الخميرة ضرورية في العديد من وصفات الخبز، بما في ذلك لفائف العشاء، وعجينة البيتزا، ولفائف القرفة، ومعظم أنواع خبز الرغيف. إنها تجعل العجين يرتفع، مما ينتج عنه خبز ناعم كالمخدة.
لأغراض الخبز، تُباع عادة على شكل خميرة فورية أو خميرة جافة نشطة — وهي مسحوق بني فاتح يتكون من خميرة تسمى Saccharomyces cerevisiae.
تنشط الخميرة الجافة بوجود الماء والسكر عندما تبدأ في أكل وهضم السكر. هذا ينتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تحتبس في العجين الكثيف. ثم تتمدد هذه الفقاعات في درجة حرارة الغرفة أو عند تعرضها للحرارة، مما يجعل العجين يرتفع.
خسارة الوزن
بناء العضلات
تناول طعامًا صحيًا
استكشاف مطابخ جديدةعملية الارتفاع هذه — المعروفة باسم التخمير — تنتج مخبوزات أكبر وأكثر انتفاخًا ونعومة من تلك التي لا ترتفع، مثل الخبز المسطح والمقرمشات.
قد تتساءل عما إذا كان بإمكانك تكرار عملية التخمير هذه بدون خميرة. لحسن الحظ، هناك عدة مكونات أخرى تحاكي عمل الخميرة في الخبز.
إليك أفضل ثلاثة بدائل للخميرة.
1. البيكنج بودر
البيكنج بودر مكون أساسي في مخزن الخباز. يحتوي على صودا الخبز وحمض، عادةً كريمة التارتار.
مثل الخميرة، يعمل البيكنج بودر كعامل تخمير. يعمل بطريقتين:
- التفاعل مع السائل. عند ترطيبه، يتفاعل الحمض مع صودا الخبز لإنتاج فقاعات ثاني أكسيد الكربون.
- التفاعل مع الحرارة. عند تسخينها، تتمدد فقاعات الغاز هذه وتجعل العجين يرتفع.
يتفاعل البيكنج بودر فورًا عند تعرضه للسائل والحرارة. وبالتالي، على عكس الخميرة، لا يتطلب البيكنج بودر وقتًا إضافيًا للارتفاع. لهذا السبب، يُستخدم لتخمير أنواع الخبز السريعة مثل الفطائر، وخبز الذرة، والبسكويت، والكعك.
يمكنك استبدال الخميرة بكمية متساوية من البيكنج بودر في المخبوزات. فقط تذكر أن تأثيرات التخمير للبيكنج بودر لن تكون واضحة بنفس القدر الذي تكون عليه مع الخميرة.
ملخص: البيكنج بودر يجعل المخبوزات ترتفع بسرعة، ولكن ليس بنفس القدر الذي تفعله الخميرة. يمكنك استبدال الخميرة بالبيكنج بودر بنسبة واحد إلى واحد.
2. صودا الخبز والحمض
يمكنك أيضًا استخدام صودا الخبز مع حمض لاستبدال الخميرة. تسبب صودا الخبز والحمض نفس التفاعلات التي يسببها البيكنج بودر.
ومع ذلك، فإن استخدام صودا الخبز أو الحمض بشكل منفصل لن يجعل المخبوزات ترتفع — تحتاج إلى دمجهما لحدوث التفاعل.
أمثلة على الأحماض التي يمكن استخدامها جنبًا إلى جنب مع صودا الخبز لتكرار عمل التخمير للخميرة تشمل:
- عصير الليمون
- اللبن الرائب
- الحليب والخل مخلوطين بنسبة واحد إلى واحد
- كريمة التارتار
لاستبدال صودا الخبز والحمض بالخميرة في وصفة، استبدل نصف الكمية المطلوبة من الخميرة بصودا الخبز والنصف الآخر بحمض.
على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب ملعقتين صغيرتين من الخميرة، استخدم ملعقة صغيرة واحدة من صودا الخبز وملعقة صغيرة واحدة من الحمض.
مثل البيكنج بودر، لا تتطلب صودا الخبز والحمض وقتًا للارتفاع، ولن تكون تأثيرات التخمير قوية مثل تلك التي تسببها الخميرة.
ملخص: تسبب صودا الخبز والحمض نفس التفاعل الذي يسببه البيكنج بودر، مما يؤدي إلى ارتفاع سريع. لاستخدامه بدلاً من الخميرة، استخدم 50% صودا الخبز و 50% حمض كبديل بنسبة واحد إلى واحد.
3. خميرة العجين المخمر
تحتوي خميرة العجين المخمر على خميرة طبيعية. تُصنع من الدقيق والماء وتُستخدم لصنع خبز العجين المخمر، الذي يتميز بنكهة حامضة قليلاً من عملية التخمير الطبيعية للخميرة.
يتم الحفاظ على بعض خمائر العجين المخمر لسنوات، وتستمر في التخمير لتوفير نكهة قوية وقوام ناعم ومطاطي لخبز العجين المخمر الحرفي.
