نشاسته ذرت به طور گستردهای در آشپزی و شیرینیپزی استفاده میشود.
این یک پودر نشاسته خالص است که با حذف تمام سبوس و جوانه بیرونی دانههای ذرت، و باقی ماندن آندوسپرم غنی از نشاسته، از ذرت استخراج میشود.
در آشپزخانه، کاربردهای مختلفی دارد. وقتی نشاسته گرم میشود، در جذب آب بسیار خوب عمل میکند. بنابراین اغلب به عنوان غلیظکننده برای خورشها، سوپها و سسها استفاده میشود.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیدهمچنین اغلب مورد علاقه افرادی است که اختلالات مرتبط با گلوتن دارند، زیرا از ذرت (نه گندم) به دست میآید و بدون گلوتن است.
با این حال، نشاسته ذرت تنها مادهای نیست که میتوان از آن به عنوان غلیظکننده استفاده کرد. این مقاله ۱۱ مادهای را بررسی میکند که میتوانی به جای آن استفاده کنی.
۱. آرد گندم
آرد گندم با آسیاب کردن گندم به پودری ریز تهیه میشود.
برخلاف نشاسته ذرت، آرد گندم حاوی پروتئین و فیبر، و همچنین نشاسته است. این بدان معناست که میتوانی نشاسته ذرت خود را با آرد جایگزین کنی، اما برای رسیدن به همان اثر به مقدار بیشتری از آن نیاز خواهی داشت.
به طور کلی، توصیه میشود برای غلیظ کردن، دو برابر آرد سفید نسبت به نشاسته ذرت استفاده کنی. بنابراین اگر به ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت نیاز داری، از ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید استفاده کن.
آرد گندم و آرد کامل غلات فیبر بیشتری نسبت به آرد سفید دارند، بنابراین در حالی که میتوان با این آردها غلیظ کرد، احتمالاً برای رسیدن به همان نتیجه به مقدار بسیار بیشتری از آنها نیاز خواهی داشت.
برای غلیظ کردن دستور پختها با آرد گندم، ابتدا آن را با کمی آب سرد مخلوط کن تا خمیری تشکیل شود. این کار از چسبیدن آن به هم و تشکیل گلوله هنگام اضافه کردن به دستور پختها جلوگیری میکند.
اگر از آرد گندم به عنوان جایگزین نشاسته ذرت استفاده میکنی، به یاد داشته باش که بدون گلوتن نیست، بنابراین برای افرادی که اختلالات مرتبط با گلوتن دارند مناسب نیست.
خلاصه: آرد گندم یک جایگزین سریع و آسان برای نشاسته ذرت است. برای بهترین نتیجه، توصیه میشود دو برابر آرد نسبت به نشاسته ذرت استفاده کنی.
۲. آروروت
آروروت یک آرد نشاستهای است که از ریشههای گیاهان جنس مارانتا، که در مناطق گرمسیری یافت میشوند، تهیه میشود.
برای تهیه آروروت، ریشههای گیاهان خشک شده و سپس به پودری ریز آسیاب میشوند که میتوان از آن به عنوان غلیظکننده در آشپزی استفاده کرد.
برخی افراد آروروت را به نشاسته ذرت ترجیح میدهند زیرا حاوی فیبر بیشتری است.
همچنین هنگام مخلوط شدن با آب، ژل شفافی تشکیل میدهد، بنابراین برای غلیظ کردن مایعات شفاف عالی است.
توصیه میشود برای رسیدن به نتایج مشابه، دو برابر آروروت نسبت به نشاسته ذرت استفاده کنی. آروروت نیز بدون گلوتن است، بنابراین برای افرادی که گلوتن نمیخورند مناسب است.
خلاصه: آرد آروروت یک جایگزین بدون گلوتن برای نشاسته ذرت است. باید دو برابر آروروت نسبت به نشاسته ذرت استفاده کنی.
۳. نشاسته سیبزمینی
نشاسته سیبزمینی یکی دیگر از جایگزینهای نشاسته ذرت است. با له کردن سیبزمینیها برای آزاد کردن محتوای نشاسته آنها و سپس خشک کردن آنها به پودر تهیه میشود.
