La salsa de soja es un ingrediente muy sabroso hecho de soja y trigo fermentados.
Se originó en China y se utiliza en la cocina desde hace más de 1.000 años.
Hoy en día, es uno de los productos de soja más conocidos en todo el mundo. Es un ingrediente básico en muchos países asiáticos y se utiliza ampliamente en el resto del mundo.
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Explorar nuevas cocinasLa forma en que se produce puede variar significativamente, provocando cambios importantes en el sabor y la textura y riesgos para la salud.
Este artículo investiga cómo se produce la salsa de soja y sus posibles riesgos y beneficios para la salud.
Qué es la salsa de soja?
La salsa de soja es un condimento líquido salado producido tradicionalmente mediante la fermentación de soja y trigo.
Se cree que se originó a partir de un producto chino llamado “chiang” hace más de 3.000 años. Se desarrollaron productos similares en Japón, Corea, Indonesia y el sudeste asiático.
Llegó por primera vez a Europa en el siglo XVII a través del comercio holandés y japonés.
La palabra “soja” procede de la palabra japonesa para salsa de soja, “shoyu”. La propia soja debe su nombre a la salsa de soja.
Los cuatro ingredientes básicos de la salsa de soja son la soja, el trigo, la sal y agentes fermentadores como el moho o la levadura.
Las variedades regionales de salsa de soja pueden tener cantidades distintas de estos ingredientes, lo que da lugar a colores y sabores diferentes.
Resumen: La salsa de soja es un condimento salado producido mediante la fermentación de la soja y el trigo. Se originó en China y ahora se produce en muchos países asiáticos.
Cómo se hace la salsa de soja?
Existen muchos tipos distintos de salsa de soja. Se pueden agrupar en función de sus métodos de producción, variaciones regionales, color y diferencias de sabor.
Producción tradicional de salsa de soja
La salsa de soja tradicional se elabora remojando la soja en agua y tostando y triturando el trigo. A continuación, la soja y el trigo se mezclan con un moho de cultivo, normalmente Aspergillus, y se dejan desarrollar durante dos o tres días.
A continuación, se añaden agua y sal, y la mezcla se deja en un tanque de fermentación de cinco a ocho meses, aunque algunos tipos pueden envejecer más tiempo.
Durante la fermentación, las enzimas del moho actúan sobre las proteínas de la soja y el trigo, descomponiéndolas gradualmente en aminoácidos. Los almidones se convierten en azúcares simples y luego fermentan en ácido láctico y alcohol.
Tras el envejecimiento, la mezcla se extiende sobre un paño y se presiona para liberar el líquido. A continuación, este líquido se pasteuriza para matar cualquier bacteria. Por último, se embotella.
La salsa de soja de alta calidad sólo utiliza la fermentación natural. Estas variedades suelen llevar la etiqueta “elaborada naturalmente”. La lista de ingredientes sólo suele contener agua, trigo, soja y sal.
Resumen: La salsa de soja tradicional se elabora con una mezcla de granos de soja, trigo tostado, moho y agua salada, envejecida entre cinco y ocho meses. El puré resultante se prensa, y el líquido de la salsa de soja se pasteuriza y embotella.
Producción química de salsa de soja
La producción química es un método mucho más rápido y barato de hacer salsa de soja. Este método se conoce como hidrólisis ácida, y puede producir salsa de soja en unos pocos días en lugar de muchos meses.
En este proceso, la soja se calienta a 80°C (176°F) y se mezcla con ácido clorhídrico. Este proceso descompone las proteínas de la soja y el trigo.
Sin embargo, el producto resultante es menos atractivo en cuanto a sabor y aroma, ya que faltan muchas sustancias producidas durante la fermentación tradicional. Por lo tanto, se añaden más color, sabor y sal.
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Además, este proceso produce algunos compuestos indeseables que no están presentes en la salsa de soja fermentada de forma natural, incluidos los carcinógenos.
En Japón, la salsa de soja elaborada mediante un proceso puramente químico no se considera salsa de soja y no puede etiquetarse como tal. Sin embargo, puede mezclarse con la salsa de soja tradicional para abaratar costes.
