صمغ الزانثان — الذي يُصنع عن طريق تخمير سكر الذرة باستخدام بكتيريا — هو مادة مضافة شائعة تعمل كعامل تكثيف، ومادة رابطة، ومستحلب، ويوجد في كل شيء من مستحضرات التجميل إلى الآيس كريم.
بينما يقوم عامل التكثيف بذلك فقط، فإن المادة الرابطة تجمع المكونات معًا، ويقوم المستحلب بخلط المكونات التي قد تبقى منفصلة بخلاف ذلك، مثل الزيت والخل. وهذا يجعل صمغ الزانثان مكونًا شائعًا في تتبيلات السلطة.
كما أنه شائع في الخبز — خاصة المخبوزات الخالية من الغلوتين، التي تفتقر إلى قدرات الغلوتين الرابطة.
خسارة الوزن
بناء العضلات
تناول طعامًا صحيًا
استكشاف مطابخ جديدةومع ذلك، قد لا يكون متوفرًا لدى الكثير من الناس.
سواء كنت في مأزق أو تفضل ببساطة تركه خارج مخبوزاتك، إليك 9 بدائل لصمغ الزانثان.
1. قشور السيليوم
تُصنع قشور السيليوم من قشور بذور لسان الحمل البيضوي وتُباع مطحونة لأغراض الخبز. قد تساعد في خفض نسبة السكر في الدم، حيث تعمل إلى حد كبير مثل صمغ الزانثان في أمعائك — مما يجعلها بديلاً رائعًا.
بينما قد ترتبط كميات كبيرة من صمغ الزانثان بمشاكل في الجهاز الهضمي والجهاز التنفسي، تشير العديد من الدراسات الصغيرة إلى أن الجرعات الكبيرة قد تساعد في خفض نسبة السكر في الدم.
على الرغم من الحاجة إلى مزيد من البحث، قد يكون هذا التأثير لأن صمغ الزانثان وقشور السيليوم هي ألياف قابلة للذوبان، والتي لا يستطيع جهازك الهضمي تكسيرها. بدلاً من ذلك، تشكل مادة شبيهة بالهلام وتساعد على إبطاء الامتصاص.
عند الخبز، استبدل كل جزء من صمغ الزانثان بجزئين من قشور السيليوم.
ملخص: مثل صمغ الزانثان، قشور السيليوم هي ألياف قابلة للذوبان — نشا غير قابل للهضم يشكل مادة شبيهة بالهلام في أمعائك. في الوصفات التي تتطلب صمغ الزانثان، ستحتاج إلى استخدام ضعف كمية قشور السيليوم.
2. بذور الشيا والماء
عند نقعها، تشكل بذور الشيا هلامًا يشبه إلى حد كبير صمغ الزانثان. علاوة على ذلك، تحتوي هذه البذور على الكثير من الألياف والمغذيات الهامة.
بينما يمكنك استخدام بذور الشيا كاملة، فإنها تضيف القليل من القرمشة ونكهة جوزية خفيفة إلى وصفتك — لذا يجب عليك طحنها إذا كنت تفضل قوامًا أكثر نعومة.
تحل بذور الشيا محل صمغ الزانثان بنسبة 1:1.
أضف جزئين من الماء الساخن لكل جزء من بذور الشيا، ثم قلب حتى يصبح الخليط لزجًا.
قد تحتاج إلى إضافة 10-15 دقيقة إلى وقت الخبز لاستيعاب استخدام هلام الشيا.
ملخص: تشكل بذور الشيا هلامًا عند خلطها بالسائل ويمكن أن تساعد في تكثيف وربط المخبوزات. استخدم نفس الكمية من البذور المطحونة أو الكاملة كما تفعل مع صمغ الزانثان، وتأكد من خلطها بالماء.
3. بذور الكتان المطحونة والماء
مثل بذور الشيا، تخلق بذور الكتان عجينة سميكة عند خلطها بالماء. كما أنها سهلة العثور عليها ورخيصة إلى حد ما.
ومع ذلك، فإن البذور الكاملة ليست جيدة في الربط، لذا يجب عليك إما طحن البذور بنفسك أو شراء بذور الكتان المطحونة، والتي تسمى أحيانًا دقيق الكتان. خلطها بالماء ينشط قدرتها على الربط.
ضع في اعتبارك أن بذور الكتان المطحونة قد تضفي على وصفتك نكهة جوزية، وقوامًا خشنًا قليلاً.
استخدم بذور الكتان المطحونة بدلاً من صمغ الزانثان بنسبة 1:1، مخلوطة بجزئين من الماء الساخن لكل جزء من الكتان.
ملخص: تحل بذور الكتان المطحونة محل صمغ الزانثان بنسبة 1:1 ولكنها تحتاج إلى خلطها بالماء الساخن.
4. نشا الذرة
يتميز نشا الذرة بقوام مشابه لقوام صمغ الزانثان. إنه شديد الامتصاص، مما يجعله عامل تكثيف رائع في الحساء والمرق.
على الرغم من أنه خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي، إلا أن بعض المنتجات قد تكون ملوثة بهذا البروتين. إذا كنت تتجنب الغلوتين، فتأكد من فحص الملصق للحصول على الشهادة.
على عكس بعض البدائل الأخرى، لا تحتاج إلى خلطه بالماء قبل الاستخدام.
نسبته سهلة أيضًا. ما عليك سوى استبدال صمغ الزانثان بنفس كمية نشا الذرة.
ملخص: نشا الذرة يصنع عامل تكثيف ممتاز وهو شائع للحساء والمرق. استبدله بصمغ الزانثان بنسبة 1:1.
