Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Geschmacksverstärker, der seit etwa 100 Jahren weit verbreitet ist.
Es kommt nicht nur von Natur aus in bestimmten Lebensmitteln vor, sondern ist auch ein üblicher Lebensmittelzusatzstoff in chinesischen Rezepten, Gemüse- und Suppenkonserven und anderen verarbeiteten Waren.
Jahrelang wurde MNG als ungesunde Zutat angesehen. Neuere Forschungen stellen jedoch die Richtigkeit der angeblichen schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit in Frage.
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Neue Gerichte entdeckenDieser Artikel befasst sich mit MNG und den aktuellen Erkenntnissen über seine gesundheitlichen Auswirkungen.
Inhaltsverzeichnis
Was ist MNG?
MSG ist die Abkürzung für Mononatriumglutamat.
Es ist ein Geschmacksverstärker, der aus L-Glutaminsäure gewonnen wird, die von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten ist. L-Glutaminsäure ist eine nicht-essentielle Aminosäure, d.h. dein Körper kann sie selbst herstellen und muss sie nicht über die Nahrung aufnehmen.
MNG ist ein weißes, geruchloses, kristallines Pulver, das häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. In der Lebensmittelindustrie ist es unter der Bezeichnung E621 bekannt. Es löst sich leicht in Wasser auf und trennt sich in Natrium und freies Glutamat.
Es wird durch die Fermentierung von Kohlenhydratquellen wie Zuckerrüben, Zuckerrohr und Melasse hergestellt.
Es gibt keinen chemischen Unterschied zwischen der Glutaminsäure, die natürlich in einigen Lebensmitteln vorkommt, und der in MNG. Das bedeutet, dass dein Körper nicht zwischen den beiden Arten unterscheiden kann.
MNG hat einen besonderen Geschmack, der als umami bekannt ist - der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami hat einen fleischigen Geschmack, der sich auf das Vorhandensein von Proteinen in Lebensmitteln bezieht.
Neben MNG gehören auch Inosin-5’-monophosphat (IMP) und Guanosin-5’-monophosphat (GMP) zu den Umami-Verbindungen.).
MNG ist in der asiatischen Küche beliebt und wird im Westen in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Es wird geschätzt, dass die durchschnittliche tägliche Aufnahme von 0,3-1,0 Gramm MSG bei Menschen liegt.
Geschmacksverstärker
Die geschmacksverstärkende Wirkung von MNG ist auf seinen Umami-Geschmack zurückzuführen, der die Speichelsekretion anregt. Mit anderen Worten: Umami-Aromen machen den Mund wässrig, was den Geschmack von Lebensmitteln verbessern kann.
Studien zeigen, dass Umami-Stoffe das Verlangen nach salzigen Lebensmitteln verringern können. Salz ist ein weiterer Geschmacksverstärker.
Einige Forschungen gehen davon aus, dass der Ersatz eines Teils des Salzes durch MNG die Natriumaufnahme der Menschen um etwa 3 % reduzieren kann, ohne dass der Geschmack darunter leidet.
Ebenso kann MNG als Salzersatz in natriumarmen Produkten wie Suppen, Fertiggerichten, Wurstwaren und Milchprodukten verwendet werden.
Zusammenfassung: MNG wird aus L-Glutaminsäure gewonnen, einer Aminosäure, die in deinem Körper und in vielen Lebensmitteln vorkommt. Es ist ein beliebter Lebensmittelzusatzstoff, der zur Geschmacksverstärkung verwendet wird. Es kann anstelle von Salz verwendet werden, um die Natriumaufnahme zu reduzieren.
Warum denken die Menschen, dass MNG schädlich ist?
MSG bekam seinen schlechten Ruf in den 1960er Jahren, als der chinesisch-amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok einen Brief an das New England Journal of Medicine schrieb, in dem er erklärte, dass er nach dem Verzehr von chinesischem Essen krank wurde.
Er schrieb, dass er glaubte, seine Symptome könnten entweder durch den Konsum von Alkohol, Natrium oder MNG verursacht worden sein. Dies löste eine Reihe von Fehlinformationen über MSG aus, die wahrscheinlich mit den damaligen Vorurteilen gegenüber chinesischen Einwanderern und ihrer Küche zusammenhingen.
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Der Brief führte dazu, dass Kwoks Symptome als “Chinarestaurant-Syndrom” bezeichnet wurden, das später zum “MSG-Symptom-Komplex” (MSC).
Später untermauerten zahlreiche Studien den schlechten Ruf von MNG und stellten fest, dass der Zusatzstoff hochgiftig ist.
