Маята е от съществено значение в много рецепти за хляб, включително питки за вечеря, тесто за пица, канелени рулца и повечето видове хляб. Тя кара тестото да втаса, което води до мек хляб като възглавничка.
За печене обикновено се продава като инстантна или активна суха мая – светлокафяв прах, съставен от дрожди, наречени Saccharomyces cerevisiae.
Сухата мая се активира в присъствието на вода и захар, тъй като започва да яде и смила захарта. Това произвежда мехурчета въглероден диоксид, които се улавят в гъстото тесто. След това те се разширяват при стайна температура или при излагане на топлина, което кара тестото да втаса.
Отслабване
Натрупване на мускули
Здравословно хранене
Разглеждане на нови кухниТози процес на втасване – известен като набухване – води до по-големи, по-пухкави и по-меки печива от тези, които не втасват, като плоски хлябове и крекери.
Може би се чудиш дали можеш да възпроизведеш този процес на набухване без мая. За щастие, няколко други съставки имитират действието на маята при печене.
Ето трите най-добри заместителя на мая.
1. Бакпулвер
Бакпулверът е основна съставка в килера на всеки пекар. Той съдържа сода бикарбонат и киселина, обикновено винена киселина.
Подобно на маята, бакпулверът действа като набухвател. Той работи по два начина:
- Реагира с течност. Когато се навлажни, киселината реагира със содата бикарбонат, за да произведе мехурчета въглероден диоксид.
- Реагира с топлина. Когато се нагреят, тези газови мехурчета се разширяват и карат тестото да втаса.
Бакпулверът реагира незабавно, когато е изложен на течност и топлина. Така, за разлика от маята, бакпулверът не изисква допълнително време за втасване. Поради тази причина се използва за набухване на бързи видове хляб като палачинки, царевичен хляб, бисквити и торти.
Можеш да замениш маята с равно количество бакпулвер в печивата. Просто имай предвид, че набухващият ефект на бакпулвера няма да бъде толкова изразен, колкото този на маята.
Резюме: Бакпулверът кара печивата да втасват бързо, но не до същата степен като маята. Можеш да замениш маята с бакпулвер в съотношение едно към едно.
2. Сода бикарбонат и киселина
Можеш да използваш и сода бикарбонат, комбинирана с киселина, за да замениш маята. Содата бикарбонат и киселината предизвикват същите реакции като бакпулвера.
Въпреки това, използването на сода бикарбонат или киселина поотделно няма да накара печивата да втасат – трябва да ги комбинираш, за да се случи реакцията.
Примери за киселини, които да използваш заедно със сода бикарбонат, за да възпроизведеш набухващото действие на маята, включват:
- лимонов сок
- мътеница
- мляко и оцет, смесени в съотношение едно към едно
- винена киселина
За да замениш маята със сода бикарбонат и киселина в рецепта, замени половината от необходимото количество мая със сода бикарбонат, а другата половина с киселина.
Например, ако рецептата изисква две чаени лъжички мая, използвай една чаена лъжичка сода бикарбонат и една чаена лъжичка киселина.
Подобно на бакпулвера, содата бикарбонат и киселината не изискват време за втасване, а набухващият ефект няма да бъде толкова силен, колкото този на маята.
Резюме: Содата бикарбонат и киселината предизвикват същата реакция като бакпулвера, което води до бързо втасване. За да я използваш вместо мая, използвай 50% сода бикарбонат и 50% киселина като заместване едно към едно.
3. Квас
Квасът съдържа естествено срещащи се дрожди. Той се прави от брашно и вода и се използва за приготвяне на хляб с квас, който се отличава с леко тръпчив вкус от естествения процес на ферментация на дрождите.
Някои квасове се поддържат с години, като непрекъснато ферментират, за да осигурят силен вкус и мека, дъвчаща текстура на занаятчийския хляб с квас.
Ферментацията от квас действа като инстантна мая, образувайки мехурчета въглероден диоксид в тестото, за да го накара да втаса.
Можеш да използваш 1 чаша (300 грама) квас, за да замениш един пакет от 2 чаени лъжички мая.
Ако квасът ти е гъст, намали количеството брашно в рецептата, а ако квасът ти е рядък, или намали количеството течност, или увеличи количеството брашно, за да постигнеш правилната текстура. Използването на квас вместо мая също изисква около два пъти повече време за втасване.
Препоръчително четиво: Заместители на мътеница: 14 млечни, безмлечни и веган опции
Как да си направиш собствен квас
Отглеждането на квас отнема минимум 5 дни, но след като имаш такъв, е лесно да го поддържаш и използваш. Ето какво ще ти трябва:
- поне 2 1/2 чаши (600 грама) универсално брашно
- поне 2 1/2 чаши (600 мл) вода
Ето стъпките за приготвяне на собствен квас:
- Ден 1: Смеси 1/2 чаша (120 грама) брашно и 1/2 чаша (120 мл) вода в голям стъклен съд и покрий хлабаво със стреч фолио или чиста кухненска кърпа. Остави на стайна температура.
- Ден 2: Нахрани кваса с 1/2 чаша (120 грама) брашно и 1/2 чаша (120 мл) вода и разбъркай добре. Покрий хлабаво и остави на стайна температура. До края на ден 2 трябва да видиш образуващи се мехурчета, което означава, че дрождите растат и ферментират брашното.
- Ден 3: Повтори стъпките от ден 2. Сместа трябва да мирише на дрожди и да има добро количество мехурчета.
- Ден 4: Повтори стъпките от ден 2. Трябва да забележиш повече мехурчета, по-остра и кисела миризма и че се увеличава по размер.
- Ден 5: Повтори стъпките от ден 2. Квасът ти трябва да мирише на дрожди и да има много мехурчета. Вече е готов за употреба.
За да поддържаш кваса си след ден 5, съхранявай го в херметически затворен контейнер в хладилника. Използвай или изхвърляй половината от него всяка седмица и го храни с още 1/2 чаша (120 грама) брашно и 1/2 чаша (120 мл) вода.
Квас с каквото и да е замърсяване от пухкава, бяла или цветна плесен трябва да се изхвърли.
Като се има предвид, че отнема минимум 5 дни за производство на квас, този заместител на мая е най-добър, ако вече имаш квас под ръка или ако можеш да изчакаш пет дни, преди да печеш.
Резюме: Можеш да използваш 1 чаша (300 грама) квас, за да замениш две чаени лъжички мая. Все пак може да се наложи да коригираш количеството брашно или течност в рецептата и да удвоиш времето за втасване. Приготвянето на собствен квас от нулата ще отнеме поне пет дни.
Резюме
Маята придава въздушност, лекота и дъвчаща текстура на печивата, но можеш да я замениш с алтернативни съставки в краен случай.
Бакпулверът и содата бикарбонат, комбинирани с киселина, реагират в течност и топлина, за да създадат мехурчета и да набухнат печивата. Тези заместители на мая реагират бързо, така че не изискват време за втасване. Въпреки това, те може да не доведат до толкова изразен ефект на втасване, колкото маята.
Може да се използва и квас, с резултати, сравними с тези на маята. Въпреки това, квасът се нуждае от приблизително два пъти повече време за втасване и ще трябва да коригираш съотношенията на течност и брашно въз основа на гъстотата на кваса си.
Въпреки че нито една от тези съставки няма да възпроизведе напълно маята в рецепта, те са чудесни алтернативи, когато нямаш мая под ръка.
