النترات والنتريت هي مركبات توجد بشكل طبيعي في جسم الإنسان وفي بعض الأطعمة، مثل الخضروات. يضيفها المصنعون أيضًا إلى الأطعمة المصنعة، مثل لحم الخنزير المقدد، لحفظها وإطالة مدة صلاحيتها.
في بعض أشكالها، يمكن أن تكون النترات والنتريت خطرة. ومع ذلك، قد تكون لها أيضًا فوائد صحية.
تراجع هذه المقالة النترات والنتريت في النظام الغذائي.
خسارة الوزن
بناء العضلات
تناول طعامًا صحيًا
استكشاف مطابخ جديدةما هي النترات والنتريت؟
النترات والنتريت هما نوعان مختلفان من المركبات.
تتكون النترات (NO3) من ذرة نيتروجين وثلاث ذرات أكسجين. تتكون النتريت (NO2) من ذرة نيتروجين وذرتي أكسجين.
النترات خاملة نسبيًا، مما يعني أنها مستقرة ومن غير المرجح أن تتغير وتسبب ضررًا.
ومع ذلك، يمكن للبكتيريا في الفم أو الإنزيمات في الجسم تحويلها إلى نتريت، والتي قد تكون ضارة.
بدورها، يمكن أن تتحول النتريت إما إلى:
- أكسيد النيتريك، وهو مفيد للجسم
- النيتروزامينات، والتي يمكن أن تكون ضارة
هناك المزيد من المعلومات حول هذه أدناه.
يضيف المصنعون النتريت إلى اللحوم لحفظها. إنها السبب في أن اللحوم المعالجة وردية أو حمراء. في اللحوم، تتحول النتريت إلى أكسيد النيتريك. يتفاعل هذا مع البروتينات في اللحوم، ويغير لونها ويساعد على حفظها.
بدون النتريت والمواد المضافة الأخرى، ستتحول اللحوم إلى اللون البني بسرعة.
ملخص: النترات والنتريت هي مركبات تتكون من ذرات النيتروجين والأكسجين. يمكن أن تتحول النترات إلى نتريت، وتشكل إما أكسيد النيتريك (مفيد) أو النيتروزامينات (ضارة).
أين توجد النترات والنتريت
غالبًا ما يضيف منتجو الأغذية النترات والنتريت إلى اللحوم المصنعة، مثل لحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير، والنقانق، والنقانق الساخنة.
تساعد هذه المركبات المضافة على:
- منع نمو البكتيريا الضارة
- إضافة نكهة مالحة
- تحسين مظهر اللحوم بإعطائها لونًا أحمر أو ورديًا
قد يؤدي تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان في الجهاز الهضمي. يعتقد بعض الناس أن النترات والنتريت هي السبب وراء هذا الخطر المتزايد.
ومع ذلك، توجد النترات والنتريت أيضًا بشكل طبيعي في الخضروات، والتي قد تقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان والأمراض الأخرى.
في الواقع، وفقًا لإحدى الدراسات، يحصل الناس على حوالي 80% من النترات الغذائية من الخضروات.
ينتج الجسم أيضًا النترات ويفرزها في اللعاب.
تنتقل النترات والنتريت من الجهاز الهضمي إلى الدم واللعاب ثم تعود إلى الجهاز الهضمي.
قد تساعد في الحفاظ على صحة جسمك، حيث يبدو أنها تعمل كمضادات للميكروبات في الجهاز الهضمي. يمكن أن تساعد في قتل البكتيريا، مثل السالمونيلا.
يمكن أن تتحول أيضًا إلى أكسيد النيتريك (NO)، وهو جزيء إشارة أساسي.
توجد النترات أيضًا بشكل طبيعي في الماء. في بعض المناطق، قد يؤدي استخدام الأسمدة إلى مستويات عالية من النترات التي يمكن أن تضر الأطفال. لهذا السبب، تنظم السلطات الصحية مستويات النترات في مياه الشرب.
ملخص: توجد النترات في اللحوم المصنعة وبكميات أكبر في الأطعمة الصحية مثل الخضروات. كما توجد في مياه الشرب وينتجها جسم الإنسان بشكل طبيعي.