Die aktuellen Erkenntnisse stellen jedoch die Genauigkeit früherer Untersuchungen aus mehreren Gründen in Frage, darunter:
- ein Mangel an geeigneten Kontrollgruppen
- kleine Stichprobengrößen
- methodische Schwächen
- mangelnde Dosierungsgenauigkeit
- die Verwendung von extrem hohen Dosen, die weit über die in der typischen Ernährung verzehrten Mengen hinausgehen
- die Verabreichung von MNG über Wege, die für die orale Nahrungsaufnahme wenig bis gar nicht relevant sind, wie z. B. Injektionen
Heute betrachten Gesundheitsbehörden wie der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), die Food and Drug Administration (FDA) und die European Food Safety Association (EFSA) MNG als allgemein anerkannt sicher (GRAS).
Sie haben auch eine zulässige Tagesdosis (ADI) von 14 mg pro Pfund (30 mg pro Kilogramm) Körpergewicht pro Tag festgelegt. Das ist weit mehr als die Menge, die du bei einer normalen Ernährung zu dir nehmen würdest.
Zusammenfassung: Während rassistische Vorurteile und ältere Forschungen implizierten, dass MNG ein giftiger Zusatzstoff sei, erkennen aktuelle Beweise und Gesundheitsbehörden es als sicher an.
Ältere vs. aktuelle Forschung zu den gesundheitlichen Auswirkungen von MNG
MNG wird mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen, Hirntoxizität und MSC in Verbindung gebracht. Hier ist, was die aktuelle Forschung über diese vermeintlichen Nachteile zu sagen hat.
Auswirkung auf die Energieaufnahme
Ältere Erkenntnisse besagen, dass MNG die Signalwirkung des Hormons Leptin in deinem Gehirn unterbricht, indem es das Essen besser schmecken lässt. Leptin ist dafür zuständig, deinem Körper mitzuteilen, dass du genug zu essen hattest. Das wiederum soll deine Kalorienaufnahme erhöhen.
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Die aktuellen Daten zu den Auswirkungen von MNG auf die Energieaufnahme sind jedoch widersprüchlich. Einige Studien haben herausgefunden, dass es den Appetit verringern kann, während andere die Idee unterstützen, dass seine geschmacksverstärkenden Eigenschaften zu übermäßigem Essen führen könnten.
Die widersprüchlichen Ergebnisse könnten mit dem Nährwertprofil einer Mahlzeit zu tun haben. Zum Beispiel wurde der Verzehr von MSG-angereicherten, proteinreichen Mahlzeiten mit einem erhöhten Sättigungsgefühl in Verbindung gebracht, während dieser Zusammenhang bei kohlenhydratreichen Mahlzeiten nicht beobachtet wurde.
Das könnte aber auch daran liegen, dass Eiweiß der sättigendste Makronährstoff ist - es hat vielleicht nichts mit dem MNG-Gehalt zu tun.
Andere Studien stellen fest, dass der Verzehr von MSG-angereicherten Mahlzeiten dazu führen könnte, dass du bei nachfolgenden Mahlzeiten weniger Kalorien zu dir nimmst und deine Energiezufuhr aus nicht MSG-angereicherten und schmackhaften, fettreichen Lebensmitteln reduzierst.
Letztendlich ist mehr Forschung über den Zusammenhang zwischen MNG und Energieaufnahme erforderlich.
Fettleibigkeit und Stoffwechselstörungen
MSG wird mit einem erhöhten Risiko für Stoffwechselstörungen in Verbindung gebracht, vor allem aufgrund von Tierstudien, die den Zusatzstoff mit Insulinresistenz, hohen Blutzuckerwerten und Diabetes in Verbindung gebracht haben.
Bei früheren Untersuchungen wurden jedoch ungenaue Methoden zur Bestimmung des MNG-Konsums verwendet, z. B. Injektionen statt oraler Dosen. Dies könnte zu Auswirkungen auf das Gehirn führen, die nicht mit der Nahrungsaufnahme in Verbindung gebracht werden.
Darüber hinaus sind die aktuellen Daten widersprüchlich. So haben neuere Tierstudien einen Zusammenhang zwischen Umami-Stoffen und der Wirkung gegen Fettleibigkeit festgestellt. Andere Tier- und Humanstudien hingegen zeigen keine Auswirkungen auf das Körpergewicht.
Obwohl es unwahrscheinlich ist, dass die typische MSG-Aufnahme das Körpergewicht oder den Fettstoffwechsel beeinflusst, sind weitere Studien am Menschen erforderlich.
Wirkung auf die Gesundheit des Gehirns
Glutamat spielt viele wichtige Rollen in der Gehirnfunktion. Zunächst einmal fungiert es als Neurotransmitter - eine chemische Substanz, die Nervenzellen dazu anregt, Signale zu übertragen.
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Einige Studien behaupten, dass MNG zu Hirntoxizität führen kann, indem es einen übermäßigen Glutamatspiegel im Gehirn verursacht, der die Nervenzellen überstimuliert und zum Zelltod führt.
