Brambory jsou v mnoha kulturách základním jídlem, které se užívá již více než 10 000 let.
Kromě toho, že jsou bohaté na draslík, jsou skvělým zdrojem sacharidů a vlákniny.
Tyto chutné hlízy lze připravit mnoha způsoby, ale obvykle se pečou, vaří, smaží nebo dehydratují.
Zhubnout
Nabrat svaly
Jíst zdravě
Objevovat nové kuchyněSprávné skladování může prodloužit jejich trvanlivost a zabránit zbytečnému plýtvání.
Tento článek obsahuje přehled nejlepších způsobů skladování a tipy pro výběr nejčerstvějších brambor.
Syrové brambory skladujte na chladném místě
Teplota skladování má významný vliv na to, jak dlouho brambory vydrží.
Při skladování mezi 6-10 °C (43-50 °F) vydrží syrové brambory dlouhé měsíce, aniž by se zkazily.
Toto teplotní rozmezí je o něco teplejší než chlazení a lze je nalézt v chladných sklepích, suterénech, garážích nebo kůlnách.
Skladování brambor v těchto podmínkách může pomoci oddálit tvorbu klíčků na slupce, což je jeden z prvních příznaků kažení.
Jedna studie zjistila, že skladování brambor při nízkých teplotách prodloužilo jejich trvanlivost více než čtyřikrát ve srovnání se skladováním při pokojové teplotě.
Skladování při nižších teplotách také pomáhá zachovat obsah vitaminu C.
Výzkum ukázal, že brambory skladované při nízkých teplotách si zachovaly až 90 % obsahu vitaminu C po dobu čtyř měsíců, zatímco brambory skladované při vyšších pokojových teplotách ztratily po jednom měsíci téměř 20 % vitaminu C.
Skladování při teplotách mírně nad bodem mrazu je skvělým způsobem, jak prodloužit trvanlivost a zachovat obsah vitaminu C.
Shrnutí: Skladování brambor na chladném místě pomáhá zpomalit rychlost jejich klíčení a zachovává obsah vitaminu C.
Uchovávejte brambory mimo dosah světla
Sluneční světlo nebo zářivky mohou způsobit, že slupky brambor začnou produkovat chlorofyl a změní barvu na nežádoucí zelenou.
Zatímco chlorofyl, který zbarvuje kůži do zelena, je neškodný, vystavení slunci může produkovat velké množství toxické chemické látky zvané solanin.
Mnoho lidí zelené brambory vyřazuje kvůli vyššímu obsahu solaninu.
Solanin má hořkou chuť a u lidí, kteří jsou na něj citliví, vyvolává pocit pálení v ústech nebo v krku.
Solanin je při konzumaci velmi vysokého množství toxický i pro člověka a může způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Bylo zaznamenáno i několik případů úmrtí.
V mnoha zemích však platí závazné směrnice, které omezují množství solaninu v komerčních bramborách na méně než 91 mg na libru (200 mg/kg), takže se nejedná o běžný problém.
Solanin se nachází téměř výhradně ve slupce a první 1/8 palce (3,2 mm) dužiny. Oloupáním slupky a zelené dužiny lze většinu z nich odstranit.
Shrnutí: Skladování brambor ve tmě zabraňuje jejich zezelenání a vzniku vysokého obsahu solaninu, který může při konzumaci velkého množství způsobit nevolnost, zvracení a průjem.
Neskladujte syrové brambory v lednici nebo mrazáku.
Chladné teploty jsou sice pro skladování brambor ideální, ale chlazení a mražení nejsou ideální.
Velmi nízké teploty mohou způsobit “slazení vyvolané chladem”. K tomu dochází, když se část škrobu přemění na redukující cukry.
Redukující cukry mohou při smažení nebo při velmi vysokých teplotách při vaření vytvářet karcinogenní látky, tzv. akrylamidy, proto je lepší udržovat jejich nízkou hladinu.
Nevařené brambory by se také nikdy neměly skladovat v mrazáku.
Voda v bramborách se při vystavení mrazu rozpíná a vytváří krystaly, které rozkládají struktury buněčných stěn. Tím se stávají kašovitými a po rozmrazení nepoužitelnými.
Syrové brambory mohou při působení vzduchu v mrazničce také zhnědnout.
Je to proto, že enzymy, které způsobují hnědnutí, jsou v bramborách aktivní i při teplotách pod bodem mrazu.
Doporučené čtení: Jaký je nejlepší způsob skladování cibule?
Po úplném nebo částečném uvaření je můžete zmrazit, protože proces vaření deaktivuje hnědé enzymy a zabraňuje změně barvy.
Shrnutí: Syrové brambory by se neměly uchovávat v chladničce, protože nízké teploty zvyšují množství redukujících cukrů a při smažení nebo pečení jsou karcinogennější. Neměly by se také zmrazovat, protože po rozmrazení budou kašovité a hnědé.
Brambory vložte do otevřené mísy nebo papírového sáčku.
