Maya bir çox çörək reseptlərində, o cümlədən şam yeməyi rulonlarında, pizza xəmirində, darçın rulonlarında və əksər baton çörəklərində vacibdir. O, xəmirin qabarmasına səbəb olur və nəticədə yastıq kimi yumşaq çörək əldə edilir.
Bişirmə məqsədləri üçün o, adətən ani və ya aktiv quru maya kimi satılır — Saccharomyces cerevisiae adlı mayadan ibarət açıq qəhvəyi toz.
Quru maya su və şəkərin iştirakı ilə aktivləşir, çünki şəkəri yeməyə və həzm etməyə başlayır. Bu, sıx xəmirdə qalan karbon qazı qabarcıqları əmələ gətirir. Bunlar otaq temperaturunda və ya istiliyə məruz qaldıqda genişlənir və xəmirin qabarmasına səbəb olur.
Arıqlamaq
Əzələ qazanmaq
Sağlam qidalanmaq
Yeni mətbəxləri kəşf etməkQabarma prosesi — qabartma kimi tanınır — yastı çörəklər və krakerlər kimi qabarmayan məhsullardan daha böyük, daha yumşaq və daha zərif bişmiş məhsullar əldə etməyə imkan verir.
Bəlkə də bu qabartma prosesini mayasız təkrarlaya biləcəyini düşünürsən. Xoşbəxtlikdən, bir neçə başqa inqrediyent mayanın bişirmədəki təsirini təqlid edir.
Budur, maya üçün üç ən yaxşı əvəzedici.
1. Qabartma tozu
Qabartma tozu bir çörəkçinin mətbəxində əsas inqrediyentdir. O, çörək sodası və adətən tartar kremi kimi bir turşu ehtiva edir.
Maya kimi, qabartma tozu da qabartma agenti kimi fəaliyyət göstərir. O, iki yolla işləyir:
- Maye ilə reaksiya. Nəmləndikdə, turşu çörək sodası ilə reaksiya verərək karbon qazı qabarcıqları əmələ gətirir.
- İstiliklə reaksiya. Qızdırıldıqda, bu qaz qabarcıqları genişlənir və xəmirin qabarmasına səbəb olur.
Qabartma tozu maye və istiliyə məruz qaldıqda dərhal reaksiya verir. Beləliklə, mayadan fərqli olaraq, qabartma tozu əlavə qabarma müddəti tələb etmir. Bu səbəbdən, o, pankek, qarğıdalı çörəyi, biskvit və tortlar kimi tez hazırlanan çörəkləri qabartmaq üçün istifadə olunur.
Bişmiş məhsullarda mayanı eyni miqdarda qabartma tozu ilə əvəz edə bilərsən. Sadəcə unutma ki, qabartma tozunun qabartma təsirləri mayanınkı qədər güclü olmayacaq.
Xülasə: Qabartma tozu bişmiş məhsulların sürətlə qabarmasına səbəb olur, lakin mayanınkı qədər deyil. Mayanı qabartma tozu ilə birə-bir nisbətdə əvəz edə bilərsən.
2. Çörək sodası və turşu
Mayanı əvəz etmək üçün çörək sodasını turşu ilə birlikdə də istifadə edə bilərsən. Çörək sodası və turşu qabartma tozu ilə eyni reaksiyalara səbəb olur.
Lakin, çörək sodası və ya turşunu ayrı-ayrı istifadə etmək bişmiş məhsulların qabarmasına səbəb olmayacaq — reaksiyanın baş verməsi üçün onları birləşdirmək lazımdır.
Mayanın qabartma təsirini təkrarlamaq üçün çörək sodası ilə birlikdə istifadə ediləcək turşulara aşağıdakılar daxildir:
- limon suyu
- ayran
- birə-bir nisbətdə qarışdırılmış süd və sirkə
- tartar kremi
Bir reseptdə mayanı çörək sodası və turşu ilə əvəz etmək üçün, tələb olunan maya miqdarının yarısını çörək sodası, digər yarısını isə turşu ilə əvəz et.
Məsələn, əgər bir resept iki çay qaşığı maya tələb edirsə, bir çay qaşığı çörək sodası və bir çay qaşığı turşu istifadə et.
Qabartma tozu kimi, çörək sodası və turşu da qabarma müddəti tələb etmir və qabartma təsirləri mayanınkı qədər güclü olmayacaq.
Xülasə: Çörək sodası və turşu qabartma tozu ilə eyni reaksiyaya səbəb olur və sürətli qabarma ilə nəticələnir. Onu maya əvəzinə istifadə etmək üçün 50% çörək sodası və 50% turşunu birə-bir əvəzetmə kimi istifadə et.
3. Xəmir mayası (Sourdough starter)
Xəmir mayası təbii olaraq mövcud olan maya ehtiva edir. O, un və sudan hazırlanır və mayanın təbii fermentasiya prosesindən yaranan yüngül turş dadı ilə fərqlənən xəmir çörəyi hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Bəzi xəmir mayaları illərlə saxlanılır, sənətkar xəmir çörəyinə güclü dad və yumşaq, çeynənən tekstura vermək üçün davamlı olaraq fermentasiya edir.
