প্রক্রিয়াজাত মাংস সাধারণত অস্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়।
অনেক গবেষণায় এটি ক্যান্সার এবং হৃদরোগের মতো রোগের সাথে যুক্ত করা হয়েছে।
নিঃসন্দেহে, প্রক্রিয়াজাত মাংসে অনেক ক্ষতিকারক রাসায়নিক থাকে যা তাজা মাংসে থাকে না।
ওজন কমাও
পেশী বাড়াও
স্বাস্থ্যকর খাবার খাও
নতুন রন্ধনপ্রণালী অন্বেষণ করোএই নিবন্ধটি প্রক্রিয়াজাত মাংসের স্বাস্থ্যগত প্রভাবগুলি বিস্তারিতভাবে আলোচনা করে।
প্রক্রিয়াজাত মাংস কী?
প্রক্রিয়াজাত মাংস হলো সেই মাংস যা কিউরিং, লবণাক্তকরণ, ধূমপান, শুকানো বা ক্যানিংয়ের মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হয়েছে।
প্রক্রিয়াজাত মাংস হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে:
- সসেজ, হট ডগ, সালামি।
- হ্যাম, কিউর্ড বেকন।
- লবণাক্ত এবং কিউর্ড মাংস, কর্নড বিফ।
- স্মোকড মাংস।
- শুকনো মাংস, বিফ জার্কি।
- ক্যানড মাংস।
অন্যদিকে, যে মাংস হিমায়িত করা হয়েছে বা কাটা এবং স্লাইস করার মতো যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে গেছে, সেটিকে এখনও অপ্রক্রিয়াজাত হিসাবে বিবেচনা করা হয়।
সারসংক্ষেপ: যে কোনো মাংস যা ধূমপান করা হয়েছে, লবণাক্ত করা হয়েছে, কিউর্ড করা হয়েছে, শুকানো হয়েছে বা ক্যান করা হয়েছে, তাকে প্রক্রিয়াজাত হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এর মধ্যে সসেজ, হট ডগ, সালামি, হ্যাম এবং কিউর্ড বেকন অন্তর্ভুক্ত।
প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া অস্বাস্থ্যকর জীবনযাত্রার সাথে যুক্ত
প্রক্রিয়াজাত মাংস ধারাবাহিকভাবে স্বাস্থ্যের উপর ক্ষতিকারক প্রভাবের সাথে যুক্ত।
এটি এমন একটি সত্য যা স্বাস্থ্য সচেতন মানুষ কয়েক দশক ধরে জানে।
এই কারণে, অস্বাস্থ্যকর জীবনযাত্রার অভ্যাসযুক্ত ব্যক্তিদের মধ্যে প্রক্রিয়াজাত মাংস বেশি পরিমাণে খাওয়া সাধারণ।
উদাহরণস্বরূপ, যারা প্রচুর প্রক্রিয়াজাত মাংস খায় তাদের মধ্যে ধূমপান বেশি সাধারণ। তাদের ফল এবং সবজির গ্রহণও অনেক কম।
এটা সম্ভব যে প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং রোগের মধ্যে যে সংযোগগুলি পাওয়া গেছে, তার কারণ আংশিকভাবে এই যে, যারা প্রক্রিয়াজাত মাংস খায় তারা অন্যান্য আচরণে জড়িত থাকে যা সুস্বাস্থ্যের সাথে যুক্ত নয়।
প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং স্বাস্থ্যের ফলাফলের উপর বেশিরভাগ পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণা এই কারণগুলির জন্য সংশোধন করার চেষ্টা করে।
তবুও, গবেষণাগুলি ধারাবাহিকভাবে প্রক্রিয়াজাত মাংস গ্রহণ এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগের মধ্যে শক্তিশালী সংযোগ খুঁজে পায়।
সারসংক্ষেপ: যারা স্বাস্থ্য সচেতন নয় তারা বেশি প্রক্রিয়াজাত মাংস খায়। এটি প্রক্রিয়াজাত মাংস গ্রহণ এবং রোগের তদন্তকারী কিছু সংযোগের আংশিক ব্যাখ্যা দিতে পারে।
প্রক্রিয়াজাত মাংস দীর্ঘস্থায়ী রোগের সাথে যুক্ত