كيف تؤثر النترات على ضغط الدم وصحة القلب
في بعض الظروف، تفقد النتريت ذرة أكسجين وتتحول إلى أكسيد النيتريك، وهو جزيء مهم.
لأكسيد النيتريك (NO) وظائف مختلفة في الجسم. يمكن أن يكون سامًا بكميات كبيرة ولكنه يمكن أن يساعد أيضًا في حماية الجسم.
الأهم من ذلك، أنه جزيء إشارة. ينتقل عبر جدران الشرايين ويرسل إشارات إلى الخلايا العضلية الصغيرة حول الشرايين، ويطلب منها الاسترخاء.
عندما تسترخي هذه الخلايا، تتوسع الأوعية الدموية، وينخفض ضغط الدم.
النيتروجليسرين هو دواء يحتوي على النترات. يستخدمه مقدمو الرعاية الصحية لعلاج قصور القلب وحالات أخرى.
يمكن للنيتروجليسرين أن يمنع أو يعكس الذبحة الصدرية، وهو نوع من آلام الصدر يحدث عندما لا تحصل عضلة القلب على ما يكفي من الأكسجين بسبب انخفاض تدفق الدم.
يمكن للنترات والنتريت الغذائية أيضًا أن تتحول إلى أكسيد النيتريك، وتوسع الأوعية الدموية، وتخفض ضغط الدم.
أظهرت الدراسات أن الأطعمة الغنية بالنترات والنتريت، مثل الشمندر أو عصير الشمندر، يمكن أن تقلل من ضغط الدم. في إحدى الدراسات، انخفض ضغط الدم بما يصل إلى 4-10 ملم زئبقي على مدى بضع ساعات.
ارتفاع ضغط الدم هو عامل خطر حاسم لأمراض القلب والسكتة الدماغية، وهي حالات شائعة يمكن أن تكون مهددة للحياة.
ملخص: في الجسم، يمكن أن تتحول النتريت إلى أكسيد النيتريك (NO)، وهو جزيء إشارة يتسبب في توسع الأوعية الدموية ويقلل من ضغط الدم.
قراءة مقترحة: مخاطر اللحوم المصنعة: السرطان، أمراض القلب والمزيد
هل يمكن للنترات أن تعزز الأداء البدني؟
تشير الدراسات إلى أن النترات يمكن أن تعزز الأداء البدني، خاصة أثناء التمارين عالية الكثافة للتحمل.
يستخدم بعض الناس غالبًا الشمندر أو عصير الشمندر لهذا الغرض لأنها تحتوي على مستويات عالية من النترات.
قد يكون هذا التحسن في الأداء البدني بسبب زيادة النترات لكفاءة الميتوكوندريا. الميتوكوندريا هي أجزاء الخلايا التي تنتج الطاقة.
أظهرت بعض الدراسات أن الشمندر يمكن أن يقلل من تكلفة الأكسجين للتمارين بنسبة 5.4%، ويزيد من وقت الإرهاق عند الجري بنسبة 15%، ويحسن أداء الركض بنسبة 4%.
ملخص: تشير الدراسات إلى أن النترات والنتريت الغذائية يمكن أن تعزز الأداء البدني، خاصة أثناء التمارين عالية الكثافة للتحمل.
مخاطر النترات والنتريت
النترات والنتريت مركبات أساسية، ولكنها يمكن أن تصبح خطرة إذا شكلت النيتروزامينات. يمكن أن تتشكل النيتروزامينات إذا قمت بطهي النترات أو النتريت على درجة حرارة عالية.
هناك أنواع مختلفة من النيتروزامينات، والعديد منها يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
النيتروزامينات هي بعض من المسرطنات الرئيسية في دخان التبغ، على سبيل المثال.
يحتوي لحم الخنزير المقدد والنقانق واللحوم المصنعة على مستويات عالية من نتريت الصوديوم. كما أنها غنية بالبروتين، وتتكون من الأحماض الأمينية. عند التعرض لدرجة حرارة عالية، يخلق هذا المزيج الظروف المثالية لتكوين النيتروزامينات.