مانند آروروت، دانه نیست، بنابراین گلوتن ندارد. با این حال، یک نشاسته تصفیه شده است، به این معنی که کربوهیدرات بالایی دارد و چربی یا پروتئین بسیار کمی دارد.
مانند سایر نشاستههای غدهای و ریشهای، نشاسته سیبزمینی طعم نسبتاً ملایمی دارد، بنابراین هیچ طعم ناخواستهای به دستور پختهایت اضافه نمیکند.
باید نشاسته سیبزمینی را به نسبت ۱:۱ با نشاسته ذرت جایگزین کنی. این بدان معناست که اگر دستور پخت تو به ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت نیاز دارد، آن را با ۱ قاشق غذاخوری نشاسته سیبزمینی جایگزین کن.
همچنین لازم به ذکر است که بسیاری از آشپزها توصیه میکنند نشاستههای ریشهای یا غدهای مانند سیبزمینی یا آروروت را در مراحل بعدی پخت اضافه کنی.
این به این دلیل است که آنها آب را جذب کرده و بسیار سریعتر از نشاستههای مبتنی بر غلات غلیظ میشوند. گرم کردن آنها برای مدت طولانی آنها را به طور کامل تجزیه میکند و باعث میشود خواص غلیظکنندگی خود را از دست بدهند.
خلاصه: نشاسته سیبزمینی یک جایگزین عالی برای نشاسته ذرت است زیرا طعم ملایمی دارد و بدون گلوتن است.
۴. تاپیوکا
تاپیوکا یک محصول نشاسته فرآوری شده است که از کاساوا، یک سبزی ریشهای که در سراسر آمریکای جنوبی یافت میشود، استخراج میشود.
با آسیاب کردن ریشههای کاساوا به خمیر و فیلتر کردن مایع غنی از نشاسته آنها، که سپس به آرد تاپیوکا خشک میشود، تهیه میشود.
با این حال، برخی از گیاهان کاساوا حاوی سیانید هستند، بنابراین کاساوا باید ابتدا تصفیه شود تا از ایمنی آن اطمینان حاصل شود.
تاپیوکا را میتوان به صورت آرد، مروارید یا پرک خریداری کرد و همچنین بدون گلوتن است.
اکثر آشپزها توصیه میکنند ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را با ۲ قاشق غذاخوری آرد تاپیوکا جایگزین کنی.
خلاصه: تاپیوکا یک آرد نشاسته فرآوری شده است که از سبزی ریشهای کاساوا تهیه میشود. باید حدود ۲ قاشق غذاخوری آرد تاپیوکا را برای هر قاشق غذاخوری نشاسته ذرت جایگزین کنی.
مطالعه پیشنهادی: ۶ جایگزین هوشمند برای نشاسته تاپیوکا در آشپزی بدون گلوتن
۵. آرد برنج
آرد برنج پودری است که از برنج ریز آسیاب شده تهیه میشود. اغلب در فرهنگهای آسیایی به عنوان مادهای در دسرها، رشته فرنگی برنج یا سوپها استفاده میشود.
به طور طبیعی بدون گلوتن است و همچنین در بین افرادی که اختلالات مرتبط با گلوتن دارند به عنوان جایگزینی برای آرد گندم معمولی محبوب است.
آرد برنج همچنین میتواند به عنوان غلیظکننده در دستور پختها عمل کند و آن را به جایگزینی مؤثر برای نشاسته ذرت تبدیل کند.
علاوه بر این، هنگام مخلوط شدن با آب بیرنگ است، بنابراین میتواند به ویژه برای غلیظ کردن مایعات شفاف مفید باشد.
مانند آرد گندم، توصیه میشود برای رسیدن به همان نتیجه، دو برابر آرد برنج نسبت به نشاسته ذرت استفاده کنی.
میتوان آن را با آب گرم یا سرد برای تهیه خمیر، یا در رو (roux) که مخلوطی از آرد و چربی است، استفاده کرد.
