای سطوح بالاتری از چربیهای اشباعشده هستند، هنگام گرم شدن پایدارتر هستند.
روغنهایی که بیشتر اشباعشده و غیراشباعشده هستند، برای سرخ کردن مناسب هستند.
با این حال، روغنهای پخت و پزی که حاوی مقادیر زیادی چربیهای غیراشباعشده هستند، برای سرخ کردن کمتر مناسب هستند.
این به این دلیل است که چربیهای غیراشباعشده حاوی دو یا چند پیوند دوگانه در ساختار شیمیایی خود هستند. هنگامی که در معرض حرارت بالا قرار میگیرند، این پیوندهای دوگانه میتوانند با اکسیژن واکنش نشان دهند و ترکیبات مضر تشکیل دهند.
طعم نیز مهم است. هنگام سرخ کردن عمیق، روغنهایی با طعم خنثی معمولاً ترجیح داده میشوند.
خلاصه: روغنهایی که بیشتر از چربیهای اشباعشده و غیراشباعشده تشکیل شدهاند، برای سرخ کردن عمیق بهترین هستند زیرا در حرارت بالا پایدارترین هستند.
روغن نارگیل یک انتخاب سالم برای سرخ کردن عمیق است
روغن نارگیل ممکن است یک انتخاب خوب باشد.
مطالعات نشان دادهاند که کیفیت آن حتی پس از 8 ساعت سرخ کردن عمیق مداوم در دمای 365 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) قابل قبول باقی میماند.
بیش از 90٪ از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل اشباعشده هستند و آن را در برابر حرارت مقاوم میکنند.
کارشناسان در مورد مزایا و معایب استفاده از چربیهای اشباعشده اختلاف نظر دارند.
سازمانهای اصلی، مانند انجمن قلب آمریکا، توصیه میکنند که مصرف چربیهای اشباعشده را به 5–6٪ از کل کالری محدود کنید. با این حال، مطالعات مختلف به این نتیجه رسیدهاند که چربیهای اشباعشده ممکن است خطر بیماری قلبی را افزایش ندهند.
هنگام انتخاب روغن نارگیل، به یاد داشته باش که برخی از انواع میتوانند طعم یا بویی از خود به جای بگذارند که برای همه خوشایند نیست. بهتر است چند مارک را امتحان کنی تا زمانی که یک مارک مناسب پیدا کنی.
خلاصه: روغن نارگیل سرشار از چربیهای اشباعشده است، به این معنی که پایدار است و به نظر نمیرسد در طول سرخ کردن عمیق کیفیت آن تغییر کند. این ممکن است روغن نارگیل را به یک انتخاب خوب برای سرخ کردن تبدیل کند.
روغن حیوانی، دنبه، روغن حیوانی تصفیه شده و چربیهای چکانده شده
چربیهای حیوانی، مانند روغن حیوانی، دنبه، روغن حیوانی تصفیه شده و چربیهای چکانده شده، میتوانند انتخابهای عالی برای سرخ کردن عمیق باشند.
مزایا عبارتند از:
- طعم و تردی که به غذا اضافه میکنند
- توانایی آنها در مقاومت در برابر آسیب هنگام سرخ شدن
اکثر اسیدهای چرب موجود در چربیهای حیوانی اشباعشده و غیراشباعشده هستند. این باعث میشود آنها در برابر حرارت بالا مقاوم باشند.
با این حال، محتوای اسید چرب میتواند بسته به رژیم غذایی حیوان متفاوت باشد.
حیواناتی که با غلات تغذیه میشوند ممکن است اسیدهای چرب غیراشباعشده بیشتری در ذخایر چربی خود نسبت به حیواناتی که در مراتع پرورش یافتهاند یا با علف تغذیه میشوند، داشته باشند.
بنابراین، بهترین انتخاب از حیواناتی است که اجازه داده شده است آزادانه پرسه بزنند و به طور طبیعی غذا بخورند.
میتوانی روغن حیوانی یا دنبه آماده را از فروشگاه بخری، یا چربیهای چکانده شده از گوشت را برای استفاده بعدی ذخیره کنی.
کره برای سرخ کردن عمیق مناسب نیست. حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات و پروتئین است که هنگام گرم شدن میسوزند. کره تصفیه شده و روغن حیوانی تصفیه شده گزینههای بهتری هستند.
خلاصه: چربیهای حیوانی عمدتاً از چربیهای اشباعشده و غیراشباعشده تشکیل شدهاند و آنها را برای پخت و پز در دمای بالا مناسب میسازد.
مطالعه پیشنهادی: روغن آفتابگردان: تغذیه، فواید، معایب و موارد دیگر
سایر انتخابهای خوب برای سرخ کردن عمیق
چندین گزینه خوب دیگر نیز وجود دارد.
روغن زیتون
روغن زیتون یکی از سالمترین چربیها است.
