ডিনার রোল, পিৎজা ডো, সিনামন রোল এবং বেশিরভাগ লোফ ব্রেড সহ অনেক রুটির রেসিপিতে ইস্ট অপরিহার্য। এটি ময়দাকে ফুলিয়ে তোলে, যার ফলে বালিশের মতো নরম রুটি তৈরি হয়।
বেকিংয়ের উদ্দেশ্যে, এটি সাধারণত ইনস্ট্যান্ট বা অ্যাক্টিভ ড্রাই ইস্ট হিসাবে বিক্রি হয় — এটি Saccharomyces cerevisiae নামক একটি ইস্ট দ্বারা গঠিত একটি হালকা বাদামী পাউডার।
শুকনো ইস্ট জল এবং চিনির উপস্থিতিতে সক্রিয় হয় কারণ এটি চিনি খাওয়া এবং হজম করা শুরু করে। এটি কার্বন ডাই অক্সাইডের বুদবুদ তৈরি করে যা ঘন ময়দার মধ্যে আটকে যায়। এরপর এগুলো ঘরের তাপমাত্রায় বা তাপের সংস্পর্শে এলে প্রসারিত হয়, যার ফলে ময়দা ফুলে ওঠে।
ওজন কমাও
পেশী বাড়াও
স্বাস্থ্যকর খাবার খাও
নতুন রন্ধনপ্রণালী অন্বেষণ করোএই ফুলে ওঠার প্রক্রিয়া — যা লিভেনিং নামে পরিচিত — ফ্ল্যাটব্রেড এবং ক্র্যাকারের মতো যেসব বেকড জিনিস ফুলে ওঠে না, সেগুলোর চেয়ে বড়, নরম এবং তুলতুলে বেকড জিনিস তৈরি করে।
তুমি হয়তো ভাবতে পারো যে ইস্ট ছাড়া এই লিভেনিং প্রক্রিয়াটি তুমি প্রতিলিপি করতে পারবে কিনা। সৌভাগ্যবশত, বেকিংয়ে ইস্টের ক্রিয়াকে অনুকরণ করার জন্য বেশ কয়েকটি অন্যান্য উপাদান রয়েছে।
এখানে ইস্টের জন্য তিনটি সেরা বিকল্প দেওয়া হলো।
১. বেকিং পাউডার
বেকিং পাউডার একজন বেকারদের প্যান্ট্রিতে একটি প্রধান উপাদান। এতে বেকিং সোডা এবং একটি অ্যাসিড থাকে, সাধারণত ক্রিম অফ টার্টার।
ইস্টের মতো, বেকিং পাউডার একটি লিভেনিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করে। এটি দুটি উপায়ে কাজ করে:
১. তরলের সাথে বিক্রিয়া। যখন আর্দ্র করা হয়, তখন অ্যাসিড বেকিং সোডার সাথে বিক্রিয়া করে কার্বন ডাই অক্সাইডের বুদবুদ তৈরি করে। ২. তাপের সাথে বিক্রিয়া। যখন উত্তপ্ত করা হয়, তখন এই গ্যাসের বুদবুদগুলি প্রসারিত হয় এবং ময়দাকে ফুলিয়ে তোলে।
বেকিং পাউডার তরল এবং তাপের সংস্পর্শে এলে তাৎক্ষণিকভাবে বিক্রিয়া করে। সুতরাং, ইস্টের মতো নয়, বেকিং পাউডারের জন্য অতিরিক্ত ফুলে ওঠার সময় প্রয়োজন হয় না। এই কারণে, এটি প্যানকেক, কর্নব্রেড, বিস্কুট এবং কেকের মতো দ্রুত রুটি ফুলিয়ে তোলার জন্য ব্যবহৃত হয়।
তুমি বেকড জিনিসে ইস্টের পরিবর্তে সমান পরিমাণে বেকিং পাউডার ব্যবহার করতে পারো। শুধু মনে রেখো যে বেকিং পাউডারের লিভেনিং প্রভাব ইস্টের মতো ততটা স্পষ্ট হবে না।
সারসংক্ষেপ: বেকিং পাউডার বেকড জিনিসগুলিকে দ্রুত ফুলিয়ে তোলে, তবে ইস্টের মতো ততটা নয়। তুমি ইস্টের পরিবর্তে বেকিং পাকিং পাউডার এক-এক অনুপাতে ব্যবহার করতে পারো।
২. বেকিং সোডা এবং অ্যাসিড
তুমি ইস্টের বিকল্প হিসেবে বেকিং সোডা অ্যাসিডের সাথে মিশিয়েও ব্যবহার করতে পারো। বেকিং সোডা এবং অ্যাসিড বেকিং পাউডারের মতো একই বিক্রিয়া ঘটায়।
তবে, শুধুমাত্র বেকিং সোডা বা অ্যাসিড আলাদাভাবে ব্যবহার করলে বেকড জিনিস ফুলবে না — বিক্রিয়া ঘটার জন্য তোমাকে সেগুলোকে একত্রিত করতে হবে।