خلاصه: آرد برنج هنگام اضافه شدن به یک دستور پخت بیرنگ است، بنابراین میتواند برای غلیظ کردن مایعات شفاف مفید باشد. برای رسیدن به همان نتیجه، دو برابر آرد برنج استفاده کن.
۶. بذر کتان آسیاب شده
بذر کتان آسیاب شده بسیار جاذب است و هنگام مخلوط شدن با آب ژلهای تشکیل میدهد.
با این حال، قوام کتان میتواند کمی دانهدار باشد، برخلاف نشاسته ذرت که صاف است.
با این حال، بذر کتان منبع عالی فیبر محلول است، بنابراین استفاده از بذر کتان آسیاب شده به جای آرد میتواند محتوای فیبر غذای تو را افزایش دهد.
اگر در حال غلیظ کردن یک غذا هستی، میتوانی با مخلوط کردن ۱ قاشق غذاخوری بذر کتان آسیاب شده با ۴ قاشق غذاخوری آب، آن را با نشاسته ذرت جایگزین کنی. این باید حدود ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را جایگزین کند.
خلاصه: میتوانی بذر کتان آسیاب شده را با آب ترکیب کنی و مخلوط را به جای نشاسته ذرت استفاده کنی. با این حال، ممکن است بافتی دانهدار داشته باشد و همان پایان صاف را ارائه ندهد.
مطالعه پیشنهادی: تاپیوکا چیست و چه کاربردها و فوایدی دارد؟
۷. گلوکومانان
گلوکومانان یک فیبر محلول پودری است که از ریشههای گیاه کنجاک به دست میآید.
بسیار جاذب است و هنگام مخلوط شدن با آب گرم، ژلی غلیظ، بیرنگ و بیبو تشکیل میدهد.
از آنجایی که گلوکومانان فیبر خالص است، هیچ کالری یا کربوهیدراتی ندارد، که آن را به جایگزینی محبوب برای نشاسته ذرت برای افرادی که از رژیم غذایی کم کربوهیدرات پیروی میکنند، تبدیل کرده است.
همچنین یک پریبیوتیک است، به این معنی که باکتریهای خوب روده بزرگ تو را تغذیه میکند و میتواند به تو در حفظ روده سالم کمک کند.
علاوه بر این، یک بررسی اخیر نشان داد که مصرف ۳ گرم گلوکومانان در روز میتواند کلسترول LDL (بد) تو را تا ۱۰ درصد کاهش دهد.
با این حال، بعید است که هنگام استفاده از آن به عنوان غلیظکننده، این مقدار را مصرف کنی. این به این دلیل است که قدرت غلیظکنندگی آن بسیار قویتر از نشاسته ذرت است، بنابراین بسیار کمتر استفاده میکنی.
اکثر مردم حدود یک چهارم قاشق چایخوری گلوکومانان را برای هر ۲ قاشق چایخوری نشاسته ذرت استفاده میکنند.
در دماهای نسبتاً پایین غلیظ میشود، بنابراین قبل از اینکه آن را به غذای خود بریزی، آن را با کمی آب سرد مخلوط کن تا از گلوله شدن آن هنگام برخورد با مایع داغ جلوگیری شود.
خلاصه: گلوکومانان یک فیبر غذایی محلول است که هنگام گرم شدن با آب غلیظ میشود. هیچ کربوهیدرات یا کالری ندارد، بنابراین یک انتخاب محبوب برای افرادی است که رژیم غذایی کم کربوهیدرات دارند.
۸. پسیلیوم هاسک
پسیلیوم هاسک یک فیبر محلول گیاهی دیگر است که میتوان از آن به عنوان عامل غلیظکننده استفاده کرد.
مانند گلوکومانان، سرشار از فیبر محلول است و کربوهیدرات بسیار کمی دارد.
همچنین برای غلیظ کردن دستور پختها به مقدار کمی از آن نیاز خواهی داشت، بنابراین با نصف قاشق چایخوری شروع کن و به تدریج اضافه کن.
خلاصه: پسیلیوم هاسک نوع دیگری از فیبر محلول گیاهی است. سعی کن از مقادیر کمی از آن به جای نشاسته ذرت برای غلیظ کردن استفاده کنی.