يعمل التخمير بواسطة خميرة العجين المخمر مثل الخميرة الفورية، حيث تتكون فقاعات ثاني أكسيد الكربون في العجين لجعله يرتفع.
يمكنك استخدام كوب واحد (300 جرام) من خميرة العجين المخمر لاستبدال عبوة واحدة من الخميرة بوزن ملعقتين صغيرتين.
إذا كانت خميرتك سميكة، قلل كمية الدقيق في الوصفة، وإذا كانت خميرتك سائلة، فإما أن تقلل كمية السائل أو تزيد كمية الدقيق لتحقيق القوام الصحيح. يتطلب استخدام خميرة العجين المخمر بدلاً من الخميرة أيضًا ضعف وقت الارتفاع تقريبًا.
كيفية صنع خميرة العجين المخمر الخاصة بك
يستغرق نمو خميرة العجين المخمر 5 أيام على الأقل، ولكن بمجرد أن تحصل عليها، يصبح من السهل الحفاظ عليها واستخدامها. إليك ما ستحتاجه:
- ما لا يقل عن 2 1/2 كوب (600 جرام) من الدقيق متعدد الاستعمالات
- ما لا يقل عن 2 1/2 كوب (600 مل) من الماء
إليك خطوات صنع خميرة العجين المخمر الخاصة بك:
- اليوم الأول: اخلط 1/2 كوب (120 جرام) من الدقيق و 1/2 كوب (120 مل) من الماء في وعاء زجاجي كبير وقم بتغطيته بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي أو منشفة مطبخ نظيفة. اتركه في درجة حرارة الغرفة.
- اليوم الثاني: قم بتغذية الخميرة بـ 1/2 كوب (120 جرام) من الدقيق و 1/2 كوب (120 مل) من الماء واخلط جيدًا. غطِها بشكل غير محكم واتركها في درجة حرارة الغرفة. بحلول نهاية اليوم الثاني، يجب أن ترى فقاعات تتشكل، مما يعني أن الخميرة تنمو وتخمر الدقيق.
- اليوم الثالث: كرر خطوات اليوم الثاني. يجب أن تكون رائحة الخليط تشبه الخميرة وأن يحتوي على كمية جيدة من الفقاعات.
- اليوم الرابع: كرر خطوات اليوم الثاني. يجب أن تلاحظ المزيد من الفقاعات، ورائحة أكثر نفاذًا وحموضة، وأنها تنمو في الحجم.
- اليوم الخامس: كرر خطوات اليوم الثاني. يجب أن تكون رائحة خميرة العجين المخمر تشبه الخميرة وأن تحتوي على العديد من الفقاعات. أصبحت الآن جاهزة للاستخدام.
للحفاظ على خميرة العجين المخمر بعد اليوم الخامس، قم بتخزينها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة. استخدم أو تخلص من نصفها كل أسبوع، وقم بتغذيتها بـ 1/2 كوب آخر (120 جرام) من الدقيق و 1/2 كوب (120 مل) من الماء.
يجب التخلص من خميرة العجين المخمر التي تحتوي على أي تلوث من العفن الزغبي أو الأبيض أو الملون.
نظرًا لأن إنتاج خميرة العجين المخمر يستغرق 5 أيام على الأقل، فإن هذا البديل للخميرة هو الأفضل إذا كان لديك بالفعل خميرة عجين مخمر جاهزة أو إذا كان بإمكانك الانتظار خمسة أيام قبل الخبز.
ملخص: يمكنك استخدام كوب واحد (300 جرام) من خميرة العجين المخمر لاستبدال ملعقتين صغيرتين من الخميرة. ومع ذلك، قد تحتاج إلى تعديل كمية الدقيق أو السائل في الوصفة ومضاعفة وقت الارتفاع. سيستغرق صنع خميرة العجين المخمر الخاصة بك من الصفر خمسة أيام على الأقل.
قراءة مقترحة: بدائل اللبن الرائب: 14 خيارًا من منتجات الألبان، وخالية من الألبان، ونباتية
ملخص
تضيف الخميرة الخفة والهشاشة والمطاطية إلى المخبوزات، ولكن يمكنك استبدالها بمكونات بديلة عند الحاجة.
يتفاعل البيكنج بودر وصودا الخبز مع الحمض في السائل والحرارة لتكوين فقاعات وتخمير المخبوزات. تستجيب بدائل الخميرة هذه بسرعة، لذلك لا تتطلب وقتًا للارتفاع. ومع ذلك، قد لا تؤدي إلى تأثير ارتفاع مميز مثل الخميرة.
يمكن أيضًا استخدام خميرة العجين المخمر، مع نتائج مماثلة لتلك التي تسببها الخميرة. ومع ذلك، تحتاج خميرة العجين المخمر إلى ضعف وقت الارتفاع تقريبًا، وستحتاج إلى تعديل نسب السائل والدقيق بناءً على سمك خميرتك.
على الرغم من أن أيًا من هذه المكونات لن يحل محل الخميرة تمامًا في الوصفة، إلا أنها بدائل رائعة عندما لا يتوفر لديك خميرة.