প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া অনেক দীর্ঘস্থায়ী রোগের ঝুঁকি বাড়ায়।
এর মধ্যে রয়েছে:
- উচ্চ রক্তচাপ (হাইপারটেনশন)।
- হৃদরোগ।
- ক্রনিক অবস্ট্রাকটিভ পালমোনারি ডিজিজ (COPD)।
- অন্ত্র এবং পাকস্থলীর ক্যান্সার।
মানুষের মধ্যে প্রক্রিয়াজাত মাংস গ্রহণের উপর গবেষণাগুলি সবই পর্যবেক্ষণমূলক প্রকৃতির।
তারা দেখায় যে যারা প্রক্রিয়াজাত মাংস খায় তাদের এই রোগগুলি হওয়ার সম্ভাবনা বেশি, তবে তারা প্রমাণ করতে পারে না যে প্রক্রিয়াজাত মাংস এগুলি ঘটায়।
প্রমাণগুলি বিশ্বাসযোগ্য কারণ সংযোগগুলি দৃঢ় এবং সামঞ্জস্যপূর্ণ।
এছাড়াও, এই সবই প্রাণীদের উপর গবেষণার দ্বারা সমর্থিত। উদাহরণস্বরূপ, ইঁদুরের উপর গবেষণায় দেখা গেছে যে প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া অন্ত্রের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়।
একটি বিষয় পরিষ্কার: প্রক্রিয়াজাত মাংসে ক্ষতিকারক রাসায়নিক যৌগ থাকে যা দীর্ঘস্থায়ী রোগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। সবচেয়ে বেশি অধ্যয়ন করা যৌগগুলি নিচে আলোচনা করা হলো।
সারসংক্ষেপ: দীর্ঘ সময় ধরে (বছর বা দশক ধরে) বেশি পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া অনেক দীর্ঘস্থায়ী রোগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে, যেমন হৃদরোগ এবং ক্যান্সার।
নাইট্রাইট, এন-নাইট্রোসো যৌগ এবং নাইট্রোসামিন
এন-নাইট্রোসো যৌগগুলি ক্যান্সার সৃষ্টিকারী পদার্থ যা প্রক্রিয়াজাত মাংস গ্রহণের কিছু প্রতিকূল প্রভাবের জন্য দায়ী বলে মনে করা হয়।
এগুলি নাইট্রাইট (সোডিয়াম নাইট্রাইট) থেকে তৈরি হয় যা প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যগুলিতে যোগ করা হয়।
সোডিয়াম নাইট্রাইট তিনটি কারণে একটি সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়:
- মাংসের লাল/গোলাপী রঙ সংরক্ষণ করতে।
- চর্বি জারণ (র্যানসিডিফিকেশন) দমন করে স্বাদ উন্নত করতে।
- ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করতে, স্বাদ উন্নত করতে এবং খাদ্য বিষক্রিয়ার ঝুঁকি কমাতে।
নাইট্রাইট এবং সম্পর্কিত যৌগ, যেমন নাইট্রেট, অন্যান্য খাবারেও পাওয়া যায়। উদাহরণস্বরূপ, কিছু সবজিতে তুলনামূলকভাবে উচ্চ মাত্রায় নাইট্রেট থাকে এবং এমনকি স্বাস্থ্যের জন্য উপকারীও হতে পারে।
তবে, সব নাইট্রাইট একরকম নয়। প্রক্রিয়াজাত মাংসের নাইট্রাইট ক্ষতিকারক এন-নাইট্রোসো যৌগগুলিতে রূপান্তরিত হতে পারে, যার মধ্যে সবচেয়ে বেশি অধ্যয়ন করা হয়েছে নাইট্রোসামিন।
প্রক্রিয়াজাত মাংস হলো নাইট্রোসামিনের প্রাথমিক খাদ্য উৎস। অন্যান্য উৎসগুলির মধ্যে রয়েছে দূষিত পানীয় জল, তামাকের ধোঁয়া এবং লবণাক্ত ও আচারযুক্ত খাবার।
নাইট্রোসামিনগুলি প্রধানত তখন তৈরি হয় যখন প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যগুলি উচ্চ তাপমাত্রার (266°F বা 130°C এর উপরে) সংস্পর্শে আসে, যেমন বেকন ভাজার সময় বা সসেজ গ্রিল করার সময়।
