Podmáslí je fermentovaný mléčný výrobek.
Většina moderního podmáslí je kultivovaná, což znamená, že do něj byly přidány prospěšné bakterie. Tím se liší od tradičního podmáslí, které se dnes v západních zemích vyskytuje jen zřídka.
Tento článek označuje kultivované podmáslí jednoduše jako podmáslí.
Zhubnout
Nabrat svaly
Jíst zdravě
Objevovat nové kuchyněTento mléčný výrobek se nejčastěji používá při pečení. Je například běžnou součástí sušenek, muffinů, rychlého chleba a palačinek. Lze jej také použít do těstíček na smažené pokrmy nebo jako krémový základ do polévek, bramborového salátu nebo salátových zálivek.
V tomto článku najdete přehled výživových hodnot, výhod a nevýhod podmáslí a návod, jak vyrobit náhražky za druhy zakoupené v obchodě.
Co je podmáslí?
Název podmáslí je poněkud zavádějící, protože neobsahuje máslo.
Tradiční podmáslí je zbytek tekutiny po stlačení plnotučného mléka na máslo. Tento druh podmáslí se dnes v západních zemích vyskytuje jen zřídka, ale v některých částech Nepálu, Pákistánu a Indie je stále běžný.
Podmáslí se dnes skládá především z vody, mléčného cukru laktózy a mléčné bílkoviny kaseinu.
Je pasterizovaná a homogenizovaná a jsou do ní přidány kultury bakterií produkujících mléčnou kyselinu, které mohou obsahovat Lactococcus lactis nebo Lactobacillus bulgaricus.
Kyselina mléčná zvyšuje kyselost podmáslí a zabraňuje nežádoucímu růstu bakterií, což prodlužuje jeho trvanlivost. Zároveň dodává podmáslí mírně nakyslou chuť, která je výsledkem kvašení laktózy, základního cukru v mléce, bakteriemi.
Podmáslí je hustší než mléko. Když bakterie v nápoji produkují kyselinu mléčnou, sníží se hladina pH a kasein, hlavní bílkovina v mléce, ztuhne.
Po snížení pH se podmáslí srazí a zhoustne. Je to proto, že při nižším pH je podmáslí kyselejší. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž 0 je nejkyselejší. Kravské mléko má pH 6,7-6,9, zatímco podmáslí má pH 4,4-4,8.
Shrnutí: Moderní podmáslí je kultivovaný fermentovaný mléčný výrobek, který se často používá při pečení. Obsahuje bakterie, díky nimž je kyselejší a hustší než běžné mléko.
Výživa podmáslí
Podmáslí obsahuje spoustu výživných látek v malé porci.
Jeden šálek (245 ml) kultivovaného podmáslí poskytuje tyto živiny:
- Kalorie: 98
- Bílkoviny: 8 gramů
- Sacharidy: 12 gramů
- Tuky: 3 gramy
- Vláknina: 0 gramů
- Vápník: 22 % denní hodnoty
- Sodík: 16 % denní hodnoty
- Riboflavin: 29 % denní hodnoty
- Vitamín B12: 22 % denní hodnoty
- Kyselina pantotenová: 13 % denní hodnoty
Shrnutí: Jedna porce podmáslí je dobrým zdrojem několika živin, včetně bílkovin, vápníku a riboflavinu.
Zdravotní účinky podmáslí
Podmáslí může mít několik zdraví prospěšných účinků, včetně zlepšení krevního tlaku a zdraví kostí a ústní dutiny.
Podmáslí může být lépe stravitelné než jiné mléčné výrobky.
Kyselina mléčná obsažená v podmáslí může usnadnit trávení laktózy. Laktóza je přirozený cukr v mléčných výrobcích.
Mnoho lidí trpí intolerancí laktózy, což znamená, že nemají enzym, který by tento cukr štěpil. Přibližně u 65 % lidí na světě se intolerance laktózy objeví po kojeneckém věku.
Někteří lidé s intolerancí laktózy mohou pít kultivované mléčné výrobky s malými nebo žádnými vedlejšími účinky, protože laktóza je rozkládána bakteriemi.
