قارچ سیاه (Auricularia polytricha) یک قارچ خوراکی با شکل متمایز گوشمانند است – که نامهای دیگر آن را توضیح میدهد: گوش درختی یا قارچ گوش ابری.
این قارچ بومی چین است و در مناطق گرمسیری از جمله جزایر اقیانوس آرام، نیجریه، هاوایی و هند نیز رشد میکند. آن را روی تنههای درختان و کندههای افتاده در طبیعت پیدا خواهی کرد، اگرچه بیشتر قارچهای سیاه تجاری کشت میشوند.
قارچ سیاه با بافت ژلهای و طعم ملایم خود، یک ماده اصلی در آشپزی آسیایی است و قرنهاست که در طب سنتی چینی استفاده میشود.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیددر اینجا آنچه باید در مورد این ماده منحصر به فرد بدانی آمده است.
قارچ سیاه چگونه استفاده میشود؟
قارچ سیاه معمولاً به صورت خشک فروخته میشود. قبل از پخت، آن را حداقل یک ساعت در آب گرم خیس کن – حجم آن 3-4 برابر افزایش مییابد، بنابراین مقدار کمی از آن کافی است.
ممکن است آن را با نام قارچ گوش چوبی (Auricularia auricula-judae) ببینی، که گونهای نزدیک به آن با کاربردها و مشخصات تغذیهای مشابه است. این دو اغلب به جای یکدیگر استفاده میشوند.
قارچ سیاه طعم نسبتاً خنثیای دارد که آن را چندکاره میکند. طعم هر غذایی را که در آن پخته میشود جذب میکند – درست مانند توفو. معمولاً آن را در موارد زیر پیدا خواهی کرد:
- سوپها و تفتدادههای چینی
- غذاهای مالزیایی و مائوری
- حتی برخی دسرهای کانتونی
در طب سنتی چینی، قارچ سیاه از قرن نوزدهم برای درمان بیماریهای مختلف از جمله یرقان و گلودرد استفاده میشده است.
مشخصات تغذیهای
قارچ سیاه به طور قابل توجهی کم کالری اما سرشار از فیبر است.
یک چهارم فنجان (7 گرم) قارچ سیاه خشک فراهم میکند:
| ماده مغذی | مقدار |
|---|---|
| کالری | 20 |
| کربوهیدرات | 5 گرم |
| پروتئین | <1 گرم |
| چربی | 0 گرم |
| فیبر | 5 گرم |
| سدیم | 2 میلیگرم |
همین مقدار، مقادیر کمی پتاسیم، کلسیم، فسفر، فولات و منیزیم را ارائه میدهد – مواد معدنی مهم برای سلامت قلب، مغز و استخوان.
فواید بالقوه سلامتی
تحقیقات در مورد قارچ سیاه هنوز در حال ظهور است، اما مطالعات موجود چندین فایده بالقوه را نشان میدهند. بیشتر تحقیقات بر روی پلیساکاریدهای قارچ – کربوهیدراتهای پیچیده با فعالیتهای بیولوژیکی مختلف – متمرکز شدهاند.1
سرشار از آنتیاکسیدانها
مانند سایر قارچها، قارچ سیاه حاوی آنتیاکسیدانهای قوی از جمله پلیفنولها است.
این ترکیبات به مبارزه با استرس اکسیداتیو کمک میکنند، که با التهاب و بیماریهای مزمن مانند بیماری قلبی و دیابت مرتبط است. برخی از آنتیاکسیدانهای موجود در قارچ سیاه حتی در خنثی کردن رادیکالهای آزاد از ویتامین E موثرتر هستند.
از آنجایی که قارچ سیاه خشک غلیظ است، ممکن است سطوح آنتیاکسیدانی بالاتری نسبت به قارچهای تازه داشته باشد.
ممکن است از سلامت روده و ایمنی حمایت کند
قارچ سیاه حاوی پریبیوتیکها است – عمدتاً به شکل بتا-گلوکان.
پریبیوتیکها باکتریهای مفید روده تو را تغذیه میکنند و از سلامت گوارش و حرکات منظم روده حمایت میکنند. از آنجایی که سلامت روده ارتباط نزدیکی با عملکرد ایمنی دارد، این اثرات پریبیوتیک ممکن است به تقویت پاسخ ایمنی تو نیز کمک کند.