در برابر حرارت مقاوم است زیرا، مانند چربیهای حیوانی، سرشار از اسیدهای چرب غیراشباعشده است. اینها فقط یک پیوند دوگانه دارند و آنها را نسبتاً پایدار میکند.
در یک مطالعه، محققان از روغن زیتون در سرخ کن عمیق به مدت بیش از 24 ساعت قبل از اینکه بیش از حد اکسید شود، استفاده کردند.
در تئوری، این باعث میشود که آن را به یک انتخاب عالی برای سرخ کردن عمیق تبدیل کند.
با این حال، طعم و عطر روغن زیتون ممکن است هنگام گرم شدن برای مدت طولانی خراب شود.
روغن آووکادو
روغن آووکادو ترکیبی مشابه روغن زیتون دارد. عمدتاً غیراشباعشده است و مقداری چربی اشباعشده و غیراشباعشده نیز در آن مخلوط شده است.
روغن آووکادو تصفیه شده دارای نقطه دود بالایی معادل 520 درجه فارنهایت (270 درجه سانتیگراد) و طعم کمی آجیلی است.
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی، یا روغن زمینی، دارای نقطه دود بالایی در حدود 446 درجه فارنهایت (230 درجه سانتیگراد) است.
برای سرخ کردن عمیق محبوب است زیرا طعم خنثی دارد.
با این حال، ممکن است به اندازه برخی از انتخابهای دیگر سالم نباشد.
حاوی حدود 32٪ چربیهای غیراشباعشده است. این مقدار نسبتاً زیاد آن را در برابر آسیب اکسیداتیو در دماهای بالا آسیبپذیر میکند.
روغن پالم
روغن پالم بیشتر از چربیهای اشباعشده و غیراشباعشده تشکیل شده است و آن را به یک انتخاب عالی برای سرخ کردن عمیق تبدیل میکند.
طعم میتواند خنثی باشد، به خصوص اگر از نوع تصفیه نشده آن که به عنوان روغن پالم قرمز شناخته میشود استفاده کنی.
با این حال، برخی از افراد در مورد پایداری کشت و برداشت روغن پالم نگرانیهایی دارند.
خلاصه: روغن زیتون و روغن آووکادو انتخابهای خوبی برای سرخ کردن عمیق هستند. روغن بادام زمینی و روغن پالم به دلایل بهداشتی یا زیست محیطی کمتر مناسب هستند.
مطالعه پیشنهادی: آیا روغن زیتون روغن خوبی برای پخت و پز است؟ مقاومت در برابر حرارت و فواید
گزینههایی که برای سرخ کردن عمیق نامناسب هستند
برخی از چربیها و روغنها برای سرخ کردن عمیق مناسب نیستند.
آنها شامل روغنهای گیاهی هستند که سرشار از اسیدهای چرب غیراشباعشده هستند، مانند:
- روغن سویا
- روغن ذرت
- روغن کانولا (همچنین به نام روغن کلزا)
- روغن پنبه دانه
- روغن گلرنگ
- روغن سبوس برنج
- روغن هسته انگور
- روغن آفتابگردان
- روغن کنجد
این روغنها برای سرخ کردن عمیق میتوانند مقادیر زیادی اسیدهای چرب اکسید شده و ترکیبات مضر تولید کنند.
خلاصه: روغنهای گیاهی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباعشده برای سرخ کردن عمیق نامناسب هستند. آنها نسبت به روغنها یا چربیهای سرشار از اسیدهای چرب اشباعشده یا غیراشباعشده در برابر حرارت کمتری مقاوم هستند.
سرخ کردن عمیق کالری اضافه میکند
حتی اگر از یک روغن سالم استفاده کنی، سرخ کردن عمیق کالری زیادی به غذا اضافه میکند، بنابراین بهتر است آن را خیلی زیاد نخوری.
کالریهای اضافی معمولاً از پوششها، از جمله خمیر و آرد، به علاوه روغنی که پس از پخت به غذا میچسبد، میآیند.
به عنوان مثال:
- بال مرغ سرخشده: 159 کالری و 11 گرم چربی.
- بال مرغ کبابی: 99 کالری و 7 گرم چربی.
مصرف زیاد غذاهای سرخشده با افزایش وزن مرتبط است، به ویژه در افرادی که سابقه خانوادگی چاقی دارند.
برای به حداقل رساندن کالریهای اضافی، غذا را در دمای مناسب و نه بیشتر از حد لازم بپز.
خلاصه
غذای سرخشده به سالم بودن شهرت ندارد. خوردن بیش از حد آن که در روغنهای نامناسب پخته شده باشد، میتواند منجر به مشکلات سلامتی شود.
با این حال، سرخ کردن عمیق با روغنهای مناسب میتواند یک خوراکی خوشمزه در حد اعتدال باشد.
میتوانی اطلاعات بیشتری در مورد اینکه از کدام روغنها در پخت و پز استفاده کنی در اینجا پیدا کنی:
