El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, y que las personas que padecen la enfermedad celíaca o una intolerancia al gluten deben evitar.
Averiguar si el vino es sin gluten puede ser complicado, ya que Estados Unidos y muchos otros países no exigen listas de ingredientes en sus etiquetas.
Aunque el vino no tiene gluten por naturaleza, los productores pueden emplear procesos que añaden gluten al producto final.
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Explorar nuevas cocinasEste artículo explica cómo se elabora el vino y los factores que pueden afectar su condición de libre de gluten.
Ingredientes del vino
El vino suele elaborarse con uvas o, a veces, con otras frutas como bayas y ciruelas, todas naturalmente sin gluten.
Este es el proceso básico de elaboración del vino para las variedades de uva:
- Mezcla y prensado. Esto extrae el zumo de las uvas. El zumo se separa rápidamente de los hollejos cuando se hace vino blanco para evitar la transferencia de color y sabor. En el vino tinto, el color y el sabor son deseables.
- Fermentación. La levadura, que no contiene gluten, convierte los azúcares del zumo en alcohol. El vino espumoso se somete a un segundo proceso de fermentación para hacerlo burbujeante. El vino fortificado, como el jerez, contiene alcohol destilado, también libre de gluten.
- Clarificación. Esto hace que el vino sea claro y no turbio. El método habitual es la clarificación, que utiliza otra sustancia para aglutinar y eliminar los elementos no deseados. Se emplean varios agentes clarificantes.
- Envejecimiento y almacenamiento. El vino puede envejecer en depósitos de acero inoxidable, barricas de roble u otros recipientes antes de ser embotellado. Se pueden añadir estabilizadores y conservantes, incluido el dióxido de azufre, pero normalmente no contienen gluten.
Aunque los ingredientes del vino no contienen gluten, es posible que se contamine durante su elaboración y almacenamiento.
Resumen: El vino se elabora a partir de uvas y, a veces, otras frutas, que no contienen gluten por naturaleza. Sin embargo, existe la posibilidad de contaminación con gluten durante su elaboración y almacenamiento.
Posible contaminación durante la clarificación
La clarificación elimina elementos no deseados como proteínas, compuestos vegetales y levadura para garantizar que el vino sea claro, no turbio, y que huela y sepa bien.
Los clarificantes se unen a estos elementos, que caen al fondo y pueden filtrarse fácilmente.
Las claras de huevo, la leche y la proteína de pescado son agentes clarificantes comunes y no contienen gluten. Las variedades veganas usan agentes como la arcilla de bentonita.
El gluten puede utilizarse para clarificación, aunque es poco frecuente. Cuando se usa, el gluten permanece principalmente como sedimento tras el filtrado y transferencia a botellas.
Los estudios sugieren que el gluten restante tras la clarificación es inferior a 20 partes por millón (ppm) o al 0,002%, límite establecido por la FDA para etiquetar productos sin gluten.
Sin embargo, un pequeño grupo con enfermedad celíaca es sensible a trazas por debajo de 20 ppm. Si entras en esta categoría, pregunta a la bodega qué usan para clarificar o compra marcas certificadas sin gluten.
La mayor parte del vino vendido en EE. UU. está regulada por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB). Las variedades con menos de 7% de alcohol por volumen están reguladas por la FDA.
La TTB sólo permite el etiquetado sin gluten si no se usan ingredientes con gluten y se evita la contaminación cruzada durante la producción.
Resumen: Los agentes clarificantes comunes son huevo, leche, proteínas de pescado y arcilla bentonita. Ocasionalmente se usa gluten para clarificación, dejando pequeñas cantidades tras el filtrado.
Posible contaminación durante el envejecimiento y almacenamiento
El vino puede conservarse en varios recipientes durante su envejecimiento y almacenamiento; el acero inoxidable es uno de los más populares.
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Una práctica antigua y menos común es almacenarlo en barriles de roble sellados con pasta de trigo que contiene gluten. Aun así, el riesgo de contaminación significativa es bajo.
Por ejemplo, Gluten Free Watchdog midió gluten en dos vinos envejecidos en barricas selladas con pasta de trigo y encontraron menos de 10 ppm, muy por debajo del límite FDA para productos sin gluten.
Ahora es más habitual sellar barricas con parafina. Sin embargo, consulta con la bodega para confirmar el método utilizado.
Resumen: El vino puede conservarse en diversos recipientes durante el envejecimiento, siendo el acero inoxidable el más popular. El almacenamiento en barricas selladas con pasta de trigo es menos común y suele implicar mínima contaminación por gluten.
Los refrigeradores de vino pueden contener gluten
Las bebidas refrescantes de vino se popularizaron en los años 80. Inicialmente, contenían un pequeño porcentaje de vino mezclado con zumo de frutas, bebida carbonatada y azúcar, y generalmente no contenían gluten.
Tras un aumento de impuestos sobre el vino en EE. UU. en 1991, la mayoría de estos refrescos se reformularon como bebidas de malta dulces y afrutadas. La malta se elabora con cebada, un grano que contiene gluten.
Estas bebidas se etiquetan como malt coolers o bebidas de malta, pero pueden confundirse con wine coolers. Contienen gluten y deben evitarse por celíacos o intolerantes al gluten.
Resumen: Las bebidas denominadas “wine coolers” suelen ser ahora malt coolers hechas con cebada, que contienen gluten. Debes evitar las bebidas de malta en una dieta sin gluten.
Otras razones por las que puedes sentirte mal al beber vino
Si evitas el gluten pero experimentas dolores de cabeza, molestias digestivas u otros síntomas tras beber vino, otras causas aparte del gluten pueden ser responsables:
- Expansión de vasos sanguíneos. El alcohol dilata vasos sanguíneos, estirando fibras nerviosas y puede desencadenar dolores de cabeza.
- Inflamación. El alcohol puede aumentar la inflamación intestinal, especialmente en personas con enfermedades inflamatorias intestinales (EII) como Crohn o colitis ulcerosa. Algunos celíacos también tienen EII.
- Histamina y tiramina. Algunas personas son sensibles a estos subproductos de fermentación, que pueden causar dolores de cabeza y trastornos digestivos. El vino tinto puede contener hasta 200 veces más histamina que el blanco.
- Taninos. El vino contiene compuestos vegetales, como taninos y flavonoides, que pueden desencadenar dolores de cabeza. El vino tinto suele tener más de 20 veces los flavonoides que el blanco.
- Sulfitos. Añadidos como conservantes, deben declararse si superan 10 ppm. Pueden provocar asma y posiblemente dolores de cabeza.
- Alérgenos. Algunos agentes clarificantes provienen de leche, huevos o pescado. Es poco probable que queden suficientes para causar reacción, pero el procesamiento varía. Las etiquetas de vino no requieren declarar alérgenos como en alimentos.
Resumen: El vino contiene varios compuestos, además del gluten, que pueden provocar dolores de cabeza y molestias digestivas en personas sensibles.
Resumen
El vino no tiene gluten por naturaleza, pero prácticas como el uso de gluten en clarificación y el envejecimiento en barricas selladas con pasta de trigo pueden añadir pequeñas cantidades.
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Si eres sensible a trazas de gluten, pregunta a la bodega sobre sus procesos o compra vinos certificados sin gluten.