En otros países, la salsa de soja producida químicamente puede venderse tal cual. Suele ser la salsa de soja que viene en los paquetitos de la comida para llevar.
La etiqueta indicará “proteína de soja hidrolizada” o “proteína vegetal hidrolizada” si contiene salsa de soja producida químicamente.
Resumen: La salsa de soja fabricada químicamente hidroliza las proteínas de la soja con ácido y calor. Este método es rápido y barato, pero la salsa de soja resultante tiene un sabor inferior, contiene algunos compuestos tóxicos y puede requerir colorantes y saborizantes adicionales.
Diferencias regionales
En Japón, hay muchos tipos diferentes de salsa de soja.
- Salsa de soja oscura: También conocida como “koikuchi shoyu”, es el tipo más común que se vende en Japón y en el extranjero. Es de color marrón rojizo y tiene un fuerte aroma.
- Salsa de soja ligera: También llamada “usukuchi”, se elabora con más soja y menos trigo, con un aspecto más ligero y un aroma más suave.
- Tamari: Elaborado principalmente con soja y un 10% o menos de trigo, carece de aroma y es de color más oscuro.
- Shiro: Hecho casi sólo con trigo y muy poca soja, es de color muy claro.
- Saishikomi: Se elabora descomponiendo la soja y el trigo con enzimas en una solución de salsa de soja sin calentar en lugar de agua salada. Tiene un sabor más fuerte, y a muchos les gusta como salsa para mojar.
En China, la salsa de soja sólo de soja estilo tamari es el tipo más común.
Sin embargo, hoy en día es más común un método de producción más moderno. La harina de soja y el salvado de trigo se fermentan durante tres semanas en lugar de varios meses. Este método produce un sabor muy diferente al de la salsa de soja producida tradicionalmente.
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Las salsas de soja chinas suelen clasificarse en inglés como “dark” o “light”. La salsa de soja oscura es más espesa, antigua y dulce, y se utiliza para cocinar. La salsa de soja clara es más fina, más joven y más salada, y suele utilizarse en salsas para mojar.
En Corea, el tipo más común de salsa de soja es similar al tipo koikuchi oscuro de Japón.
Sin embargo, también existe una salsa de soja tradicional coreana llamada hansik ganjang. Se elabora sólo con soja y se utiliza principalmente en sopas y platos de verduras.
En países del sudeste asiático como Indonesia, Malasia, Filipinas, Singapur y Tailandia, la salsa estilo tamari es la más común, pero existen muchas variaciones locales.
Otras variedades son las salsas espesadas con azúcar, como la kecap manis en Indonesia, o las que tienen sabores adicionales añadidos, como la salsa de soja con gambas en China.
Resumen: Existe una gran variedad de salsas de soja en toda Asia, cada una con ingredientes, sabores y aromas diferentes. El tipo más común es la soja oscura japonesa, llamada koikuchi shoyu, que se elabora con trigo y soja fermentados de forma natural.
El contenido en nutrientes de la salsa de soja
A continuación figura el desglose nutricional de 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja fermentada tradicionalmente.
- Calorías: 8
- Carbohidratos: 1 gramo
- Grasas: 0 gramos
- Proteína: 1 gramo
- Sodio: 902 mg
Esto hace que tenga un alto contenido en sal, ya que aporta el 38% de la ingesta diaria recomendada. Aunque la salsa de soja tiene una cantidad relativamente alta de proteínas y carbohidratos por volumen, no es una fuente significativa de esos nutrientes.
Además, los procesos de fermentación, envejecimiento y pasteurización dan lugar a una mezcla muy compleja de más de 300 sustancias que contribuyen al aroma, sabor y color de la salsa de soja.
Incluyen alcoholes, azúcares, aminoácidos como el ácido glutámico y ácidos orgánicos como el ácido láctico.
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Las cantidades de estas sustancias cambian significativamente según los ingredientes base, la cepa del moho y el método de producción.