5. الجيلاتين غير المنكه
يساعد الجيلاتين على تماسك العديد من الأطباق لأنه مشتق من الكولاجين الحيواني، وهو بروتين شبيه بالهلام يوفر بنية للأنسجة الضامة.
ستحتاج إلى جزئين من الجيلاتين لكل جزء من صمغ الزانثان.
إنه خيار ممتاز للمخبوزات مثل الخبز والكعك.
ومع ذلك، الجيلاتين ليس نباتيًا أو نباتيًا صرفًا. نظرًا لأن معظم الجيلاتين يأتي من جلد الخنزير، فهو غير مناسب أيضًا لأي شخص يتبع ممارسات غذائية كوشر أو حلال.
ملخص: يمكن أن يساعد الجيلاتين في تكثيف أي طبق تقريبًا، ولكن من المهم ملاحظة أنه غير مناسب للنباتيين، أو النباتيين الصرف، أو أي شخص يتبع إرشادات الكوشر أو الحلال.
قراءة مقترحة: 13 بديلاً فعالاً للبيض في الخبز والطهي
6. بياض البيض
يعمل بياض البيض كعامل رفع وربط لمساعدة الأطباق على الارتفاع والتماسك. وهذا يجعله بديلاً رائعًا لصمغ الزانثان.
إنه مناسب بشكل خاص للخبز السريع، وخبز العجين، والكعك. نظرًا لأنه ينتج قوامًا خفيفًا ورقيقًا، فهو ليس مثاليًا للخبز المعجون.
نظرًا لأنه منتج حيواني، فإن بياض البيض ليس صديقًا للنباتيين الصرف.
استخدم بياض بيضة واحدة لاستبدال كل ملعقة كبيرة (4.5 جرام) من صمغ الزانثان.
ملخص: يخلق بياض البيض قوامًا خفيفًا وهشًا في المخبوزات ويعمل كعامل رفع وربط. استخدم بياض بيضة واحدة لاستبدال كل ملعقة كبيرة (4.5 جرام) من صمغ الزانثان.
7. أجار أجار
أجار أجار مشتق من الطحالب الحمراء ويعمل إلى حد كبير مثل الجيلاتين غير المنكه، حيث يكثف الطبق ويشكل قوامًا شبيهًا بالهلام.
نظرًا لأنه نباتي، فإن أجار أجار بديل نباتي رائع للجيلاتين. يُباع عادة على شكل رقائق أو صفائح أو مسحوق.
يمكنك استبدال صمغ الزانثان بأجار أجار بنسبة 1:1.
ستحتاج أولاً إلى إذابته في ماء بدرجة حرارة الغرفة. استخدم 4 ملاعق كبيرة (60 مل) من الماء لكل ملعقة كبيرة (5 جرام) من الرقائق أو ملعقة صغيرة (2 جرام) من المسحوق.
بعد ذلك، سخنه على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق أو حتى يذوب، ثم اتركه يبرد قليلاً قبل الاستخدام. إذا كان سميكًا جدًا، استخدم خلاطًا غاطسًا لجعله سائلًا.
لاحظ أن أجار أجار قد ينتج بشكل عام قوامًا أكثر صلابة أو كثافة قليلاً.
ملخص: أجار أجار هو عامل تكثيف يعتمد على الطحالب ويعمل إلى حد كبير كشكل نباتي من الجيلاتين. يتطلب تحضيرًا أكثر قليلاً من معظم البدائل، ولكن يمكنك استبداله بصمغ الزانثان بنسبة 1:1.
8. صمغ الغوار
صمغ الغوار، ويسمى أيضًا الغواران، مشتق من حبوب الغوار. مثل صمغ الزانثان، هو مسحوق أبيض يعمل كعامل ربط وتكثيف.
استخدم 3 أجزاء من صمغ الغوار لكل جزئين من صمغ الزانثان في وصفتك.
القاعدة الجيدة هي خلط صمغ الغوار بالزيوت في طبقك أولاً، ثم إضافة هذا الخليط إلى بقية سوائلك.
ملخص: صمغ الغوار هو عامل ربط يحل محل صمغ الزانثان بنسبة 3:2.
قراءة مقترحة: 6 بدائل ذكية لنشا التابيوكا للطهي الخالي من الغلوتين
9. مسحوق الكونجاك
مسحوق الكونجاك، ويسمى أيضًا الجلوكومانان، مصنوع من جذر الكونجاك، وهو شائع في الطهي الآسيوي.
يساعد محتواه العالي من الألياف على تكثيف الطبق إلى حد كبير مثل صمغ الزانثان.
استبدل جذر الكونجاك بصمغ الزانثان بنسبة 1:1. عند صنع الأطعمة الأكثر مضغًا، مثل التورتيلا أو الخبز المسطح، ستحتاج عمومًا إلى استخدام 1.5 مرة كمية صمغ الغوار.
ملخص: بالنسبة لمعظم المخبوزات، يمكنك استخدام نفس كمية مسحوق الكونجاك كما تفعل مع صمغ الزانثان. بالنسبة للأطعمة الأكثر مضغًا، ستحتاج إلى استخدام حوالي 1.5 مرة الكمية.
ملخص
صمغ الزانثان مكون شائع في كل شيء من مستحضرات التجميل إلى المنتجات الغذائية، حيث إنه عامل تكثيف ومستحلب ممتاز.
ومع ذلك، إذا لم يكن متوفرًا أو كنت تفضل عدم تناوله، يمكنك الاختيار من بين عدة بدائل.
قد ترغب في مراعاة بعض العوامل، مثل أي قيود غذائية والقوام المطلوب لمخبوزاتك، قبل الاستقرار على بديل.