Brambory potřebují proudění vzduchu, aby se v nich nehromadila vlhkost, která může vést ke zkáze.
Nejlepší způsob, jak umožnit volnou cirkulaci vzduchu, je skladovat je v otevřené misce nebo papírovém sáčku.
Neskladujte je v uzavřených nádobách bez větrání, například v plastových sáčcích se zipem nebo skleněných nádobách s víčkem.
Bez cirkulace vzduchu se vlhkost uvolněná z brambor hromadí uvnitř nádoby a podporuje růst plísní a bakterií.
Shrnutí: Aby vám brambory vydržely déle, uchovávejte je v otevřené míse, papírovém sáčku nebo jiné nádobě s otvory pro větrání. Tím zabráníte hromadění vlhkosti, která vede ke zkažení.
Brambory před uskladněním neumývejte.
Protože se brambory pěstují pod zemí, mají často na slupce nečistoty.
Ačkoli může být lákavé opláchnout je před uskladněním, vydrží déle, pokud je budete udržovat v suchu.
Mytí totiž zvyšuje vlhkost, která podporuje růst plísní a bakterií.
Počkejte, až je budete chtít použít, a pak je opláchněte a vydrhněte kartáčkem na zeleninu, abyste odstranili všechny zbývající nečistoty.
Pokud vám vadí pesticidy, oplachování 10% roztokem octa nebo soli může odstranit více než dvakrát více zbytků než samotná voda.
Shrnutí: Brambory vydrží mnohem déle, pokud zůstanou během skladování suché a nebudou se mýt, dokud nebudou připraveny k použití. Omytí roztokem soli nebo octa může pomoci odstranit více zbytků pesticidů než pouhá voda.
Udržujte brambory odděleně od ostatních produktů
Mnoho druhů ovoce a zeleniny uvolňuje při dozrávání plyn etylen, který pomáhá změkčit ovoce a zvýšit obsah cukru.
Doporučené čtení: Jak dlouho vydrží jablka? Příznaky kažení a rizika
Pokud jsou v blízkosti skladovány dozrávající produkty, mohou syrové brambory rychleji klíčit a měknout.
Proto neskladujte brambory v blízkosti dozrávajícího ovoce a zeleniny, zejména banánů, jablek, cibule a rajčat, protože uvolňují poměrně velké množství etylenu.
Žádná studie se nezabývala tím, jak daleko by měly být brambory uloženy od zrajícího ovoce nebo zeleniny, ale je pravděpodobné, že skladování na opačných koncích chladné, tmavé a dobře větrané spíže je účinné.
Shrnutí: Brambory skladujte odděleně od dozrávajících produktů, zejména banánů, rajčat a cibule, protože plyn etylen, který uvolňují, může způsobit rychlejší klíčení brambor.
Zrání domácích brambor před uskladněním
Většina lidí kupuje brambory na místním trhu, ale pokud si pěstujete vlastní, “zrání” před uskladněním prodlouží jejich trvanlivost.
Zrání zahrnuje skladování při mírně vysokých teplotách, obvykle kolem 65°F (18 °C), a 85-95% vlhkosti po dobu dvou týdnů.
Můžete použít malou tmavou skříň nebo prázdný sprchový kout s ohřívačem a miskou s vodou nebo prázdnou troubu ponechanou mírně pootevřenou, osvětlenou 40wattovou žárovkou pro teplo a miskou s vodou pro vlhkost.
Tyto podmínky umožňují, aby slupky zesílily a pomohly zahojit případná drobná poranění vzniklá při sklizni, čímž se snižuje pravděpodobnost hniloby během skladování.
Konzervované brambory lze dlouhodobě skladovat na chladném a tmavém místě s dobrým větráním.
Shrnutí: Čerstvě sklizené brambory by se měly několik týdnů “léčit” při vyšších teplotách a vysoké vlhkosti, aby se slupka zesílila a skvrny zahojily. Tím se prodlouží jejich skladovatelnost.
Skladujte syrové plátky brambor ve vodě až jeden den.
Syrové brambory po oloupání a nakrájení na plátky na vzduchu rychle mění barvu.
To proto, že obsahují enzym zvaný polyfenoloxidáza, který reaguje s kyslíkem a mění barvu dužiny na šedou nebo nahnědlou.
Změně barvy můžete zabránit tak, že oloupané a nakrájené plátky přikryjete centimetrem nebo dvěma vody a necháte je v chladničce, dokud je nebudete chtít použít.
Voda je chrání před vzduchem a zabraňuje enzymatickému hnědnutí.
Pokud je však necháte ve vodě déle než 24 hodin, mohou absorbovat příliš mnoho vody a stát se rozmočenými a bez chuti. Tento postup používejte pouze pro brambory, které se budou vařit ještě týž den.
Doporučené čtení: Můžete jíst kiwi se slupkou?
Pro delší skladování zvažte vakuové balení, což je technika, při které se z obalu odstraní veškerý vzduch a obal se pevně uzavře.
Vakuově balené brambory vydrží v chladničce až jeden týden.
