Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln wie Gemüse vorkommen. Hersteller fügen sie auch verarbeiteten Lebensmitteln wie Speck hinzu, um sie zu konservieren und länger haltbar zu machen.
In einigen Formen können Nitrate und Nitrite gefährlich sein. Sie können jedoch auch gesundheitliche Vorteile haben.
Dieser Artikel gibt einen Überblick über Nitrate und Nitrite in der Ernährung.
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Was sind Nitrate und Nitrite?
Nitrate und Nitrite sind zwei verschiedene Arten von Verbindungen.
Nitrate (NO3) bestehen aus einem Stickstoffatom und drei Sauerstoffatomen. Nitrite (NO2) bestehen aus einem Stickstoffatom und zwei Sauerstoffatomen.
Nitrate sind relativ inert, was bedeutet, dass sie stabil sind und sich wahrscheinlich nicht verändern und Schaden anrichten.
Bakterien im Mund oder Enzyme im Körper können sie jedoch in Nitrite umwandeln, die schädlich sein können.
Nitrite wiederum können sich entweder in verwandeln:
- Stickstoffmonoxid, das für den Körper von Vorteil ist
- Nitrosamine, die schädlich sein können
Weitere Informationen dazu finden Sie weiter unten.
Hersteller fügen Fleisch Nitrite hinzu, um es zu konservieren. Sie sind der Grund, warum Pökelfleisch rosa oder rot ist. In Fleisch verwandeln sich Nitrite in Stickstoffmonoxid. Dieses reagiert mit Proteinen im Fleisch, ändert seine Farbe und hilft, es zu konservieren.
Ohne Nitrite und andere Zusatzstoffe würde das Fleisch schnell braun werden.
Zusammenfassung: Nitrate und Nitrite sind Verbindungen von Stickstoff- und Sauerstoffatomen. Nitrate können sich in Nitrite verwandeln und entweder Stickstoffmonoxid (gut) oder Nitrosamine (schlecht) bilden).
Wo Nitrate und Nitrite gefunden werden
Lebensmittelhersteller fügen verarbeitetem Fleisch wie Speck, Schinken, Würstchen und Hot Dogs häufig Nitrate und Nitrite hinzu.
Diese zugesetzten Verbindungen helfen dabei:
- verhindert das Wachstum schädlicher Bakterien
- einen salzigen Geschmack hinzufügen
- Verbessern Sie das Aussehen des Fleisches, indem Sie ihm eine rote oder rosa Farbe geben
Eine hohe Aufnahme von verarbeitetem Fleisch kann das Krebsrisiko im Verdauungstrakt erhöhen. Einige Leute glauben, dass Nitrate und Nitrite der Grund für das erhöhte Risiko sind.
Nitrate und Nitrite kommen jedoch auch natürlicherweise in Gemüse vor, was das Risiko für einige Krebsarten und andere Krankheiten verringern kann.
Tatsächlich erhalten Menschen laut einer Studie etwa 80 % ihrer Nitrate aus Gemüse.
Der Körper produziert auch Nitrate und sondert sie in den Speichel ab.
Nitrate und Nitrite zirkulieren vom Verdauungssystem in das Blut, den Speichel und zurück in das Verdauungssystem.
Sie können helfen, Ihren Körper gesund zu halten, da sie im Verdauungssystem als antimikrobielle Mittel wirken. Sie können helfen, Bakterien wie Salmonellen abzutöten.
Sie können sich auch in Stickoxid (NO) umwandeln, ein essentielles Signalmolekül.
Nitrate kommen auch natürlich im Wasser vor. In einigen Gebieten kann die Verwendung von Düngemitteln zu hohen Nitratwerten führen, die Kindern schaden können. Aus diesem Grund regeln die Gesundheitsbehörden den Nitratgehalt im Trinkwasser.
Zusammenfassung: Nitrate sind in verarbeitetem Fleisch und in größeren Mengen in gesunden Lebensmitteln wie Gemüse enthalten. Sie kommen auch im Trinkwasser vor und der menschliche Körper produziert Nitrate.
Wie Nitrate den Blutdruck und die Herzgesundheit beeinflussen
Nitrit verliert unter Umständen ein Sauerstoffatom. Dann verwandelt es sich in Stickstoffmonoxid, ein wichtiges Molekül.
Stickstoffmonoxid (NO) hat verschiedene Funktionen im Körper. Es kann in hohen Mengen giftig sein, aber auch zum Schutz des Körpers beitragen.
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Am wichtigsten ist, dass es ein Signalmolekül ist. Es wandert durch die Arterienwände und sendet Signale an die winzigen Muskelzellen um die Arterien herum, die ihnen sagen, dass sie sich entspannen sollen.
Wenn sich diese Zellen entspannen, erweitern sich die Blutgefäße und der Blutdruck sinkt.
Nitroglycerin ist ein Medikament, das Nitrate enthält. Gesundheitsdienstleister verwenden es zur Behandlung von Herzinsuffizienz und anderen Erkrankungen.
Nitroglycerin kann Angina pectoris verhindern oder rückgängig machen, eine Art von Brustschmerzen, die auftritt, wenn der Herzmuskel aufgrund eines geringen Blutflusses nicht genügend Sauerstoff erhält.
Nitrate und Nitrite aus der Nahrung können sich auch in Stickstoffmonoxid umwandeln, die Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken.
Studien haben gezeigt, dass nitrat- und nitritreiche Lebensmittel wie Rote Bete oder Saft den Blutdruck senken können. In einer Studie sank der Blutdruck innerhalb weniger Stunden um bis zu 4–10 mm/Hg.
