xantanová guma, která se vyrábí fermentací kukuřičného cukru pomocí bakterií, je běžnou přísadou, která funguje jako zahušťovadlo, pojivo a emulgátor.
Zatímco zahušťovadlo slouží právě k tomuto účelu, pojivo drží ingredience pohromadě a emulgátor mísí ty, které by jinak zůstaly oddělené, například olej a ocet. Díky tomu je xantanová guma oblíbenou složkou salátových dresinků.
Je také oblíbený při pečení - zejména bezlepkových výrobků, které postrádají vazebné schopnosti lepku.
Mnoho lidí ji však nemusí mít po ruce.
Ať už jste v nouzi, nebo ji zkrátka chcete z pečiva vynechat, zde je 9 náhrad za xantanovou gumu.
1. Lupiny psyllia
Psyllium husk se vyrábí ze slupek semen Plantago ovata a prodává se mleté pro účely pečení. Může pomáhat snižovat hladinu cukru v krvi, protože ve střevech působí podobně jako xantanová guma - je tedy skvělou náhradou.
Zatímco velké množství xantanové gumy může být spojeno s trávicími a dýchacími problémy, několik malých studií naznačuje, že velké dávky mohou pomoci snížit hladinu cukru v krvi.
Ačkoli je třeba provést další výzkum, tento účinek může být způsoben tím, že xanthanová guma a slupky psyllia jsou rozpustné vlákniny, které trávicí trakt nedokáže rozložit. Místo toho vytvářejí gelovitou látku a pomáhají zpomalit vstřebávání.
Při pečení nahraďte každý 1 díl xantanové gumy 2 díly psylliových slupek.
Shrnutí: Psyllium husk je stejně jako xanthanová guma rozpustná vláknina - nestravitelný škrob, který ve střevech vytváří gelovitou hmotu. V receptech, které vyžadují xantanovou gumu, budete muset použít dvojnásobné množství psyllium husk.
2. Chia semínka a voda
Po namočení tvoří chia semínka gel podobně jako xantanová guma. Navíc obsahují spoustu vlákniny a důležitých živin.
Chia semínka sice můžete použít celá, ale do receptu přidají trochu křupavosti a jemné oříškové chuti - pokud tedy dáváte přednost hladší struktuře, měli byste je rozemlít.
Chia semínka nahrazují xantanovou gumu v poměru 1:1.
Přidejte 2 díly horké vody na každý 1 díl chia semínek a míchejte, dokud směs nebude viskózní.
Kvůli použití chia gelu bude možná nutné přidat 10-15 minut na pečení.
Shrnutí: Semínka chia tvoří po smíchání s tekutinou gel, který pomáhá zahušťovat a spojovat pečivo. Použijte stejné množství mletých nebo celých semínek jako xantanové gumy a nezapomeňte rozmíchat ve vodě.
3. Mletá lněná semínka a voda
Stejně jako chia semínka vytvářejí lněná semínka po spojení s vodou hustou pastu. Jsou také snadno k sehnání a poměrně levná.
Celá semínka však nejsou dobře vázaná, takže byste si je měli buď sami namlít, nebo si koupit mleté lněné semínko, které se někdy nazývá lněná moučka. Smícháním s vodou se aktivuje jeho vazebná schopnost.
Mějte na paměti, že mletá lněná semínka mohou receptu dodat oříškovou, mírně zrnitou kvalitu.
Místo xantanové gumy použijte mletá lněná semínka v poměru 1:1, smíchaná s 2 díly horké vody na 1 díl lnu.
Shrnutí: Mletá lněná semínka nahrazují xantanovou gumu v poměru 1:1, ale je třeba je smíchat s horkou vodou.
4. Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob má podobnou strukturu jako xantanová guma. Je velmi savý, takže je skvělým zahušťovadlem do dušených pokrmů a omáček.
Ačkoli je přirozeně bezlepkový, některé výrobky mohou být tímto proteinem kontaminovány. Pokud se lepku vyhýbáte, nezapomeňte zkontrolovat certifikaci na etiketě.
Na rozdíl od některých jiných náhražek ho nemusíte před použitím míchat s vodou.
Jeho poměr je také snadný. Stačí nahradit xantanovou gumu stejným množstvím kukuřičného škrobu.
Shrnutí: Kukuřičný škrob je vynikajícím zahušťovadlem a je oblíbený pro přípravu dušených pokrmů a omáček. Vyměňte ho za xantanovou gumu v poměru 1:1.
