هل خبز العجين المخمر خالٍ من الغلوتين؟ فهم الغلوتين والعجين المخمر

بالنسبة للكثيرين ممن يضطرون إلى التحول إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين، فإن توديع الخبز يشبه الانفصال عن صديق قديم.

تتوفر أنواع مختلفة من الخبز الخالي من الغلوتين، لكن معظمها لا يسد الفراغ بسبب اختلاف مذاقها وقوامها.

يُروّج لخبز العجين المخمر كخيار آمن لأولئك الذين يتجنبون الغلوتين. ويزعم الكثيرون أن الغلوتين في عجين القمح المخمر أو خبز الجاودار يتحلل ويسهل هضمه مقارنة بالخبز المنتج بالطرق التقليدية.

ما هو هدفك الرئيسي؟

خسارة الوزن بناء العضلات تناول طعامًا صحيًا استكشاف مطابخ جديدة

Powered by DietGenie

تتناول هذه المقالة ما إذا كان العجين المخمر خيارًا جيدًا إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين.

الغلوتين في خبز العجين المخمر

الغلوتين هو اسم لمجموعة من البروتينات الموجودة في القمح والجاودار والشعير. يسبب ضررًا لبطانة الأمعاء لدى المصابين بالداء البطني، لذلك من الضروري تجنب جميع مصادر الغلوتين إذا كنت تعاني من هذه الحالة.

يجب على المصابين بحساسية الغلوتين أو حساسية القمح أيضًا تجنب الغلوتين والأطعمة التي تحتوي على القمح.

المكون الرئيسي في خبز العجين المخمر هو دقيق القمح - الذي يحتوي على الغلوتين.

بينما أظهر تحليل مخبري واحد للغلوتين في خبز العجين المخمر من القمح أنه يحتوي على غلوتين أقل من أنواع خبز القمح الأخرى، إلا أن الكمية يمكن أن تختلف.

هذا يعني أنه قد لا تزال هناك مستويات غير آمنة من الغلوتين في خبز العجين المخمر العادي من القمح.

ومع ذلك، تتوفر أنواع من العجين المخمر الخالي من الغلوتين مصنوعة من دقيق خالٍ من الغلوتين مثل الأرز أو الذرة الرفيعة أو التيف.

تتطلب إدارة الغذاء والدواء (FDA) أن تحتوي جميع المنتجات المصنفة على أنها خالية من الغلوتين على محتوى غلوتين أقل من 20 جزءًا في المليون (ppm).

ملخص: إذا كان خبز العجين المخمر الخاص بك يحتوي على القمح أو الجاودار أو الشعير، فإنه يحتوي أيضًا على الغلوتين. إذا كان عليك اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين، فاشترِ فقط خبز العجين المخمر المصنوع من حبوب خالية من الغلوتين.

تأثير التخمير على الغلوتين

يختلف تخمير العجين المخمر والخبز العادي.

بينما يتم تخمير الخبز العادي بالخميرة المعبأة، يتم تخمير خبز العجين المخمر ببكتيريا اللاكتوباسيلس والخمائر البرية.

يُطلق على هذا الخليط من البكتيريا والخميرة البرية اسم بادئ العجين المخمر. يتم صنعه عن طريق خلط الدقيق والماء وتركه حتى تنتقل الميكروبات إليه وتخمّره.

أثناء التخمير، تهضم هذه الكائنات النشويات في العجين وتنتج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون.

يمنح التخمير العجين المخمر نكهته الحامضة المميزة وقوامه الخفيف والهوائي.

قراءة مقترحة: خبز العجين المخمر: العناصر الغذائية، الفوائد، والوصفة

قد يكون محتوى الغلوتين أقل

عندما تخمر البكتيريا والخميرة النشويات، فإنها تحلل بعض الغلوتين.

تأتي فكرة أن خبز العجين المخمر آمن للمصابين بالداء البطني من عدد قليل من الدراسات الصغيرة والمضبوطة التي وجدت أن تناول العجين المخمر لم يسبب أعراضًا أو تغيرات معوية لدى المصابين بهذه الحالة.

في إحدى الدراسات، تناول 13 شخصًا مصابًا بالداء البطني يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين إما خبز القمح العادي، أو عجينًا مخمرًا بحيث تحلل جزء من الغلوتين، أو عجينًا مخمرًا يحتوي على 8 أجزاء في المليون فقط من الغلوتين المتبقي.

بعد 60 يومًا، لم تبلغ المجموعة التي تناولت العجين المخمر الذي يحتوي على 8 أجزاء في المليون من الغلوتين عن أي أعراض سلبية. ولم تظهر أي آثار سلبية في فحوصات الدم أو خزعات الأمعاء، بينما تفاعلت المجموعتان الأخريان مع الغلوتين.