Podmáslí může podpořit silné kosti
Podmáslí je dobrým zdrojem vápníku, fosforu a vitaminu D, pokud je obohaceno. Plnotučné druhy jsou také bohaté na vitamin K2.
Tyto živiny jsou nezbytné pro udržení pevnosti kostí a prevenci degenerativních onemocnění kostí, jako je osteoporóza, ale mnoho lidí jich nedostává dostatek.
Pětiletá studie u osob ve věku 13-99 let zjistila, že u osob s příjmem fosforu 2-3krát vyšším, než je doporučená denní dávka 700 mg, se zvýšila hustota kostních minerálů o 2,1 % a obsah kostních minerálů o 4,2 %.%.
Doporučené čtení: Řecký jogurt vs. běžný jogurt: Jaký je mezi nimi rozdíl?
Vyšší příjem potravin bohatých na fosfor byl rovněž spojen s vyšším příjmem vápníku. Konzumace většího množství vápníku a fosforu byla spojena s o 45 % nižším celkovým rizikem osteoporózy u dospělých s normální hladinou těchto dvou minerálů v krvi.
Objevují se také důkazy, že vitamin K2 je prospěšný pro zdraví kostí a léčbu osteoporózy, zejména v kombinaci s vitaminem D. Vitamin K2 podporuje tvorbu kostí a zabraňuje jejich odbourávání.
Podmáslí může zlepšit zdraví ústní dutiny
Parodontitida je zánět dásní a podpůrných struktur zubů. Je to velmi časté onemocnění způsobené parodontálními bakteriemi.
Kvašené mléčné výrobky, jako je podmáslí, mohou mít protizánětlivé účinky na kožní buňky v ústech.
Příjem vápníku z fermentovaných mléčných výrobků je spojen s významným snížením výskytu parodontitidy. Zdá se, že nemléčné potraviny tento účinek nemají.
To může být obzvláště užitečné pro osoby se zánětem dutiny ústní způsobeným radioterapií, chemoterapií nebo Crohnovou chorobou.
Podmáslí může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi
V malé osmitýdenní studii na 34 dospělých osobách snížila denní konzumace 45 gramů nebo přibližně 1/5 šálku rekonstituovaného podmáslí (sušené podmáslí smíchané s vodou) celkový cholesterol o 3 % a triglyceridy o 10 % ve srovnání s placebem.
U účastníků, kteří zahájili studii se zvýšenou hladinou LDL (špatného) cholesterolu, došlo navíc ke snížení tohoto typu cholesterolu o 3 %.
Za tento účinek mohou být zodpovědné sfingolipidové sloučeniny v podmáslí, které brání vstřebávání cholesterolu ve střevech. Sfingolipidy jsou součástí membrány mléčných tukových kuliček (MFGM) v podmáslí.
Podmáslí je spojováno s nižší hladinou krevního tlaku
Některé důkazy naznačují, že podmáslí může pomáhat snižovat krevní tlak.
Ve studii na 34 osobách s normálním krevním tlakem snížila denní konzumace podmáslí systolický krevní tlak (nejvyšší číslo) o 2,6 mm Hg, střední arteriální krevní tlak o 1,7 mm Hg a plazmatický enzym konvertující angiotenzin-I o 10,9 % ve srovnání s placebem.
Doporučené čtení: 7 kreativních náhrad zakysané smetany
Střední arteriální krevní tlak je průměrný tlak v tepnách člověka během jednoho srdečního tepu, zatímco plazmatický enzym konvertující angiotenzin-I pomáhá regulovat krevní tlak tím, že reguluje objem tekutin v těle.
Ačkoli jsou tyto výsledky povzbudivé, je třeba provést další výzkum.
Shrnutí: Podmáslí je dobrým zdrojem vitamínů a minerálů, které pomáhají udržovat silné kosti. Obsahuje také sloučeniny, které mohou zlepšit zdraví ústní dutiny a srdce.
Nevýhody podmáslí
Podmáslí může mít také několik nevýhod souvisejících s obsahem soli a možností vyvolat u některých osob alergické reakce.