5. Želatina bez příchuti
Želatina pomáhá zpevnit mnoho pokrmů, protože se získává z živočišného kolagenu, rosolovité bílkoviny, která zajišťuje strukturu pojivových tkání.
Na každý 1 díl xantanové gumy potřebujete 2 díly želatiny.
Doporučené čtení: 13 účinných náhrad za vejce
Je vynikající volbou pro pečení chleba a muffinů.
Želatina však není veganská ani vegetariánská. Vzhledem k tomu, že většina želatiny pochází z vepřové kůže, je nevhodná i pro osoby dodržující košer nebo halal stravu.
Shrnutí: Želatina může pomoci zahustit téměř jakýkoli pokrm, ale je důležité si uvědomit, že není vhodná pro vegany, vegetariány nebo osoby dodržující košer nebo halal předpisy.
6. Vaječné bílky
Vaječné bílky slouží jako kvásek a pojivo, které pomáhá pokrmům vykynout a ztuhnout. Díky tomu jsou skvělou náhradou xanthanové gumy.
Jsou vhodné zejména na rychlý chléb, těsto na chléb a koláče. Protože vytvářejí lehkou a nadýchanou strukturu, nejsou ideální pro hnětení chleba.
Protože se jedná o živočišný produkt, nejsou vaječné bílky vhodné pro vegany.
Každou polévkovou lžíci (4,5 gramu) xantanové gumy nahraďte 1 vaječným bílkem.
Shrnutí: Vaječné bílky vytvářejí v pečivu lehkou a vzdušnou strukturu a působí jako kypřící a pojivová látka. Každou polévkovou lžíci (4,5 g) xantanové gumy nahradíte 1 bílkem.
7. Agar agar
Agar agar se získává z červených řas a funguje podobně jako neochucená želatina, zahušťuje pokrm a vytváří rosolovitou strukturu.
Protože je agar agar rostlinného původu, je skvělou veganskou náhradou želatiny. Obvykle se prodává ve formě vloček, listů nebo prášku.
Xantanovou gumu můžete nahradit agarovou gumou v poměru 1:1.
Nejprve ji musíte rozpustit ve vodě o pokojové teplotě. Na každou 1 polévkovou lžíci (5 g) vloček nebo 1 čajovou lžičku (2 g) prášku použijte 4 polévkové lžíce (60 ml) vody.
Poté ji zahřívejte na mírném ohni 3-5 minut nebo dokud se nerozpustí, a před použitím ji nechte mírně vychladnout. Pokud je příliš hustý, použijte ponorný mixér k jeho zkapalnění.
Všimněte si, že agar agar může mít obecně mírně tužší nebo hustší strukturu.
Doporučené čtení: 6 chytrých náhrad tapiokového škrobu
Shrnutí: Agar agar je zahušťovadlo na bázi řas, které funguje podobně jako veganská forma želatiny. Vyžaduje o něco více přípravy než většina náhrad, ale můžete ho zaměnit za xantanovou gumu v poměru 1:1.
8. Guma guar
Guma guar, nazývaná také guaran, se získává z guarových bobů. Stejně jako xanthanová guma je to bílý prášek, který funguje jako pojivo a zahušťovadlo.
Na každé 2 díly xantanové gumy v receptu použijte 3 díly guarové gumy.
Dobrým pravidlem je smíchat guarovou gumu nejprve s oleji v pokrmu a poté tuto směs přidat do ostatních tekutin.
Shrnutí: Guma guar je pojivo, které nahrazuje xantanovou gumu v poměru 3:2.
9. Konjakový prášek
Konjakový prášek, nazývaný také glukomannan, se vyrábí z kořene konjaku, který se běžně používá v asijské kuchyni.
Její vysoký obsah vlákniny pomáhá zahušťovat pokrmy podobně jako xanthanová guma.
Vyměňte kořen konjac za xantanovou gumu v poměru 1:1. Při přípravě žvýkacích potravin, jako jsou tortilly nebo chleby, byste měli obvykle použít 1,5násobné množství guarové gumy.
Shrnutí: Pro většinu pečiva můžete použít stejné množství konjakového prášku jako xantanové gumy. Pro žvýkací potraviny budete chtít použít asi 1,5násobné množství.
Souhrn
Xantanová guma je oblíbenou složkou ve všech kosmetických i potravinářských výrobcích, protože je vynikajícím zahušťovadlem a emulgátorem.
Pokud ji však nemáte k dispozici nebo ji raději nejíte, můžete si vybrat z několika alternativ.
Než se rozhodnete pro náhražku, zvažte několik faktorů, například dietní omezení a požadovanou strukturu pečiva.