ومع ذلك، فإن طهي الخضروات أقل عرضة لإنتاج النيتروزامينات. نادرًا ما يطبخ الناس الخضروات على درجة حرارة عالية جدًا ولا تحتوي على كميات كبيرة من البروتين.
ملخص: عندما توجد النتريت والأحماض الأمينية، يمكن أن تتشكل مركبات مسرطنة تسمى النيتروزامينات أثناء الطهي على درجة حرارة عالية.
كيفية تقليل التعرض للنيتروزامين
يجب على المصنعين تحديد كمية النتريت التي يستخدمونها في اللحوم المصنعة بموجب القانون لأن النيتروزامينات تشكل مخاطر.
يجب عليهم أيضًا إضافة فيتامين ج، الذي يمنع تكوين النيتروزامين.
تحتوي اللحوم المصنعة التي تتناولها اليوم على كمية أقل من النتريت مما كانت عليه قبل بضعة عقود.
يمكنك تقليل خطر تعرضك للنيتروزامين عن طريق اتخاذ خيارات حكيمة عند التسوق لشراء اللحوم المصنعة، مثل لحم الخنزير المقدد.
تبيع بعض المتاجر لحم خنزير مقدد عالي الجودة خالٍ من النترات. يجب أن تظهر المكونات أن لحم الخنزير المقدد لا يحتوي على مستويات عالية من المواد المضافة التي تحتوي على النترات.
يجب عليك التحقق من الملصقات لـ:
- نترات الصوديوم (E251)
- نتريت الصوديوم (E250)
- نترات البوتاسيوم (E252)
- نتريت البوتاسيوم (E249)
من الجدير بالذكر التحقق من المكونات. قد تحتوي بعض الطرق الطبيعية والعضوية لحفظ اللحوم، مثل ملح الكرفس، على النترات. ونتيجة لذلك، قد يحتوي بعض لحم الخنزير المقدد “الخالي من النترات” على نترات أكثر من لحم الخنزير المقدد التقليدي.
للتأكد من الحصول على لحم خنزير مقدد منخفض النترات، يمكنك تجربة ما يلي:
- اشترِ محليًا حيثما أمكن أو من سوق المزارعين.
- ابحث عن مورد لحم خنزير مقدد من الخنازير التي تربى في المراعي.
- اقلي أو اطهي لحم الخنزير المقدد على درجة حرارة منخفضة لفترة أطول وتجنب حرقه.
تشير دراسة قديمة إلى أن طهي لحم الخنزير المقدد في الميكروويف هو أفضل طريقة لتقليل تكوين النيتروزامين.
النترات مادة حافظة، وقد لا يدوم لحم الخنزير المقدد منخفض النترات لفترة طويلة. يمكنك حفظه لفترة أطول عن طريق تجميده.
ملخص: يمكنك تقليل خطر تعرضك للنيتروزامين عن طريق اختيار منتجات اللحوم المصنعة التي تحتوي على كمية قليلة من المواد المضافة التي تحتوي على النترات بعناية.
قراءة مقترحة: 5 طرق فعالة لزيادة أكسيد النيتريك بشكل طبيعي
ملخص
النترات والنتريت هي مركبات توجد بشكل طبيعي في جسم الإنسان وبعض الأطعمة. كما تضاف إلى بعض الأطعمة المصنعة لإطالة مدة صلاحيتها.
يمكن أن تتحول إلى أكسيد النيتريك، وتوسع الأوعية الدموية، وتخفض ضغط الدم. علاوة على ذلك، قد تعزز الأداء البدني.
ومع ذلك، يمكن أن تتشكل مركبات النيتروزامينات المسرطنة إذا قمت بطهي النترات أو النتريت على درجة حرارة عالية، مما يشكل خطرًا على الصحة.
بسبب اللوائح الصارمة، هناك كمية أقل من النتريت في الأطعمة المصنعة اليوم، حيث يجب على المصنعين تحديد الكمية التي يستخدمونها.
يمكنك تقليل خطر تعرضك للنيتروزامين عن طريق دراسة الملصق بعناية عند التسوق لشراء اللحوم المصنعة للعثور على منتج يحتوي على مواد مضافة محدودة أو لا تحتوي على نترات.