Podmáslí může mít vysoký obsah sodíku
Mléčné výrobky obsahují přiměřené množství sodíku, proto je nutné kontrolovat nutriční etiketu, pokud potřebujete omezit příjem sodíku.
Konzumace velkého množství sodíku je spojena se zvýšeným rizikem vysokého krevního tlaku, zejména u osob citlivých na sůl. Vysoký krevní tlak je rizikovým faktorem srdečních onemocnění.
U lidí citlivých na sůl ve stravě může strava s vysokým obsahem sodíku poškodit srdce, ledviny, mozek a cévy.
Potraviny s nízkým obsahem sodíku obsahují 140 mg sodíku nebo méně v jedné porci. Pro srovnání, 1 šálek (240 ml) podmáslí může obsahovat 300-500 mg této živiny.
Podmáslí s nižším obsahem tuku často obsahuje ještě více sodíku než podmáslí s vyšším obsahem tuku.
Podmáslí může u některých lidí vyvolat alergické reakce nebo zažívací potíže.
Podmáslí obsahuje laktózu, přírodní cukr, na který má mnoho lidí intoleranci.
Ačkoli se zdá, že podmáslí je pro některé lidi s intolerancí laktózy lépe stravitelné, mnozí z nich mohou být na obsah laktózy stále citliví.
Mezi příznaky intolerance laktózy patří žaludeční nevolnost, průjem a plynatost.
Lidé s alergií na mléko - spíše než s intolerancí - by podmáslí neměli konzumovat. Alergie na mléko může u některých lidí způsobit zvracení, sípání, kopřivku, žaludeční nevolnost a dokonce anafylaxi.
Shrnutí: Některé podmáslí může mít vysoký obsah soli a obsahovat sloučeniny, jako je laktóza, což může být pro některé lidi problematické.
Jak vyrobit náhražky podmáslí
Pokud nemáte k dispozici podmáslí nebo chcete použít něco jiného, můžete ho nahradit několika způsoby.
Okyselené podmáslí
K výrobě okyseleného podmáslí potřebujete mléko a kyselinu. Po smíchání se mléko srazí.
Okyselené podmáslí lze vyrobit z mléka s libovolným obsahem tuku. Lze ho vyrobit i z alternativních mléčných výrobků, jako je sójové, mandlové nebo kešu. Dobře fungují kyseliny, jako je citronová šťáva, bílý ocet nebo jablečný ocet.
Doporučené čtení: 11 probiotických potravin, které jsou super zdravé
Poměr je 1 šálek (240 ml) mléka na 1 polévkovou lžíci (15 ml) kyseliny. Obě složky jemně promíchejte a nechte směs 5 až 10 minut odstát, dokud se nezačne kroutit.
Obyčejný jogurt
Jogurt je stejně jako podmáslí fermentovaný mléčný výrobek. Jogurt můžete použít jako náhradu podmáslí při pečení v poměru 1:1.
Pokud je v receptu uveden 1 šálek (240 ml) podmáslí, můžete jej nahradit 1 šálkem (240 ml) jogurtu.
Smetana vinného kamene
Vinný kámen je vedlejší produkt při výrobě vína. Je to kyselina, která se běžně používá při pečení jako kypřící látka. Je to proto, že kombinací vinného kamene a jedlé sody vzniká plynný oxid uhličitý.
Smíchejte 1 šálek (240 ml) mléka a 1 3/4 čajové lžičky (6 g) vinného kamene a nechte několik minut odstát.
Aby směs nebyla hrudkovitá, smíchejte vinný kámen s několika lžícemi mléka před přidáním do zbytku mléka.
Shrnutí: Podmáslí lze při pečení nahradit několika způsoby. Mnohé z nich používají kombinaci kyseliny a mléčného nebo nemléčného mléka.
Souhrn
Podmáslí je mléčný výrobek bohatý na vitamíny a minerály, který může mít několik přínosů pro zdraví kostí, srdce a ústní dutiny.
Přesto může způsobovat problémy osobám s intolerancí laktózy nebo alergií na mléko.
Pokud tolerujete mléčné výrobky, je podmáslí skvělým a všestranným doplňkem zdravé stravy.
