La palabra “granos” hace que la gente se imagine algo como arroz o trigo, pero los gránulos de kéfir no son nada de eso. Son grupos blandos y vivos que se parecen un poco a pequeñas floretes de coliflor, y son el motor que convierte la leche común en kéfir rico en probióticos. Si quieres hacer tu propio kéfir (y obtener los probióticos más diversos de él), entender estos curiosos pequeños cultivos es clave. Aquí te explicamos qué son realmente los gránulos de kéfir, cómo funcionan y cómo mantenerlos prósperos.
Respuesta rápida: Los gránulos de kéfir no son granos de cereal, son un cultivo simbiótico vivo de bacterias y levaduras unidos en una matriz de un compuesto llamado kefirán (un tipo de exopolisacárido). Añadidos a la leche, la fermentan en kéfir consumiendo los azúcares de la leche, y en el proceso se multiplican y crecen. Los cuelas, los reutilizas para el siguiente lote, y con un cuidado básico pueden seguir haciendo kéfir indefinidamente. Son lo que le da al kéfir su perfil probiótico único y diverso. Para la bebida en sí, consulta nuestra guía de beneficios del kéfir.
Qué son realmente los gránulos de kéfir
A pesar del nombre, no hay granos, gluten o cereales involucrados. Un gránulo de kéfir es un pequeño grupo gelatinoso, de color blanquecino, suave y gomoso, que varía en tamaño desde un grano de arroz hasta una nuez.
Perder peso
Ganar músculos
Comer sano
Explorar nuevas cocinasEstructuralmente, cada gránulo es una comunidad simbiótica de muchas especies de bacterias y levaduras que viven juntas, todas mantenidas en una matriz compuesta principalmente de kefirán, un exopolisacárido (un compuesto de azúcar similar al gel) producido por el propio cultivo.1 Esta matriz viva es lo que distingue al kéfir del yogur: en lugar de un par de cepas bacterianas, obtienes todo un ecosistema en miniatura, una docena o más de microbios trabajando en concierto. Esa diversidad es la fuente de la rica reputación probiótica del kéfir.
Cómo hacen el kéfir
El proceso es elegantemente simple, lo cual es parte del atractivo del kéfir. Cuando pones gránulos de kéfir en la leche:
- Los microbios se alimentan del azúcar natural de la leche (lactosa) y otros nutrientes.
- Lo fermentan, produciendo ácido láctico (que espesa y agria la leche), además de pequeñas cantidades de dióxido de carbono y etanol que le dan al kéfir su ligero burbujeo y acidez.2
- Después de aproximadamente un día a temperatura ambiente, la leche se ha transformado en kéfir.
- Cuelas los gránulos y los guardas para el siguiente lote; los gránulos en sí no se comen (aunque es inofensivo si se cuela un poco).
Los gránulos restantes están listos para fermentar un nuevo lote de leche, una y otra vez.
Crecen y se multiplican
Una de las cosas más satisfactorias de los gránulos de kéfir es que están vivos y se autopropagan. A medida que fermentan lote tras lote, crecen y se multiplican, por lo que tu colección se expande lentamente. Eso significa:
- Nunca necesitarás comprarlos de nuevo una vez que tengas un conjunto saludable; seguirán funcionando indefinidamente con cuidado.
- Terminarás con extras, que puedes compartir con amigos, usar para hacer lotes más grandes o (para gránulos de kéfir de leche) mezclarlos en batidos.
- Son esencialmente kéfir gratis para siempre después de la adquisición inicial, lo cual es una gran parte de por qué el kéfir casero es tan económico.
Esta cualidad viva y renovable es lo que hace que los gránulos de kéfir se sientan menos como un ingrediente y más como una mascota de bajo mantenimiento.
Cómo cuidar los gránulos de kéfir
Mantener los gránulos sanos es sencillo:
- Aliméntalos regularmente. Los gránulos necesitan leche fresca (para gránulos de kéfir de leche) para mantenerse vivos. Cuélalos y vuelve a ponerles leche cada uno o dos días a temperatura ambiente.