Estos compuestos de la salsa de soja se relacionan a menudo con sus riesgos y beneficios para la salud.
Resumen: La salsa de soja tiene un alto contenido en sal, ya que aporta el 38% de la ingesta diaria recomendada en 1 cucharada sopera. Contiene más de 300 compuestos que contribuyen al sabor y al aroma. Estos compuestos también pueden estar asociados a riesgos y beneficios para la salud.
¿Cuáles son los riesgos para la salud de la salsa de soja?
A menudo se plantean problemas de salud en relación con la salsa de soja, como su contenido en sal, la presencia de compuestos cancerígenos y reacciones específicas a componentes como el glutamato monosódico y las aminas.
La salsa de soja tiene un alto contenido en sodio
La salsa de soja tiene un alto contenido en sodio, comúnmente conocido como sal, un nutriente esencial que tu cuerpo necesita para funcionar correctamente.
Sin embargo, las ingestas elevadas de sodio están relacionadas con el aumento de la tensión arterial, sobre todo en las personas sensibles a la sal. Pueden contribuir al riesgo de cardiopatías y otras enfermedades como el cáncer de estómago.
Reducir la ingesta de sodio produce una modesta disminución de la presión arterial y puede formar parte de una estrategia de tratamiento para las personas con hipertensión arterial.
Sin embargo, no está claro si la reducción disminuye directamente la incidencia de enfermedades cardiacas en personas sanas.
La mayoría de las organizaciones dietéticas recomiendan 1.500-2.300 mg de sodio al día para reducir el riesgo de hipertensión arterial.
Una cucharada sopera de salsa de soja aporta el 38% de la ingesta diaria recomendada. Sin embargo, la misma cantidad de sal de mesa aportaría el 291% de la ingesta diaria recomendada de sodio.
Para quienes desean reducir su consumo de sodio, se han desarrollado variedades de salsa de soja con sal reducida, que contienen hasta un 50% menos de sal que los productos originales.
A pesar de su alto contenido en sodio, la salsa de soja puede disfrutarse como parte de una dieta sana, sobre todo si limitas los alimentos procesados y consumes alimentos frescos e integrales con mucha fruta y verdura.
Si limitas tu consumo de sal, prueba una variedad reducida en sal o utiliza menos.
Resumen: La salsa de soja tiene un alto contenido en sodio, asociado a un mayor riesgo de hipertensión arterial. Sin embargo, tiene menos sodio que la sal de mesa, y existen variedades reducidas en sodio. La salsa de soja puede incluirse en una dieta sana rica en alimentos integrales.
La salsa de soja puede tener un alto contenido en glutamato monosódico
El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor. Se encuentra de forma natural en algunos alimentos y a menudo se utiliza como aditivo alimentario.
Es una forma de ácido glutámico, un aminoácido que contribuye significativamente al sabor umami de los alimentos. El umami es uno de los cinco sabores básicos de los alimentos, a menudo presente en los alimentos “salados”.
El ácido glutámico se produce de forma natural en la salsa de soja durante la fermentación y se cree que contribuye significativamente a su atractivo sabor. Además, a menudo se añade glutamato monosódico a la salsa de soja producida químicamente para potenciar su sabor.
En 1968, el glutamato monosódico se asoció a un fenómeno conocido como complejo sintomático del GMS.
Los síntomas incluían dolores de cabeza, entumecimiento, debilidad y palpitaciones después de comer comida china, a menudo rica en glutamato monosódico.
Sin embargo, una revisión de 2015 de todos los estudios sobre el glutamato monosódico y las cefaleas no encontró pruebas significativas que sugirieran que el glutamato monosódico causa cefaleas.
Por lo tanto, la presencia de ácido glutámico o incluso de glutamato monosódico añadido en la salsa de soja probablemente no sea motivo de preocupación.
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Resumen: El glutamato monosódico y su forma libre, el ácido glutámico, son una parte importante del atractivo sabor umami de la salsa de soja. Aunque antes se pensaba que el glutamato monosódico provocaba dolores de cabeza, recientes estudios sugieren que no es así.