ইস্টের লিভেনিং ক্রিয়া প্রতিলিপি করার জন্য বেকিং সোডার সাথে ব্যবহার করার জন্য অ্যাসিডের উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে:
- লেবুর রস
- বাটারমিল্ক
- দুধ এবং ভিনেগার এক-এক অনুপাতে মেশানো
- ক্রিম অফ টার্টার
একটি রেসিপিতে ইস্টের পরিবর্তে বেকিং সোডা এবং অ্যাসিড ব্যবহার করতে, প্রয়োজনীয় ইস্টের পরিমাণের অর্ধেক বেকিং সোডা দিয়ে এবং বাকি অর্ধেক অ্যাসিড দিয়ে প্রতিস্থাপন করো।
উদাহরণস্বরূপ, যদি একটি রেসিপিতে দুই চা চামচ ইস্টের প্রয়োজন হয়, তবে এক চা চামচ বেকিং সোডা এবং এক চা চামচ অ্যাসিড ব্যবহার করো।
বেকিং পাউডারের মতো, বেকিং সোডা এবং অ্যাসিডের জন্য ফুলে ওঠার সময় প্রয়োজন হয় না, এবং লিভেনিং প্রভাব ইস্টের মতো ততটা শক্তিশালী হবে না।
সারসংক্ষেপ: বেকিং সোডা এবং অ্যাসিড বেকিং পাউডারের মতো একই বিক্রিয়া ঘটায়, যার ফলে দ্রুত ফুলে ওঠে। ইস্টের পরিবর্তে এটি ব্যবহার করতে, ৫০% বেকিং সোডা এবং ৫০% অ্যাসিড এক-এক প্রতিস্থাপন হিসাবে ব্যবহার করো।
৩. সাওয়ারডো স্টার্টার
সাওয়ারডো স্টার্টারে প্রাকৃতিকভাবে ইস্ট থাকে। এটি ময়দা এবং জল থেকে তৈরি হয় এবং সাওয়ারডো রুটি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যা ইস্টের প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়া থেকে সামান্য টক স্বাদ নিয়ে আসে।
কিছু সাওয়ারডো স্টার্টার বছরের পর বছর ধরে রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়, যা কারিগর সাওয়ারডো রুটিতে একটি শক্তিশালী স্বাদ এবং নরম, চিবানো টেক্সচার সরবরাহ করার জন্য ক্রমাগত গাঁজন করে।
একটি সাওয়ারডো স্টার্টার দ্বারা গাঁজন ইনস্ট্যান্ট ইস্টের মতো কাজ করে, ময়দার মধ্যে কার্বন ডাই অক্সাইডের বুদবুদ তৈরি করে এটিকে ফুলিয়ে তোলে।
তুমি এক ২-চা চামচ ইস্টের প্যাকেজের পরিবর্তে ১ কাপ (৩০০ গ্রাম) সাওয়ারডো স্টার্টার ব্যবহার করতে পারো।
যদি তোমার স্টার্টার ঘন হয়, তবে রেসিপিতে ময়দার পরিমাণ কমিয়ে দাও, এবং যদি তোমার স্টার্টার পাতলা হয়, তবে সঠিক টেক্সচার পেতে তরলের পরিমাণ কমিয়ে দাও বা ময়দার পরিমাণ বাড়িয়ে দাও। ইস্টের পরিবর্তে সাওয়ারডো স্টার্টার ব্যবহার করলে প্রায় দ্বিগুণ ফুলে ওঠার সময়ও প্রয়োজন হয়।
প্রস্তাবিত পড়া: বাটারমিল্কের বিকল্প: ১৪টি দুগ্ধ, দুগ্ধ-মুক্ত এবং ভেগান বিকল্প
তোমার নিজের সাওয়ারডো স্টার্টার কিভাবে তৈরি করবে
একটি সাওয়ারডো স্টার্টার তৈরি করতে কমপক্ষে ৫ দিন সময় লাগে, তবে একবার তোমার কাছে একটি থাকলে, এটি রক্ষণাবেক্ষণ এবং ব্যবহার করা সহজ। এখানে তোমার যা প্রয়োজন হবে:
- কমপক্ষে ২ ১/২ কাপ (৬০০ গ্রাম) সব-উদ্দেশ্য ময়দা
- কমপক্ষে ২ ১/২ কাপ (৬০০ মিলি) জল
এখানে তোমার নিজের সাওয়ারডো স্টার্টার তৈরির ধাপগুলি দেওয়া হলো:
- ১ম দিন: একটি বড় কাঁচের পাত্রে ১/২ কাপ (১২০ গ্রাম) ময়দা এবং ১/২ কাপ (১২০ মিলি) জল মিশিয়ে নাও এবং আলগাভাবে প্লাস্টিকের মোড়ক বা একটি পরিষ্কার রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে ঢেকে দাও। ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দাও।