۹. صمغ زانتان
صمغ زانتان یک صمغ گیاهی است که با تخمیر شکر با باکتریهایی به نام Xanthomonas campestris تهیه میشود.
این کار یک ژل تولید میکند که سپس خشک شده و به پودری تبدیل میشود که میتوانی در آشپزی خود از آن استفاده کنی. مقادیر بسیار کمی از صمغ زانتان میتواند مایع را به مقدار زیادی غلیظ کند.
لازم به ذکر است که ممکن است در برخی افراد هنگام مصرف در مقادیر زیاد، مشکلات گوارشی ایجاد کند.
با این حال، بعید است که هنگام استفاده از آن به عنوان غلیظکننده، مقدار زیادی از آن را مصرف کنی.
توصیه میشود از مقدار کمی صمغ زانتان استفاده کنی و آن را به آرامی اضافه کنی. باید مراقب باشی که بیش از حد استفاده نکنی، وگرنه مایع ممکن است کمی لزج شود.
خلاصه: میتوانی نشاسته ذرت را با همان مقدار صمغ زانتان به عنوان غلیظکننده در آشپزی خود جایگزین کنی.
مطالعه پیشنهادی: نشاسته ذرت در مقابل آرد ذرت: تفاوتها توضیح داده شد
۱۰. صمغ گوار
صمغ گوار نیز یک صمغ گیاهی است. از نوعی حبوبات به نام لوبیا گوار تهیه میشود.
پوستههای بیرونی لوبیاها جدا میشوند و آندوسپرم مرکزی و نشاستهای جمعآوری، خشک و به پودر آسیاب میشود.
کالری کمی دارد و سرشار از فیبر محلول است، که آن را به یک غلیظکننده خوب تبدیل میکند.
برخی افراد استفاده از صمغ گوار را به صمغ زانتان ترجیح میدهند، زیرا به طور کلی بسیار ارزانتر است.
با این حال، مانند صمغ زانتان، صمغ گوار یک غلیظکننده قوی است. با مقدار کمی — حدود یک چهارم قاشق چایخوری — شروع کن و به آرامی تا قوامی که دوست داری اضافه کن.
خلاصه: صمغ گوار کالری کمی دارد و سرشار از فیبر محلول است. خواص غلیظکنندگی خوبی دارد، بنابراین با مقدار کمی شروع کن و به تدریج اضافه کن.
۱۱. سایر تکنیکهای غلیظ کردن
چندین تکنیک دیگر نیز میتوانند به تو در غلیظ کردن دستور پختهایت کمک کنند.
اینها شامل:
- آرام پز کردن. پختن غذای تو در حرارت کمتر برای مدت طولانیتر به تبخیر مقداری از مایع کمک میکند و در نتیجه سس غلیظتری به دست میآید.
- سبزیجات پوره شده. پوره کردن سبزیجات باقیمانده میتواند سس مبتنی بر گوجهفرنگی را غلیظتر کند و مواد مغذی بیشتری اضافه کند.
- خامه ترش یا ماست یونانی ساده. اضافه کردن اینها به سس میتواند به خامهایتر و غلیظتر شدن آن کمک کند.
خلاصه: چندین تکنیک دیگر میتوانند به غلیظ کردن سسها کمک کنند، از جمله آرام پز کردن، اضافه کردن مقداری سبزیجات پوره شده، و استفاده از خامه ترش یا ماست یونانی ساده.
خلاصه
وقتی صحبت از غلیظ کردن سسها، خورشها و سوپها میشود، جایگزینهای زیادی برای نشاسته ذرت وجود دارد.
علاوه بر این، بسیاری از این غلیظکنندهها خواص تغذیهای متفاوتی نسبت به نشاسته ذرت دارند و میتوانند برای ترجیحات غذایی مختلف مناسب باشند.
اگر به دنبال اضافه کردن کمی فیبر اضافی به دستور پختهایت هستی، رژیم غذایی کم کربوهیدرات داری، یا نشاسته ذرت نداری، قطعاً غلیظکنندههای جایگزین برای بررسی وجود دارد.