Bluthochdruck ist ein entscheidender Risikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle, häufige Erkrankungen, die beide lebensbedrohlich sein können.
Zusammenfassung: Nitrite können sich im Körper in Stickstoffmonoxid (NO) umwandeln, ein Signalmolekül, das eine Erweiterung der Blutgefäße bewirkt und den Blutdruck senkt.
Können Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit steigern?
Studien deuten darauf hin, dass Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei hochintensivem Ausdauertraining.
Manche Menschen verwenden für diesen Zweck oft Rote Bete oder Rote-Bete-Saft, weil sie einen hohen Nitratgehalt haben.
Diese Verbesserung der körperlichen Leistungsfähigkeit kann darauf zurückzuführen sein, dass Nitrate die Effizienz der Mitochondrien erhöhen. Mitochondrien sind die Teile von Zellen, die Energie produzieren.
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Einige Studien haben gezeigt, dass Rote Bete die Sauerstoffkosten des Trainings um 5,4 % senken, die Zeit bis zur Erschöpfung beim Laufen um 15 % verlängern und die Sprintleistung um 4 % verbessern kann%.
Zusammenfassung: Studien deuten darauf hin, dass Nitrate und Nitrite in der Nahrung die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei hochintensivem Ausdauertraining.
Risiken von Nitraten und Nitriten
Nitrate und Nitrite sind essentielle Verbindungen, können aber gefährlich werden, wenn sie Nitrosamine bilden. Nitrosamine können sich bilden, wenn Sie Nitrate oder Nitrite bei hoher Hitze kochen.
Es gibt verschiedene Arten von Nitrosaminen, und viele können das Krebsrisiko erhöhen.
Nitrosamine gehören beispielsweise zu den wichtigsten Karzinogenen im Tabakrauch.
Speck, Hot Dogs und verarbeitetes Fleisch enthalten hohe Natriumnitritwerte. Sie sind auch reich an Proteinen, die aus Aminosäuren bestehen. Bei starker Hitzeeinwirkung schafft diese Kombination die perfekten Bedingungen für die Bildung von Nitrosaminen.
Beim Kochen von Gemüse werden jedoch mit geringerer Wahrscheinlichkeit Nitrosamine produziert. Menschen kochen selten Gemüse bei sehr hoher Hitze und enthalten keine großen Mengen an Protein.
Zusammenfassung: Wenn Nitrite und Aminosäuren vorhanden sind, können sich beim Kochen mit hoher Hitze krebserregende Verbindungen namens Nitrosamine bilden.
So minimieren Sie die Nitrosaminbelastung
Hersteller müssen die Menge an Nitriten, die sie in verarbeitetem Fleisch verwenden, gesetzlich begrenzen, da Nitrosamine gefährlich sind.
Außerdem müssen sie Vitamin C zuführen, das die Nitrosaminbildung hemmt.
Das verarbeitete Fleisch, das Sie heute essen, enthält weniger Nitrit als noch vor einigen Jahrzehnten.
Sie können Ihr Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie beim Einkauf von verarbeitetem Fleisch, wie z. B. Speck, kluge Entscheidungen treffen.
Einige Verkaufsstellen verkaufen nitratfreien Qualitätsspeck. Die Zutaten sollten zeigen, dass der Speck keine hohen Gehalte an nitrathaltigen Zusätzen enthält.
Sie sollten die Etiketten auf überprüfen:
- Natriumnitrat (E251)
- Natriumnitrit (E250)
- Kaliumnitrat (E252)
- Kaliumnitrit (E249)
Ein Blick auf die Inhaltsstoffe lohnt sich. Einige natürliche und biologische Arten der Fleischkonservierung, wie Selleriesalz, können Nitrate enthalten. Infolgedessen kann etwas „nitratfreier“ Speck mehr Nitrate enthalten als herkömmlicher Speck.
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Um sicherzugehen, dass Sie nitratarmen Speck bekommen, können Sie Folgendes versuchen:
- Kaufen Sie nach Möglichkeit vor Ort oder auf einem Bauernmarkt.
- Finden Sie einen Lieferanten für Speck von Weideschweinen.
- Braten oder garen Sie Speck länger bei niedriger Hitze und vermeiden Sie, dass er anbrennt.
Eine ältere Studie legt nahe, dass das Kochen von Speck in der Mikrowelle der beste Weg ist, um die Bildung von Nitrosaminen zu minimieren.
Nitrate sind ein Konservierungsmittel, und Speck mit wenig Nitrat hält möglicherweise nicht so lange. Sie können es länger aufbewahren, indem Sie es einfrieren.
Zusammenfassung: Sie können Ihr Risiko einer Nitrosaminbelastung verringern, indem Sie sorgfältig verarbeitete Fleischprodukte auswählen, die wenig nitrathaltige Zusatzstoffe enthalten.
Zusammenfassung
Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln vorkommen. Sie werden auch bestimmten verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Sie können sich in Stickoxid umwandeln, Ihre Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken. Darüber hinaus können sie die körperliche Leistungsfähigkeit steigern.
Dennoch kann sich die krebserregende Verbindung Nitrosamine bilden, wenn Sie Nitrate oder Nitrite bei hoher Hitze kochen, was ein Gesundheitsrisiko darstellt.
Aufgrund strenger Vorschriften gibt es heute weniger Nitrite in verarbeiteten Lebensmitteln, da die Hersteller die Menge, die sie verwenden, begrenzen müssen.
Sie können Ihr Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie beim Kauf von verarbeitetem Fleisch das Etikett sorgfältig studieren, um ein Produkt mit begrenzten oder keinen Zusatzstoffen zu finden, die Nitrate enthalten.