Xəmir mayası ilə fermentasiya ani maya kimi işləyir, xəmirdə karbon qazı qabarcıqları əmələ gətirərək onu qabardır.
Bir 2 çay qaşığı maya paketini əvəz etmək üçün 1 stəkan (300 qram) xəmir mayası istifadə edə bilərsən.
Əgər mayan qalındırsa, reseptdəki un miqdarını azalt, əgər mayan durudursa, ya maye miqdarını azalt, ya da düzgün teksturanı əldə etmək üçün un miqdarını artır. Maya əvəzinə xəmir mayası istifadə etmək həm də təxminən ikiqat qabarma müddəti tələb edir.
Tövsiyə olunan oxu: Ayran Əvəzediciləri: 14 Süd, Südsüz və Vegan Seçimləri
Öz xəmir mayanı necə hazırlamalısan
Xəmir mayası yetişdirmək minimum 5 gün çəkir, lakin bir dəfə əldə etdikdən sonra onu saxlamaq və istifadə etmək asandır. Budur, sənə lazım olanlar:
- ən azı 2 1/2 stəkan (600 qram) universal un
- ən azı 2 1/2 stəkan (600 ml) su
Budur, öz xəmir mayanı hazırlamaq üçün addımlar:
- 1-ci gün: 1/2 stəkan (120 qram) un və 1/2 stəkan (120 ml) suyu böyük bir şüşə qabda qarışdır və üzərini plastik örtük və ya təmiz mətbəx dəsmalı ilə boşca ört. Otaq temperaturunda saxla.
- 2-ci gün: Mayanı 1/2 stəkan (120 qram) un və 1/2 stəkan (120 ml) su ilə qidalandır və yaxşıca qarışdır. Boşca ört və otaq temperaturunda saxla. 2-ci günün sonunda qabarcıqların əmələ gəldiyini görməlisən, bu da mayanın böyüdüyü və unu fermentasiya etdiyi deməkdir.
- 3-cü gün: 2-ci günün addımlarını təkrarla. Qarışıq maya qoxulu olmalı və kifayət qədər qabarcıqları olmalıdır.
- 4-cü gün: 2-ci günün addımlarını təkrarla. Daha çox qabarcıq, daha kəskin və turş qoxu, həmçinin həcminin artdığını görməlisən.
- 5-ci gün: 2-ci günün addımlarını təkrarla. Xəmir mayan maya qoxulu olmalı və çoxlu qabarcıqları olmalıdır. İndi istifadəyə hazırdır.
Xəmir mayanı 5-ci gündən sonra saxlamaq üçün onu hermetik qabda soyuducuda saxla. Hər həftə yarısını istifadə et və ya at, və onu başqa 1/2 stəkan (120 qram) un və 1/2 stəkan (120 ml) su ilə qidalandır.
Tüklü, ağ və ya rəngli kiflə çirklənmiş xəmir mayası atılmalıdır.
Xəmir mayası hazırlamaq minimum 5 gün çəkdiyi üçün, bu maya əvəzedicisi əlində artıq xəmir mayası olanlar və ya bişirmədən əvvəl beş gün gözləyə bilənlər üçün ən yaxşı seçimdir.
Xülasə: İki çay qaşığı mayanı əvəz etmək üçün 1 stəkan (300 qram) xəmir mayası istifadə edə bilərsən. Lakin, reseptdəki un və ya maye miqdarını tənzimləməli və qabarma müddətini ikiqat artırmalı ola bilərsən. Öz xəmir mayanı sıfırdan hazırlamaq ən azı beş gün çəkəcək.
Tövsiyə olunan oxu: Öz-özünə qabaran un əvəzediciləri: 12 ağıllı seçim
Xülasə
Maya bişmiş məhsullara havalılıq, yüngüllük və çeynənən tekstura verir, lakin təcili hallarda onu alternativ inqrediyentlərlə əvəz edə bilərsən.
Qabartma tozu və turşu ilə birləşdirilmiş çörək sodası maye və istilikdə reaksiya verərək qabarcıqlar əmələ gətirir və bişmiş məhsulları qabardır. Bu maya əvəzediciləri tez reaksiya verir, buna görə də qabarma müddəti tələb etmirlər. Lakin, onlar maya kimi fərqli bir qabarma effekti verməyə bilər.
Xəmir mayası da istifadə edilə bilər, nəticələri mayanınkı ilə müqayisə oluna bilər. Lakin, xəmir mayası təxminən ikiqat qabarma müddəti tələb edir və mayanın qalınlığından asılı olaraq maye və un nisbətlərini tənzimləməli olacaqsan.
Bu inqrediyentlərin heç biri reseptdə mayanı tamamilə əvəz etməsə də, əlində maya olmadıqda əla alternativlərdir.