Das mit der Nahrung aufgenommene Glutamat hat jedoch wahrscheinlich wenig bis gar keine Auswirkungen auf dein Gehirn, da fast nichts davon aus dem Darm ins Blut gelangt oder die Hirnschranke überwindet.
Die Forschung zeigt, dass MNG nach der Einnahme vollständig im Darm verstoffwechselt wird. Dort dient es entweder als Energiequelle, wird in andere Aminosäuren umgewandelt oder für die Produktion verschiedener bioaktiver Verbindungen verwendet.
Insgesamt gibt es keine zwingenden Beweise dafür, dass MSG die Gehirnchemie verändert, wenn es in normalen Mengen konsumiert wird.
Manche Menschen können empfindlich sein
Bei manchen Menschen kann der Konsum von MNG zu unerwünschten Wirkungen führen, die als MSG-Symptomkomplex (MSC) bezeichnet werden. Es wird geschätzt, dass weniger als 1% der Bevölkerung davon betroffen ist.
MSC zeichnet sich durch ähnliche Symptome aus wie die, die Dr. Kwok in seinem Brief beschreibt. Dazu gehören Schwäche, Erröten, Schwindel, Kopfschmerzen, Taubheit, Muskelverspannungen, Atembeschwerden und sogar der Verlust des Bewusstseins.
Die Schwellendosis, die bei empfindlichen Menschen kurzzeitige und leichte Symptome verursacht, scheint bei 3 oder mehr Gramm MSG ohne Nahrung zu liegen.
Bedenke aber, dass eine Dosis von 3 Gramm eine hohe Dosis ist. Eine typische Portion eines mit MNG angereicherten Lebensmittels enthält weniger als ein halbes Gramm des Zusatzstoffs, sodass es sehr unwahrscheinlich ist, 3 Gramm auf einmal zu konsumieren.
Zusammenfassung: Die meisten Überzeugungen, die MSG für schädlich oder gefährlich halten, werden durch aktuelle Erkenntnisse widerlegt. In einigen Fällen sind die Forschungsergebnisse jedoch widersprüchlich, und es sind weitere Studien am Menschen erforderlich.
Häufige Lebensmittel, die MNG enthalten
MNG ist von Natur aus in vielen verschiedenen Lebensmitteln enthalten, vor allem in solchen mit hohem Proteingehalt. Außerdem wird es bei der Verarbeitung von Zutaten und anderen Lebensmitteln zugesetzt.
Häufige Lebensmittel, die MNG enthalten, sind:
- Tierisches Eiweiß: Huhn, Rindfleisch, Lachs, Makrele, Jakobsmuscheln, Krabben, Garnelen
- Käse: Parmesan, Emmentaler, Cheddar, Roquefort
- Gemüse: Tomaten, Zwiebeln, Kohl, grüne Erbsen, Spinat, Champignons, Brokkoli
- Verarbeitetes Fleisch: Peperoni, Speck, Pastrami, Würstchen, Salami
- Saucen und Dressings: Sojasauce, Ketchup, Senf, Mayonnaise, Barbecue-Sauce, Salatdressings
- Fertigprodukte und verpackte Lebensmittel: Dosensuppen, Thunfisch in Dosen, Tiefkühlgerichte, Cracker, Kartoffelchips, aromatisierte Snacks
- Gewürze: Gewürzmischungen, Rubs
Außerdem verwenden Fast-Food-Ketten wie McDonald’s, Chick-fill-A und KFC MNG zum Würzen von Brathähnchen, Chicken Nuggets und Pommes Frites.
Zusammenfassung: MNG ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten, darunter in einigen Käsesorten, Fleisch und Gemüse. Es wird auch einigen verarbeiteten Lebensmitteln und Fastfood zugesetzt.
Zusammenfassung
MNG ist ein geschmacksverstärkender Zusatzstoff, der auch in vielen eiweißhaltigen Lebensmitteln, Käse und Gemüse enthalten ist.
Obwohl es in den 1960er Jahren als giftige Zutat galt, haben aktuelle Erkenntnisse diesen Mythos widerlegt und zeigen, dass MNG in moderaten Mengen unbedenklich ist.
Dennoch solltest du keine übermäßig großen Mengen essen oder es konsumieren, wenn du unerwünschte Reaktionen erfährst.
Probiere das noch heute aus: Es gibt keinen zwingenden Grund, MNG zu meiden, wenn du keine Nebenwirkungen beim Konsum von MNG erfährst. Wenn du jedoch deine Aufnahme von MNG reduzieren möchtest, solltest du die Zutatenliste von verpackten Lebensmitteln und Gewürzen überprüfen. Die FDA verlangt, dass Lebensmittel, die diesen Zusatzstoff enthalten, ihn auf ihrer Verpackung angeben.
