El salmón tiene muchos beneficios para la salud, por lo que es una elección popular entre los consumidores de marisco.
Los platos elaborados con pescado crudo son tradicionales en muchas culturas. Ejemplos populares son el sashimi, un plato japonés con pescado crudo cortado en lonchas finas, y el gravlax, un aperitivo nórdico de salmón crudo curado en sal, azúcar y eneldo.
Si tienes un paladar aventurero, puede que te preguntes si comer salmón crudo es seguro.
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Explorar nuevas cocinasEste artículo repasa los problemas de salud que conlleva comer salmón crudo y describe cómo disfrutarlo de forma segura.
El salmón crudo puede suponer un riesgo para la salud
El salmón crudo puede albergar bacterias, parásitos y otros patógenos. Algunos se producen de forma natural en el entorno del pez, mientras que otros pueden ser el resultado de una manipulación inadecuada.
Cocinar el salmón a una temperatura interna de 63°C (145°F) mata las bacterias y los parásitos, pero corres el riesgo de contraer una infección si comes el pescado crudo.
Parásitos en el salmón crudo
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) incluye el salmón en su lista de fuentes conocidas de parásitos, que viven sobre o dentro de otros organismos -incluidos los humanos-.
Los helmintos son parásitos parecidos a gusanos, similares a las tenias o ascárides. Son comunes en peces de aleta como el salmón.
Los helmintos o la tenia ancha japonesa Diphyllobothrium nihonkaiense pueden vivir en tu intestino delgado, creciendo hasta más de 12 metros (39 pies) de largo.
Estos y otros tipos de tenias se han encontrado en el salmón salvaje de Alaska y Japón, y en el tubo digestivo de personas que han comido salmón crudo procedente de esas zonas.
Los síntomas de una infección por helmintos incluyen pérdida de peso, dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, anemia. Dicho esto, muchas personas no experimentan ningún síntoma.
Infecciones bacterianas y víricas del salmón crudo
Como todos los tipos de marisco, el salmón puede estar expuesto a contaminación bacteriana o vírica, que puede causar enfermedades de leves a graves cuando comes pescado crudo.
Algunos tipos de bacterias o virus que pueden estar presentes en el salmón crudo son:
- Salmonella
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hepatitis A
- Norovirus
La mayoría de las infecciones por consumo de marisco se deben a una manipulación, almacenamiento o recolección inadecuados del marisco procedente de aguas contaminadas por desechos humanos.
El salmón crudo también puede contener contaminantes medioambientales. Tanto el salmón de piscifactoría como el salvaje pueden albergar trazas de contaminantes orgánicos persistentes (COP) y metales pesados.
Los COP son sustancias químicas tóxicas que incluyen pesticidas, productos químicos de fabricación industrial y retardantes de llama, que se acumulan en la cadena alimentaria porque se almacenan en el tejido graso de animales y peces.
La exposición humana a los COP aumenta el riesgo de cáncer, defectos congénitos y trastornos endocrinos, inmunitarios y reproductivos.
Los investigadores tomaron muestras de 10 especies de pescado procedentes de un mercado de España y descubrieron que el salmón contenía los niveles más altos de un tipo específico de retardante de llama. Sin embargo, los niveles detectados seguían estando dentro de los límites de seguridad.
Cocinar el salmón reduce los niveles de muchos COP. Un estudio descubrió que el salmón cocinado tenía una media de un 26% menos de niveles de COP que el salmón crudo.
Resumen: El salmón crudo puede contener parásitos, bacterias u otros patógenos que pueden causar infecciones. El salmón también es una fuente de contaminantes ambientales.
Cómo reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos
Si decides comer salmón crudo, asegúrate de que se ha congelado previamente a -35°C (-31°F), lo que mata los parásitos del salmón.
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Aun así, la congelación rápida no mata todos los patógenos. Otra cosa que hay que tener en cuenta es que la mayoría de los congeladores domésticos no llegan a este frío.
Cuando compres salmón crudo o pidas platos que lo contengan, también debes mirarlo bien.
El salmón congelado y descongelado correctamente tiene un aspecto firme y húmedo, sin magulladuras, decoloración ni mal olor.
Si preparas salmón crudo en tu propia cocina, asegúrate de que las superficies, los cuchillos y los utensilios para servirlo están limpios y mantén el salmón refrigerado hasta justo antes de servirlo para evitar la contaminación bacteriana.
Si estás comiendo salmón crudo o cualquier otro tipo de pescado y sientes un cosquilleo en la boca o la garganta, puede deberse a un parásito vivo que se mueve en tu boca. Escúpelo o tóselo.
Resumen: El salmón crudo debe congelarse para eliminar los parásitos y evitar la proliferación de patógenos. Comprueba siempre el salmón crudo antes de comerlo para asegurarte de que su aspecto y olor son frescos.
Quién no debe comer pescado crudo
Algunas personas corren un mayor riesgo de contraer una infección alimentaria grave y nunca deben comer salmón crudo u otros mariscos crudos. Entre estas personas se incluyen:
- mujeres embarazadas
- niños
- adultos mayores
- cualquier persona con un sistema inmunitario debilitado, como los enfermos de cáncer, enfermedades hepáticas, VIH/SIDA, trasplantes de órganos o diabetes
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden provocar síntomas graves, hospitalización o incluso la muerte en personas con un sistema inmunitario comprometido.
Resumen: Si padeces alguna enfermedad o afección que comprometa tu sistema inmunitario, evita el salmón crudo, ya que presenta un riesgo de infección alimentaria grave e incluso potencialmente mortal.
Resumen
Los platos que contienen salmón crudo pueden ser un sabroso manjar y una buena forma de comer más marisco.
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Sin embargo, es importante ser consciente de que el salmón crudo puede contener parásitos, bacterias y otras toxinas que pueden ser perjudiciales incluso en pequeñas dosis.
Come sólo salmón crudo que se haya almacenado y preparado adecuadamente. No te arriesgues a comer salmón crudo si tienes el sistema inmunitario comprometido.
