Ezekielský chléb je tak zdravý, jak jen chléb může být.
Je to druh naklíčeného chleba, vyrobený z různých celozrnných produktů a luštěnin, které začaly klíčit (klíčení).
Ve srovnání s bílým chlebem, který je vyroben z rafinované pšeničné mouky, je chléb Ezekiel mnohem bohatší na zdravé živiny a vlákninu.
Ale je to tak zdravé, jak tvrdí obchodníci? Tento článek se blíže podívá.
Co je chléb Ezekiel?
Ezekielský chléb je jiný z několika důvodů.
Zatímco většina druhů chleba obsahuje přidaný cukr, chléb Ezekiel neobsahuje žádný.
Vyrábí se také z organických naklíčených celých zrn. Proces klíčení výrazně mění nutriční složení zrn.
Na rozdíl od většiny komerčních bochníků chleba, které sestávají převážně z rafinované pšenice nebo celozrnné mouky, chléb Ezekiel obsahuje několik různých druhů zrn a luštěnin:
- 4 druhy obilných zrn: pšenice, proso, ječmen a špalda
- 2 druhy luštěnin: sója a čočka
Všechna zrna a luštěniny jsou ekologicky pěstovány a nechají se naklíčit, než se zpracují, smíchají a pečou za vzniku konečného produktu.
Pšenice, ječmen a špalda obsahují lepek, takže pro lidi s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku nepřichází v úvahu chléb Ezekiel.
souhrn: Chléb Ezekiel se vyrábí z celé naklíčené pšenice, ječmene, špaldy, prosa, sóji a čočky. Je uváděn na trh jako zdravější volba než konvenční bílý chléb.
Co dělá klíčení?
Přestože zrna jako pšenice nebo kukuřice vypadají navenek jednoduše, obsahují nesmírně složité molekulární stroje.
Existují geny, proteiny a enzymy, které dokážou z malého semínka udělat celou rostlinu.
Když zrno dostane správné signály, začne složitý biochemický proces.
Semeno začne klíčit, prorazit skořápku a poslat klíčky nahoru do vzduchu a kořeny do půdy. S dostatkem vody a živin v půdě se nakonec změní v rostlinu.
Naklíčené semeno je někde mezi semenem a plnohodnotnou rostlinou.
Je však třeba mít na paměti jednu věc: semeno nevyklíčí, pokud nejsou příznivé podmínky.
Tím, že semenu dáte správné signály, hlavně hydrataci (vodu) a správnou teplotu, začne klíčit.
Zrna a luštěniny obsahují antinutrienty
Je třeba mít na paměti ještě jednu důležitou věc: většina organismů nechce být sežrána. Zrna a luštěniny nejsou výjimkou.
Aby dostaly své geny další generaci, musí přežít.
Většina rostlin vyrábí chemikálie, které mají zvířata odradit od jejich požírání. Některé z nich fungují jako antinutrienty.
Antinutrienty jsou látky, které mohou zabránit vstřebávání živin a inhibovat trávicí enzymy.
Jedním příkladem jsou sója. Díky inhibitorům enzymů jsou toxické, pokud jsou surové.
Přestože většina zrn a luštěnin je po uvaření jedlá, vaření neodstraňuje všechny antinutrienty.
Mnoho neprůmyslových populací po celém světě bez problémů snědlo zrna.
Většina z nich však používala tradiční způsoby přípravy, jako je namáčení, klíčení, kvašení a vaření, aby se výrazně snížil počet antinutrientů.
Zatímco antinutrienty nepříznivě neovlivňují zdraví u většiny lidí, mohou přispět k nedostatku vitamínů a minerálů u lidí, kteří se spoléhají na luštěniny nebo zrna jako základní dietu.
Mějte také na paměti, že antinutrienty nemusí být nutně nezdravé. Kyselina fytová je například silný antioxidant, který přispívá k příznivým zdravotním účinkům zrn a semen.
souhrn: Klíčení snižuje hladiny antinutrientů v zrnech. Antinutrienty jsou látky, které mohou zabránit vstřebávání živin.
Jsou naklíčená zrna zdravější?
Klíčení, jako při namáčení zrn ve vodě a jejich klíčení, způsobuje v zrnu řadu biochemických reakcí.
Výhody jsou dvojí:
- Klíčení zvyšuje počet zdravých živin.
- Klíčení snižuje počet antinutrientů.
Jak klíčení zvyšuje živiny
Díky procesu klíčení může chléb Ezekiel obsahovat více některých životně důležitých živin.
Doporučené čtení: 14 zdravých celozrnných potravin (včetně bezlepkových)
Studie ukazují, že klíčení zrn zvyšuje jejich obsah lysinu.
Lysin je aminokyselina, kterou mnoho rostlin obsahuje jen v malém množství. Zvýšení jeho úrovně klíčením výrazně zvyšuje nutriční hodnotu zrn a semen.
Také kombinace zrn (pšenice, proso, ječmen a špalda) se luštěninami (sója a čočka) může do určité míry zlepšit kvalitu bílkovin.
Studie také ukazují, že klíčení pšenice může vést k významnému zvýšení rozpustné vlákniny, folátu, vitaminu C, vitaminu E a beta-karotenu.
Klíčení také částečně rozkládá škrob, protože semeno využívá energii ve škrobu jako palivo procesu klíčení. Z tohoto důvodu mají naklíčená zrna o něco méně sacharidů.
Naklíčením semen by měl chléb Ezekiel být výživnější než většina ostatních druhů chleba.
souhrn: Klíčení zvyšuje hladinu živin a dostupnost v zrnech a semenech.
Jak klíčení snižuje antinutrienty
Naklíčená zrna mají také nižší počet antinutrientů, což jsou látky, které brání vstřebávání minerálů:
- Kyselina fytová je látka obsažená v zrnech a semenech. Může na sebe vázat minerály, jako je zinek, vápník, hořčík a železo, a zabránit jejich vstřebávání. Klíčení mírně snižuje kyselinu fytovou.
- V semenech jsou také přítomny inhibitory enzymů. Chrání je před samovolným klíčením, ale mohou také ztížit přístup živin v nich. Klíčení některé z nich deaktivuje.
Další výhodou klíčení je, že snižuje množství lepku, což je bílkovina, na kterou mnoho lidí netoleruje a která se nachází v pšenici, špaldě, žitu a ječmenu.
Vzhledem ke snížení množství antinutrientů může chléb Ezekiel poskytovat vyšší počet živin než chléb vyrobený ze zrn, která nevyklíčila.
souhrn: Klíčení snižuje hladiny kyseliny fytové a inhibitorů enzymů. Tyto antinutrienty snižují vstřebávání živin ze zrn a semen.
Souhrn
Chléb Ezekiel je k dostání v mnoha supermarketech a obchodech se zdravou výživou. Můžete si také vytvořit svůj vlastní podle jednoho z mnoha receptů dostupných online.
Doporučené čtení: 10 zdravých způsobů, jak nahradit běžný pšeničný chléb
Je však důležité mít na paměti, že pšenice je stále přísadou číslo jedna v chlebu Ezekiel.
Přestože klíčení může mírně snížit hladinu lepku, lidé s nesnášenlivostí lepku se musí vyhýbat chlebu Ezekiel a jiným druhům naklíčeného chleba, který obsahuje pšenici, ječmen nebo žito.
Pokud nejste citliví na lepek a nejste na dietě s omezeným obsahem sacharidů, pak může být chléb Ezekiel zdravější volbou.
Je to určitě mnohem lepší než 99% bochníků chleba na pultech obchodů, které jsou obvykle vyrobeny z rafinované pšenice a často obsahují spoustu cukru.
