Намираща се във всичко – от козметика до сладолед, ксантановата гума – която се произвежда чрез ферментация на царевична захар с бактерия – е често срещана добавка, която действа като сгъстител, свързващо вещество и емулгатор.
Докато сгъстителят прави точно това, свързващото вещество държи съставките заедно, а емулгаторът смесва тези, които иначе биха останали разделени, като олио и оцет. Това прави ксантановата гума популярна съставка в дресингите за салати.
Тя е популярна и при печенето – особено при безглутеновите продукти, на които им липсват свързващите свойства на глутена.
Отслабване
Натрупване на мускули
Здравословно хранене
Разглеждане на нови кухниВъпреки това, много хора може да не я имат под ръка.
Независимо дали си в затруднение или просто предпочиташ да я изключиш от печивата си, ето 9 заместители на ксантановата гума.
1. Люспи от псилиум
Люспите от псилиум се правят от обвивките на семената на Plantago ovata и се продават смлени за печене. Те могат да помогнат за понижаване на кръвната захар, тъй като действат много подобно на ксантановата гума в червата ти – което ги прави чудесен заместител.
Докато големи количества ксантанова гума могат да бъдат свързани с храносмилателни и дихателни проблеми, няколко малки проучвания показват, че значителни дози могат да помогнат за понижаване на кръвната захар.
Въпреки че са необходими повече изследвания, този ефект може да се дължи на факта, че ксантановата гума и люспите от псилиум са разтворими фибри, които храносмилателният ти тракт не може да разгради. Вместо това те образуват гелообразна субстанция и помагат за забавяне на усвояването.
При печене, замени 1 част ксантанова гума с 2 части люспи от псилиум.
Резюме: Подобно на ксантановата гума, люспите от псилиум са разтворими фибри – несмилаемо нишесте, което образува гелообразна субстанция в червата ти. В рецепти, които изискват ксантанова гума, ще трябва да използваш два пъти повече люспи от псилиум.
2. Семена от чиа и вода
Когато се накиснат, семената от чиа образуват гел, много подобен на ксантановата гума. Нещо повече, тези семена съдържат много фибри и важни хранителни вещества.
Въпреки че можеш да използваш цели семена от чиа, те добавят малко хрупкавост и лек, ядков вкус към рецептата ти – така че трябва да ги смелиш, ако предпочиташ по-гладка текстура.
Семената от чиа заместват ксантановата гума в съотношение 1:1.
Добави 2 части гореща вода за всяка 1 част семена от чиа, след което разбъркай, докато сместа стане вискозна.
Може да се наложи да добавиш 10-15 минути към времето за печене, за да се приспособиш към използването на гел от чиа.
Резюме: Семената от чиа образуват гел, когато се смесят с течност и могат да помогнат за сгъстяване и свързване на печива. Използвай същото количество смлени или цели семена, както би използвал ксантанова гума, и не забравяй да разбъркаш с вода.
3. Смлени ленени семена и вода
Подобно на семената от чиа, ленените семена създават гъста паста, когато се комбинират с вода. Те също са лесни за намиране и сравнително евтини.
Въпреки това, целите семена не са добри за свързване, така че трябва или да смелиш семената сам, или да купиш смлени ленени семена, които понякога се наричат ленено брашно. Смесването им с вода активира свързващата им способност.
Имай предвид, че смлените ленени семена могат да придадат на рецептата ти по-ядков, леко зърнест вкус.
Използвай смлени ленени семена вместо ксантанова гума в съотношение 1:1, смесени с 2 части гореща вода за всяка 1 част лен.
Резюме: Смлените ленени семена заместват ксантановата гума в съотношение 1:1, но трябва да се смесят с гореща вода.
4. Царевично нишесте
Царевичното нишесте има текстура, подобна на тази на ксантановата гума. То е силно абсорбиращо, което го прави чудесен сгъстител в яхнии и сосове.
Въпреки че е естествено безглутеново, някои продукти могат да бъдат замърсени с този протеин. Ако избягваш глутена, не забравяй да провериш етикета за сертификация.
За разлика от някои от другите заместители, не е необходимо да го смесваш с вода преди употреба.
Съотношението му също е лесно. Просто замени ксантановата гума със същото количество царевично нишесте.
Резюме: Царевичното нишесте е отличен сгъстител и е популярно за яхнии и сосове. Замени го с ксантанова гума в съотношение 1:1.