La salsa de soja puede contener sustancias cancerígenas
Durante el procesado de alimentos, incluida la producción de salsa de soja, puede producirse un grupo de sustancias tóxicas llamadas cloropropanoles.
Un tipo, el 3-MCPD, se encuentra en la proteína vegetal hidrolizada ácidamente, que se encuentra en la salsa de soja producida químicamente.
Los estudios en animales han descubierto que el 3-MCPD es una sustancia tóxica. Se descubrió que daña los riñones, disminuye la fertilidad y causa tumores.
Debido a estos problemas, la Unión Europea estableció un límite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lbs) de salsa de soja. En EE.UU., el límite es superior, de 1 mg por kg (2,2 lbs.) de salsa de soja.).
Esto equivale a un límite legal de 0,032-1,6 mcg por cucharada de salsa de soja, dependiendo de dónde vivas.
Sin embargo, en los últimos años, las investigaciones sobre las importaciones de salsa de soja en todo el mundo, incluidos EE.UU., Reino Unido, Australia y Europa, han encontrado productos que superaban significativamente los límites, con hasta 1,4 mg por cucharada (876 mg por kg), lo que ha dado lugar a retiradas de productos.
Es más seguro elegir salsa de soja fermentada naturalmente, que tiene niveles mucho más bajos o ningún 3-MCPD en absoluto.
Resumen: La salsa de soja producida químicamente contiene una sustancia tóxica llamada 3-MCPD. En todo el mundo se han producido múltiples retiradas de productos de salsa de soja que superan los límites de seguridad de esta sustancia. Es mejor optar por la salsa de soja fermentada naturalmente.
La salsa de soja contiene aminas
Las aminas son sustancias químicas naturales que se encuentran en plantas y animales.
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Suelen encontrarse en mayores concentraciones en alimentos envejecidos, como carnes, pescados, quesos y algunos condimentos.
La salsa de soja contiene cantidades significativas de aminas, incluidas la histamina y la tiramina.
Se sabe que un exceso de histamina provoca efectos tóxicos cuando se consume en grandes cantidades. Los síntomas incluyen dolores de cabeza, sudoración, mareos, picores, erupciones cutáneas, problemas estomacales y cambios en la tensión arterial.
Se ha sugerido que algunos informes de alergia a la salsa de soja pueden deberse a una reacción histamínica.
En la mayoría de las personas, las otras aminas de la salsa de soja no parecen causar problemas. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a ellas. Esto suele diagnosticarse mediante una dieta de eliminación supervisada. Los síntomas de intolerancia incluyen náuseas, dolores de cabeza y erupciones cutáneas.
Si eres sensible a las aminas y experimentas síntomas después de comer salsa de soja, puede ser mejor evitarla.
Además, las personas que toman una clase de medicación conocida como inhibidores de la monoaminooxidasa tienen que restringir su consumo de tiramina y deben evitar la salsa de soja.
Resumen: Las personas sensibles a las aminas, incluida la histamina, pueden querer reducir su consumo de salsa de soja o evitarla por completo. Si tomas inhibidores de la monoaminooxidasa, debes evitar la salsa de soja debido a su contenido en tiramina.
La salsa de soja contiene trigo y gluten
Mucha gente ignora que la salsa de soja puede contener trigo y gluten. Para las personas alérgicas al trigo o celíacas, esto podría ser problemático.
Los estudios han descubierto que los alérgenos de la soja y el trigo se degradan completamente en el proceso de fermentación de la salsa de soja. Dicho esto, si no estás seguro de cómo se ha producido tu salsa de soja, no puedes estar seguro de que esté libre de alérgenos.
La salsa de soja japonesa tamari suele considerarse una alternativa a la salsa de soja sin trigo ni gluten. Aunque esto puede ser cierto, algunos tipos de tamari pueden seguir elaborándose con trigo, aunque en cantidades menores que las utilizadas en otros tipos de salsa de soja.
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Es importante comprobar en la etiqueta de ingredientes si hay trigo y buscar productos de salsa de soja etiquetados como sin gluten. La mayoría de las grandes marcas tienen una variedad sin gluten.