প্রাণী গবেষণায় ইঙ্গিত দেওয়া হয়েছে যে নাইট্রোসামিনগুলি অন্ত্রের ক্যান্সার গঠনে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করতে পারে।
এটি মানুষের পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণার দ্বারা সমর্থিত, যা ইঙ্গিত দেয় যে নাইট্রোসামিনগুলি পাকস্থলী এবং অন্ত্রের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
সারসংক্ষেপ: ভাজা বা গ্রিল করা প্রক্রিয়াজাত মাংসে তুলনামূলকভাবে উচ্চ মাত্রায় নাইট্রোসামিন থাকতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে যে এই যৌগগুলি পাকস্থলী এবং অন্ত্রের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
প্রস্তাবিত পড়া: মাংস: ভালো না খারাপ? স্বাস্থ্য উপকারিতা ও ঝুঁকি ব্যাখ্যা করা হলো
পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (PAHs)
মাংস ধূমপান করা সবচেয়ে পুরানো সংরক্ষণ পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি, যা প্রায়শই লবণাক্তকরণ বা শুকানোর সাথে ব্যবহৃত হয়।
এটি বিভিন্ন সম্ভাব্য ক্ষতিকারক পদার্থের সৃষ্টি করে। এর মধ্যে রয়েছে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (PAHs)।
PAHs হলো পদার্থের একটি বৃহৎ শ্রেণী যা জৈব পদার্থ পোড়ার সময় তৈরি হয়।
এগুলি ধোঁয়ার সাথে বাতাসে স্থানান্তরিত হয় এবং ধূমপান করা মাংসের পণ্য এবং খোলা আগুনে বারবিকিউ করা, গ্রিল করা বা রোস্ট করা মাংসের পৃষ্ঠে জমা হয়।
এগুলি নিম্নলিখিতগুলি থেকে তৈরি হতে পারে:
- কাঠ বা কাঠকয়লা পোড়ানো।
- গরম পৃষ্ঠে চর্বি জ্বলে যাওয়া।
- পোড়া বা ঝলসে যাওয়া মাংস।
এই কারণে, ধূমপান করা মাংসের পণ্যগুলিতে PAHs বেশি থাকতে পারে।
মনে করা হয় যে PAHs প্রক্রিয়াজাত মাংসের কিছু প্রতিকূল স্বাস্থ্যগত প্রভাবে অবদান রাখতে পারে।
প্রাণীদের উপর অসংখ্য গবেষণায় দেখা গেছে যে কিছু PAH ক্যান্সার সৃষ্টি করতে পারে।
সারসংক্ষেপ: ধূমপান করা মাংসের পণ্যগুলিতে উচ্চ পরিমাণে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (PAHs) থাকতে পারে। এই যৌগগুলি প্রাণীদের মধ্যে ক্যান্সার সৃষ্টি করতে দেখা গেছে।
প্রস্তাবিত পড়া: গরুর মাংস: পুষ্টি, স্বাস্থ্য উপকারিতা, খারাপ দিক এবং আরও অনেক কিছু
হেটেরোসাইক্লিক অ্যামিন (HCAs)
হেটেরোসাইক্লিক অ্যামিন (HCAs) হলো রাসায়নিক যৌগের একটি শ্রেণী যা মাংস বা মাছ উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার সময় তৈরি হয়, যেমন ভাজা বা গ্রিল করা।
এগুলি প্রক্রিয়াজাত মাংসের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়, তবে সসেজ, ভাজা বেকন এবং মাংসের বার্গারে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পাওয়া যেতে পারে।
HCAs প্রাণীদের উচ্চ পরিমাণে দেওয়া হলে ক্যান্সার সৃষ্টি করে। সাধারণত, এই পরিমাণগুলি মানুষের খাদ্যে সাধারণত পাওয়া পরিমাণের চেয়ে অনেক বেশি।