- Usa herramientas no metálicas. El contacto prolongado con metales reactivos puede dañar el cultivo; usa coladores y cucharas de plástico o madera, y frascos de vidrio.
- No los selles herméticamente durante la fermentación. Las levaduras producen un poco de CO2, por lo que una cubierta transpirable (tela) o una tapa ligeramente cerrada es lo mejor.
- Tómate un descanso en el refrigerador. ¿Te vas de viaje? Guarda los gránulos en leche fresca en el refrigerador para ralentizarlos; pueden pausar durante un par de semanas.
- Enjuaga rara vez. Generalmente no necesitas enjuagar los gránulos entre lotes (y enjuagarlos en agua del grifo clorada puede estresarlos). Simplemente cuela y vuelve a ponerles leche.
Los gránulos sanos se ven regordetes y blanquecinos, y producen buen kéfir a tiempo; si se vuelven viscosos, descoloridos o dejan de funcionar, algo anda mal.
Sugerida para ti: Kéfir vs Yogur: ¿Cuál es Mejor para tu Intestino?
Gránulos de kéfir de leche vs. de agua
Vale la pena saber: los gránulos de kéfir de leche y los gránulos de kéfir de agua son cultivos diferentes y no son intercambiables. Los gránulos de kéfir de leche fermentan lácteos; los gránulos de kéfir de agua (tíbicos) fermentan agua azucarada y son translúcidos y cristalinos en lugar de parecidos a la coliflor. Cada uno necesita su propia fuente de alimento; si pones gránulos de leche en agua azucarada (o viceversa), se morirán de hambre. Comparamos las dos bebidas en kéfir de agua vs. kéfir de leche.
Dónde conseguir gránulos de kéfir
Tienes varias opciones:
- De un amigo que haga kéfir; como los gránulos se multiplican, los fabricantes de kéfir a menudo tienen extras para regalar. Esta es la ruta tradicional (y gratuita).
- Tiendas en línea o especializadas venden gránulos de kéfir vivos, a veces deshidratados (que rehidratas antes de usar).
- No son lo mismo que los iniciadores en polvo. Algunos productos son “cultivos iniciadores de kéfir” liofilizados en lugar de gránulos reales; son convenientes, pero no se multiplican ni se reutilizan como lo hacen los gránulos verdaderos, y pueden ser menos diversos.
Para los probióticos más ricos y diversos, los gránulos vivos que mantienes tú mismo son el estándar de oro, y el kéfir casero tiende a ser más diverso microbianamente que las versiones comerciales.1
En resumen
Los gránulos de kéfir son el corazón vivo del kéfir; no son granos de cereal en absoluto, sino grupos blandos, parecidos a la coliflor, de bacterias y levaduras unidos en una matriz de kefirán. Ponlos en leche y la fermentarán en kéfir ácido y rico en probióticos, luego los cuelas y los reutilizas una y otra vez. Debido a que se multiplican a medida que trabajan, un solo conjunto saludable se convierte en un suministro renovable y esencialmente gratuito de kéfir de por vida.
Cuídalos simplemente: leche fresca regular, herramientas no metálicas, una cubierta transpirable y una pausa en el refrigerador cuando sea necesario, y seguirán produciendo indefinidamente. Su diversidad simbiótica es exactamente lo que le da al kéfir su ventaja sobre el yogur en cuanto a probióticos. Si estás listo para ponerlos a trabajar, ve a cómo hacer kéfir para ver el paso a paso.
Una última tranquilidad para los principiantes: los gránulos de kéfir son resistentes y tolerantes. Los gránulos nuevos a veces tardan unos pocos lotes en alcanzar su ritmo, y se detendrán felizmente en el refrigerador cuando la vida se ponga ajetreada. Trátalos con lo básico (leche fresca, sin metales o cloro agresivos, una cubierta transpirable) y son uno de los cultivos más gratificantes y de bajo mantenimiento que puedes tener, convirtiendo silenciosamente leche barata en una bebida probiótica premium día tras día.
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed ↩︎