Cuando comas fuera, es mejor que compruebes dos veces con qué marca de salsa de soja cocina el restaurante y preguntes si tienen una variedad sin gluten.
Si no estás seguro, elegir un plato no cocinado con salsa de soja puede ser mejor.
Resumen: La salsa de soja contiene trigo y gluten; incluso la de tipo tamari puede contener algo de trigo. Si eres alérgico al trigo o celíaco, busca salsa de soja sin gluten y comprueba siempre la lista de ingredientes.
La salsa de soja también está relacionada con algunos beneficios para la salud
La investigación sobre la salsa de soja y sus componentes ha descubierto algunos beneficios potenciales para la salud, entre ellos:
- La salsa de soja puede reducir las alergias: 76 pacientes con alergias estacionales tomaron 600 mg de un componente de la salsa de soja al día y mostraron una mejoría de los síntomas. La cantidad que consumieron corresponde a 60 ml de salsa de soja al día.
- La salsa de soja favorece la digestión: Se administró un caldo de salsa de soja a 15 personas, lo que produjo un aumento de la secreción de jugos estomacales, similar a los niveles que pueden darse tras ingerir cafeína. Se cree que el aumento de la secreción de jugos gástricos favorece la digestión.
- Salud intestinal: Se ha descubierto que algunos azúcares aislados de la salsa de soja tienen un efecto prebiótico positivo sobre ciertos tipos de bacterias que se encuentran en el intestino. Esto podría ser beneficioso para la salud intestinal.
- La salsa de soja es una gran fuente de antioxidantes: Se ha descubierto que la salsa de soja oscura contiene varios antioxidantes potentes. No está claro cuáles pueden ser sus beneficios en humanos, aunque un estudio descubrió efectos positivos sobre la salud del corazón.
- La salsa de soja podría favorecer el sistema inmunitario: Dos estudios descubrieron que administrar a ratones polisacáridos, un tipo de hidrato de carbono, mejoraba las respuestas del sistema inmunitario.
- La salsa de soja puede tener efectos anticancerígenos: Múltiples experimentos con ratones han demostrado que la salsa de soja puede tener efectos inhibidores del cáncer y de los tumores. Se necesita más investigación para ver si estos efectos también existen en los seres humanos.
- La salsa de soja puede reducir la tensión arterial: Se ha descubierto que algunas variedades de salsa de soja, como la reducida en sal o la ganjang coreana, reducen la tensión arterial en ratones. Aún se necesitan estudios en humanos.
Hay que tener en cuenta que gran parte de esta investigación sólo se ha realizado en animales o en estudios muy pequeños en personas y se han utilizado grandes dosis de salsa de soja o de sus componentes.
Por lo tanto, aunque algunos de estos resultados parecen prometedores, es demasiado pronto para decir si la salsa de soja puede aportar beneficios verdaderamente significativos para la salud cuando se consume al nivel que se encuentra en la dieta media.
Resumen: La investigación sobre la salsa de soja ha encontrado prometedores beneficios potenciales para la salud, incluidos el sistema inmunitario, la salud intestinal, el cáncer y la presión arterial. Sin embargo, se necesita más investigación en humanos, ya que la mayoría de los estudios han utilizado animales o muestras de pequeño tamaño.
Resumen
La salsa de soja es un condimento sabroso que se utiliza en una gran variedad de platos y cocinas.
Puede producirse mediante fermentación natural o hidrólisis química. Cada método de producción da lugar a perfiles de sabor y salud bastante diferentes.
Consumir salsa de soja puede entrañar algunos riesgos para la salud. Sin embargo, los peores están asociados a las variedades producidas químicamente y pueden evitarse utilizando salsa de soja fermentada naturalmente.
La salsa de soja también puede tener algunos beneficios para la salud, pero se necesita más investigación para confirmar si se aplican a los seres humanos.
Como la mayoría de los alimentos, la salsa de soja puede disfrutarse con moderación como parte de una dieta sana.