Препоръчително четиво: 13 ефективни заместители на яйца при печене и готвене
5. Неовкусен желатин
Желатинът помага за стягане на много ястия, защото е получен от животински колаген, желеобразен протеин, който осигурява структура на съединителните тъкани.
Ще ти трябват 2 части желатин за всяка 1 част ксантанова гума.
Това е отличен избор за печива като хляб и мъфини.
Въпреки това, желатинът не е веган или вегетариански. Като се има предвид, че по-голямата част от желатина идва от свинска кожа, той е неподходящ и за всеки, който спазва кошер или халал диетични практики.
Резюме: Желатинът може да помогне за сгъстяване на почти всяко ястие, но е важно да се отбележи, че е неподходящ за вегани, вегетарианци или всеки, който спазва кошер или халал указания.
6. Яйчни белтъци
Яйчните белтъци действат както като набухвател, така и като свързващо вещество, за да помогнат на ястията да се надигнат и стегнат. Това ги прави чудесен заместител на ксантановата гума.
Те са особено подходящи за бързи хлябове, хлябове с тесто и торти. Тъй като произвеждат лека и пухкава текстура, те не са идеални за хляб с месене.
Тъй като са животински продукт, яйчните белтъци не са подходящи за вегани.
Използвай 1 яйчен белтък, за да замениш всяка супена лъжица (4,5 грама) ксантанова гума.
Резюме: Яйчните белтъци създават лека, въздушна текстура в печивата и действат както като набухвател, така и като свързващо вещество. Използвай 1 яйчен белтък, за да замениш всяка супена лъжица (4,5 грама) ксантанова гума.
7. Агар-агар
Агар-агарът се извлича от червени водорасли и действа много подобно на неовкусения желатин, сгъстявайки ястието и образувайки желеобразна текстура.
Тъй като е на растителна основа, агар-агарът е чудесен веган заместител на желатина. Обикновено се продава на люспи, листове или прах.
Можеш да замениш ксантановата гума с агар-агар в съотношение 1:1.
Първо ще трябва да го разтвориш във вода със стайна температура. Използвай 4 супени лъжици (60 мл) вода за всяка 1 супена лъжица (5 грама) люспи или 1 чаена лъжичка (2 грама) прах.
След това го загрей на слаб огън за 3-5 минути или докато се разтвори, след което го остави да се охлади леко преди употреба. Ако е твърде гъст, използвай потапящ пасатор, за да го втечниш.
Имай предвид, че агар-агарът обикновено може да произведе малко по-твърда или по-плътна текстура.
Резюме: Агар-агарът е сгъстител на базата на водорасли, който действа много подобно на веган форма на желатин. Изисква малко повече подготовка от повечето заместители, но можеш да го замениш с ксантанова гума в съотношение 1:1.
Препоръчително четиво: 6 умни заместителя на нишестето от тапиока за безглутеново готвене
8. Гума гуар
Гума гуар, наричана още гуаран, се извлича от гуарови зърна. Подобно на ксантановата гума, тя е бял прах, който функционира като свързващо вещество и сгъстител.
Използвай 3 части гума гуар за всеки 2 части ксантанова гума в рецептата си.
Добро правило е първо да смесиш гума гуар с маслата в ястието си, след което да добавиш тази смес към останалите течности.
Резюме: Гума гуар е свързващо вещество, което замества ксантановата гума в съотношение 3:2.
9. Прах от конджак
Прахът от конджак, наричан още глюкоманан, се прави от корен от конджак, който е често срещан в азиатската кухня.
Високото му съдържание на фибри помага за сгъстяване на ястието много подобно на ксантановата гума.
Замени корена от конджак с ксантанова гума в съотношение 1:1. Когато правиш по-дъвчащи храни, като тортили или плоски хлябове, обикновено ще искаш да използваш 1,5 пъти количеството гума гуар.
Резюме: За повечето печива можеш да използваш същото количество прах от конджак, както би използвал ксантанова гума. За по-дъвчащи храни ще искаш да използваш около 1,5 пъти количеството.
Резюме
Ксантановата гума е популярна съставка във всичко – от козметика до хранителни продукти, тъй като е отличен сгъстител и емулгатор.
Въпреки това, ако не е налична или предпочиташ да не я консумираш, можеш да избираш от няколко алтернативи.
Може да искаш да вземеш предвид няколко фактора, като например диетични ограничения и желаната текстура на печивата ти, преди да избереш заместител.