ممکن است به کاهش کلسترول کمک کند
مطالعات حیوانی نشان میدهد که ترکیبات موجود در قارچ گوش چوبی ممکن است به کاهش کلسترول LDL (“بد”) کمک کند، که میتواند خطر بیماری قلبی را کاهش دهد.
با این حال، تحقیقات انسانی محدود است و نتایج مطالعات حیوانی همیشه به انسانها قابل تعمیم نیست.
ممکن است از سلامت مغز محافظت کند
یک مطالعه آزمایشگاهی نشان داد که ترکیبات موجود در قارچ گوش چوبی بتا-سکرتاز را مهار میکنند، آنزیمی که پروتئینهای مرتبط با بیماری آلزایمر را آزاد میکند.2
اگرچه این یافته امیدوارکننده است، اما این یک مطالعه آزمایشگاهی بود – تحقیقات انسانی قبل از نتیجهگیری در مورد اثرات محافظتکننده مغز مورد نیاز است.
ممکن است از سلامت کبد حمایت کند
در مطالعات روی موشها، عصاره قارچ سیاه به نظر میرسید که کبد را از آسیب ناشی از مصرف بیش از حد استامینوفن (تایلنول) محافظت میکند، احتمالاً به دلیل خواص آنتیاکسیدانی آن.
باز هم، مطالعات انسانی در این زمینه کم است.
احتیاطها
قارچ سیاه از تامینکنندگان تجاری به طور کلی ایمن است و عوارض جانبی کمی گزارش شده است.
چند نکته را به خاطر بسپار:
- همیشه قارچ سیاه خشک را خیس کن قبل از پخت – برای خوردن خشک بسیار سفت و شکننده است.
- آن را کاملاً بپز تا باکتریها را از بین ببرد و باقیماندهها را حذف کند. جوشاندن ممکن است در واقع فعالیت آنتیاکسیدانی آن را افزایش دهد.
- به دنبال قارچ سیاه وحشی نرو – خطر اشتباه در شناسایی واقعی است و قارچهای وحشی میتوانند آلایندههای محیطی را جذب کنند. برخی از قارچهای وحشی سمی یا کشنده هستند اگر مصرف شوند.
به دنبال قارچ سیاه خشک در فروشگاههای مواد غذایی آسیایی یا آنلاین باش. در انبار به خوبی نگهداری میشود و وقتی آماده استفاده باشی به سرعت آب جذب میکند.
مطالعه پیشنهادی: ۱۰ فایده سلامتی و تغذیهای آجیل ماکادمیا
نتیجهگیری
قارچ سیاه یک قارچ کمکالری و پرفیبر با طعمی ملایم است که طعمهای اطراف را به خوبی جذب میکند – و آن را به یک ماده چندکاره در سوپها، تفتدادهها و سایر غذاها تبدیل میکند.
تحقیقات اولیه فواید بالقوهای را از پلیساکاریدها و آنتیاکسیدانهای آن نشان میدهد، از جمله حمایت از سلامت روده، مدیریت کلسترول، و احتمالاً محافظت از مغز و کبد. با این حال، بیشتر مطالعات در آزمایشگاه یا روی حیوانات انجام شدهاند – تحقیقات انسانی هنوز محدود است.
اگر کنجکاو هستی، مقداری قارچ سیاه خشک بخر و سعی کن آن را به سوپ یا تفتداده بعدی خود اضافه کنی. فقط به یاد داشته باش که آن را کاملاً خیس کنی و بپزی.
Miao J, Regenstein JM, Qiu J, Zhang J, Zhang X, Li H, Zhang H, Wang Z. Isolation, structural characterization and bioactivities of polysaccharides and its derivatives from Auricularia-A review. Int J Biol Macromol. 2020;150:102-113. PubMed ↩︎
Bennett L, Sheean P, Zabaras D, Head R. Heat-stable components of wood ear mushroom, Auricularia polytricha (higher Basidiomycetes), inhibit in vitro activity of beta secretase (BACE1). Int J Med Mushrooms. 2013;15(3):233-49. PubMed ↩︎