তবুও, অসংখ্য মানুষের পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণায় ইঙ্গিত দেওয়া হয়েছে যে ভালোভাবে রান্না করা মাংস খাওয়া কোলন, স্তন এবং প্রোস্টেট ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
কম তাপমাত্রায় ভাজা এবং বাষ্পের মতো মৃদু রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করে HCAs এর মাত্রা কমানো যেতে পারে। ঝলসে যাওয়া বা কালো হয়ে যাওয়া মাংস খাওয়া এড়িয়ে চলো।
সারসংক্ষেপ: কিছু প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যগুলিতে হেটেরোসাইক্লিক অ্যামিন (HCAs) থাকতে পারে, যা ক্যান্সার সৃষ্টিকারী যৌগ যা ভালোভাবে রান্না করা মাংস এবং মাছের মধ্যেও পাওয়া যায়।
সোডিয়াম ক্লোরাইড
প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যগুলিতে সাধারণত উচ্চ পরিমাণে সোডিয়াম ক্লোরাইড থাকে, যা টেবিল লবণ নামেও পরিচিত।
হাজার হাজার বছর ধরে লবণ একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে খাদ্য পণ্যগুলিতে যোগ করা হয়েছে। তবে, এটি বেশিরভাগ সময় স্বাদ উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়।
যদিও প্রক্রিয়াজাত মাংসই একমাত্র উচ্চ লবণযুক্ত খাবার নয়, তবে এটি অনেক মানুষের লবণ গ্রহণের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য অবদান রাখতে পারে।
অতিরিক্ত লবণ গ্রহণ উচ্চ রক্তচাপ এবং হৃদরোগে ভূমিকা পালন করতে পারে, বিশেষ করে যাদের লবণ-সংবেদনশীল উচ্চ রক্তচাপ রয়েছে।
এছাড়াও, বেশ কয়েকটি পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণায় ইঙ্গিত দেওয়া হয়েছে যে উচ্চ লবণযুক্ত খাদ্য পাকস্থলীর ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
এটি এমন গবেষণার দ্বারা সমর্থিত যা দেখায় যে উচ্চ লবণযুক্ত খাদ্য হেলিকোব্যাক্টর পাইলোরির বৃদ্ধি বাড়াতে পারে। এই ব্যাকটেরিয়া পাকস্থলীর আলসার সৃষ্টি করে, যা পাকস্থলীর ক্যান্সারের একটি গুরুত্বপূর্ণ ঝুঁকির কারণ।
স্বাদ উন্নত করতে পুরো খাবারে লবণ যোগ করা ঠিক আছে, তবে প্রচুর পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়া ক্ষতিকারক হতে পারে।
সারসংক্ষেপ: প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যগুলিতে প্রচুর পরিমাণে লবণ থাকে, যা কিছু স্বাস্থ্য সমস্যায় অবদান রাখতে পারে।
সারসংক্ষেপ
প্রক্রিয়াজাত মাংসে বিভিন্ন রাসায়নিক যৌগ থাকে যা তাজা মাংসে থাকে না। এই যৌগগুলির মধ্যে অনেকগুলি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক।
এই কারণে, দীর্ঘ সময় ধরে (বছর বা দশক ধরে) প্রচুর পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্য খাওয়া দীর্ঘস্থায়ী রোগের, বিশেষ করে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।
তবে, মাঝে মাঝে এগুলি খাওয়া ঠিক আছে। শুধু নিশ্চিত করো যে এগুলি তোমার খাদ্যে প্রাধান্য না পায় এবং প্রতিদিন এগুলি খাওয়া এড়িয়ে চলো।
দিনের শেষে, তোমার প্রক্রিয়াজাত খাবারের গ্রহণ সীমিত করা উচিত এবং তোমার খাদ্যকে তাজা পুরো খাবারের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা উচিত।