Shrnutí: Syrové brambory na vzduchu zhnědnou nebo zešednou, proto je třeba je rychle uvařit nebo uložit do vody, dokud nejsou připraveny k použití. Pokud je uchováváte déle než jeden den po přípravě, vyjměte je z vody, vakuově zabalte a uložte do lednice.
Uvařené zbytky skladujte v chladničce po dobu tří až čtyř dnů.
Uvařené brambory vydrží v chladničce několik dní.
Zbytky však mohou být vodnaté nebo lepkavé, protože bramborový škrob při chladnutí mění tvar a uvolňuje vodu.
Vaření a chlazení také zvyšuje tvorbu rezistentního škrobu, což je typ sacharidů, které člověk nedokáže strávit a vstřebat.
To může být výhodné pro osoby s problémy s hladinou cukru v krvi, protože snižuje glykemický index přibližně o 25 % a způsobuje mnohem menší nárůst hladiny cukru v krvi po jídle.
Rezistentní škrob také podporuje zdraví střev, protože střevní bakterie ho fermentují a produkují mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které pomáhají udržovat sliznici tlustého střeva zdravou a silnou.
Vařené a vychlazené brambory mají sice určité zdravotní účinky, ale měly by se sníst do tří až čtyř dnů, aby se nezkazily a nedošlo k otravě jídlem.
Shrnutí: Uvařené brambory lze skladovat v chladničce až čtyři dny. Proces chlazení zvyšuje tvorbu rezistentního škrobu, který má menší vliv na hladinu cukru v krvi a podporuje růst zdravých střevních bakterií.
Uvařené zbytky uchovávejte v mrazáku až jeden rok.
Pokud nemáte v plánu uvařené brambory během několika dní sníst, je nejlepší je uložit do mrazáku.
Uvařené zbytky lze skladovat v mrazničce, aniž by zhnědly, protože vařením se zničí enzymy způsobující změnu barvy.
Stejně jako všechny mražené produkty vydrží zbytky brambor nejdéle, pokud jsou v mrazničce chráněny před vzduchem.
Použijte plastový sáček nebo skladovací nádobu a před uzavřením z ní vytlačte všechen vzduch.
Výzkum ukazuje, že zmrazené vařené bramborové výrobky mohou vydržet až jeden rok bez výrazných změn kvality.
Až je budete chtít sníst, nechte je před ohřátím a podáváním přes noc rozmrazit v lednici. Výsledkem je lepší struktura než při rozmrazování v mikrovlnné troubě.
Shrnutí: Zbytky uvařených brambor lze skladovat v mrazničce až jeden rok. Pro zachování kvality je skladujte ve vzduchotěsných nádobách a před použitím je přes noc rozmrazte v chladničce.
Tipy pro výběr nejlepších brambor
Brambory vydrží nejdéle, pokud jsou při nákupu čerstvé a zdravé.
Při výběru se zaměřte na následující vlastnosti:
- Tvrdé na dotek: Měkké brambory se již začaly kazit, proto hledejte pevné a jasné brambory.
- Hladká slupka: Brambory, které byly poškozeny nízkými teplotami, mohou mít slupku s důlky a hnědý střed, proto hledejte hladkou strukturu.
- Bez otlaků a poranění: Někdy může dojít k poškození brambor při sklizni nebo přepravě. Vyhněte se těm, které mají viditelná poranění, protože se rychleji kazí.
- Nikoliv klíčky: Klíčky jsou jedním z prvních ukazatelů kažení, proto se vyhněte nákupu již naklíčených produktů.
Můžete také vyzkoušet některé z exotičtějších odrůd brambor, například s modrou nebo fialovou dužinou.
Studie ukazují, že pestře zbarvené odrůdy obsahují mnohem větší množství antioxidantů než tradiční bílé brambory.
Shrnutí: Čerstvé a zdravé brambory vydrží nejdéle, proto hledejte pevné a hladké brambory bez skvrn a klíčků. Zvažte vyzkoušení modrých nebo fialových odrůd, protože obsahují vysoké množství antioxidantů.
Souhrn
Znalost nejlepších způsobů skladování brambor může prodloužit jejich trvanlivost a omezit plýtvání potravinami.
Nevařené brambory skladujte na chladném a tmavém místě s dostatečnou cirkulací vzduchu - ne v chladničce.
Zabraňte hnědnutí nakrájených a oloupaných plátků tím, že je zakryjete vodou nebo vakuově uzavřete.
Uvařené brambory lze uchovávat v chladničce až čtyři dny nebo ve vzduchotěsné nádobě v mrazničce až jeden rok.
Doporučené čtení: Jak skladovat česnek
Pokud jde o doma vypěstované brambory, před dlouhodobým skladováním je krátce naložte při vyšších teplotách a vysoké vlhkosti.
Bez ohledu na způsob skladování vydrží brambory déle, pokud jsou při nákupu čerstvé a zdravé, takže hledejte pevné, hladké hlízy bez vad a bez známek klíčení.