- ২য় দিন: স্টার্টারকে ১/২ কাপ (১২০ গ্রাম) ময়দা এবং ১/২ কাপ (১২০ মিলি) জল দিয়ে খাও এবং ভালোভাবে মিশিয়ে নাও। আলগাভাবে ঢেকে দাও এবং ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দাও। ২য় দিনের শেষে, তোমার বুদবুদ তৈরি হতে দেখা উচিত, যার অর্থ ইস্ট বাড়ছে এবং ময়দা গাঁজন করছে।
- ৩য় দিন: ২য় দিনের ধাপগুলি পুনরাবৃত্তি করো। মিশ্রণটির ইস্টের মতো গন্ধ হওয়া উচিত এবং প্রচুর বুদবুদ থাকা উচিত।
- ৪র্থ দিন: ২য় দিনের ধাপগুলি পুনরাবৃত্তি করো। তোমার আরও বুদবুদ, আরও তীব্র এবং টক গন্ধ এবং এটি আকারে বাড়ছে তা লক্ষ্য করা উচিত।
- ৫ম দিন: ২য় দিনের ধাপগুলি পুনরাবৃত্তি করো। তোমার সাওয়ারডো স্টার্টারের ইস্টের মতো গন্ধ হওয়া উচিত এবং প্রচুর বুদবুদ থাকা উচিত। এটি এখন ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত।
৫ দিনের পরেও তোমার সাওয়ারডো স্টার্টার রক্ষণাবেক্ষণ করতে, এটিকে একটি বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে সংরক্ষণ করো। প্রতি সপ্তাহে অর্ধেক ব্যবহার করো বা ফেলে দাও, এবং এটিকে আরও ১/২ কাপ (১২০ গ্রাম) ময়দা এবং ১/২ কাপ (১২০ মিলি) জল দিয়ে খাও।
ফজি, সাদা বা রঙিন ছাঁচের কোনো দূষণযুক্ত সাওয়ারডো স্টার্টার ফেলে দেওয়া উচিত।
যেহেতু একটি সাওয়ারডো স্টার্টার তৈরি করতে কমপক্ষে ৫ দিন সময় লাগে, তাই এই ইস্টের বিকল্পটি সবচেয়ে ভালো যদি তোমার কাছে ইতিমধ্যেই একটি সাওয়ারডো স্টার্টার থাকে বা যদি তুমি বেকিংয়ের আগে পাঁচ দিন অপেক্ষা করতে পারো।
সারসংক্ষেপ: তুমি দুই চা চামচ ইস্টের পরিবর্তে ১ কাপ (৩০০ গ্রাম) সাওয়ারডো স্টার্টার ব্যবহার করতে পারো। তবুও, তোমাকে রেসিপিতে ময়দা বা তরলের পরিমাণ সামঞ্জস্য করতে হতে পারে এবং ফুলে ওঠার সময় দ্বিগুণ করতে হতে পারে। স্ক্র্যাচ থেকে তোমার নিজের সাওয়ারডো স্টার্টার তৈরি করতে কমপক্ষে পাঁচ দিন সময় লাগবে।
প্রস্তাবিত পড়া: সেল্ফ-রাইজিং ময়দার বিকল্প: ১২টি স্মার্ট বিকল্প
সারসংক্ষেপ
ইস্ট বেকড জিনিসে বাতাস, হালকাভাব এবং চিবানো ভাব যোগ করে, তবে তুমি প্রয়োজনের সময় বিকল্প উপাদান দিয়ে এটি প্রতিস্থাপন করতে পারো।
বেকিং পাউডার এবং অ্যাসিডের সাথে মিলিত বেকিং সোডা তরল এবং তাপে বিক্রিয়া করে বুদবুদ তৈরি করে এবং বেকড জিনিস ফুলিয়ে তোলে। এই ইস্টের বিকল্পগুলি দ্রুত প্রতিক্রিয়া জানায়, তাই তাদের ফুলে ওঠার সময় প্রয়োজন হয় না। তবে, ইস্টের মতো ততটা স্পষ্ট ফুলে ওঠার প্রভাব নাও হতে পারে।
সাওয়ারডো স্টার্টারও ব্যবহার করা যেতে পারে, যার ফলাফল ইস্টের মতো তুলনীয়। তবে, একটি সাওয়ারডো স্টার্টারের জন্য প্রায় দ্বিগুণ ফুলে ওঠার সময় প্রয়োজন, এবং তোমার স্টার্টারের ঘনত্বের উপর ভিত্তি করে তরল এবং ময়দার অনুপাত সামঞ্জস্য করতে হবে।
যদিও এই উপাদানগুলির কোনটিই একটি রেসিপিতে ইস্টকে সম্পূর্ণরূপে প্রতিলিপি করবে না, তবে যখন তোমার কাছে কোনো ইস্ট না থাকে তখন এগুলি দুর্দান্ত বিকল্প।