من المهم ملاحظة أن خبز العجين المخمر منخفض الغلوتين تم إنتاجه في ظروف مضبوطة في مختبر - وليس في منزل أو مطبخ لتصنيع الطعام.

أسهل في الهضم؟

الإنترنت مليء بتقارير من أشخاص يعانون من حساسية الغلوتين غير الداء البطني يزعمون أنهم لا يعانون من أعراض هضمية بعد تناول خبز العجين المخمر.

قد يكون هذا لأن بعض البروتينات والنشويات والمركبات الالتهابية في المنتجات القائمة على القمح أسهل في الهضم عند تخميرها.

ومع ذلك، في الوقت الحالي، لا تدعم هذه الادعاءات علميًا.

علاوة على ذلك، قد تسبب مركبات أخرى في الخبز مشاكل لبعض الأشخاص.

على سبيل المثال، تم تحديد مثبطات ألفا أميليز/التربسين (ATIs) في المنتجات التي تحتوي على الغلوتين ويبدو أنها تزيد من التهاب الأمعاء.

بالإضافة إلى ذلك، توجد الكربوهيدرات المعروفة باسم السكريات قليلة التخمير، والسكريات الثنائية، والسكريات الأحادية، والسكريات الكحولية (FODMAPs) في المنتجات التي تحتوي على الحبوب والغلوتين. وهي مرتبطة بأعراض متلازمة القولون العصبي (IBS).

في دراسة شملت 26 شخصًا اتبعوا نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين لمتلازمة القولون العصبي، لم يكن خبز العجين المخمر الذي تم تخميره لأكثر من 12 ساعة وأظهر مستويات أقل من كل من مثبطات ألفا أميليز/التربسين (ATIs) والسكريات قليلة التخمير، والسكريات الثنائية، والسكريات الأحادية، والسكريات الكحولية (FODMAPs) أفضل تحملًا من الخبز العادي.

وبالتالي، قد تعتمد قابلية هضم خبز العجين المخمر على الفرد وعوامل مختلفة.

ملخص: عملية التخمير المستخدمة في صنع خبز العجين المخمر تحلل بعض الغلوتين والمركبات الالتهابية في القمح. ومع ذلك، فإنه لا يزال يحتوي على بعض الغلوتين، ولا يوجد دليل علمي يشير إلى أنه أسهل في الهضم.

قراءة مقترحة: 13 نوعًا من الأطعمة التي تسبب الانتفاخ (وماذا تأكل بدلًا منها)

أين تجد خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين

توجد العديد من العلامات التجارية لخبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين الجاهز في السوق.

تعمل عملية التخمير على تحسين مذاق وقوام وعمر خبز خالٍ من الغلوتين، لذلك قد تفضل خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين على الخبز العادي الخالي من الغلوتين.

ولكن أسهل طريقة هي خبزه بنفسك:

اخبزه بنفسك

إذا كنت ترغب في الحصول على مذاق وقوام الخبز الطازج من الفرن، ففكر في خبز خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين بنفسك.

أسهل طريقة لعمله هي شراء بادئ خالٍ من الغلوتين، مثل الذي من Cultures For Health.

أولاً، قم بتنشيط البادئ، والذي يستغرق حوالي سبعة أيام. إليك الخطوات التي يجب اتباعها:

1. في وعاء أو زبدية، اخلط البادئ مع حوالي 1/4 كوب (30 جرامًا) من الدقيق الخالي من الغلوتين و 1/4 كوب (60 مل) من الماء الدافئ.
2. غطِ الوعاء واتركه يرتاح طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
3. في اليوم التالي، أضف 1/4 كوب آخر (30 جرامًا) من الدقيق الخالي من الغلوتين و 1/4 كوب (60 مل) من الماء الدافئ واخلط جيدًا.
4. غطِ واتركه يرتاح مرة أخرى طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
5. في الأيام القليلة التالية، تخلص من جزء من البادئ وأطعمه المزيد من الدقيق والماء كل 12 ساعة. للحصول على النسبة الدقيقة، اتبع التعليمات الموجودة على مجموعة البادئ الخاصة بك.
6. عندما يصبح البادئ فقاعيًا ويتضاعف حجمه في غضون أربع ساعات تقريبًا، لا تتخلص من أي شيء آخر. بدلاً من ذلك، أطعمه مرتين أخريين ثم اخبزه أو احتفظ به في الثلاجة.
7. إذا واصلت إطعامه المزيد من الدقيق والماء أسبوعيًا، فسيبقى إلى أجل غير مسمى.

لصنع خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين، اخلط كمية البادئ التي تتطلبها وصفتك مع دقيق خالٍ من الغلوتين إضافي وماء وملح، واتركه يتخمر، ثم يتخمر لمدة تصل إلى 24 ساعة. ثم اخبزه حسب التوجيهات.

ملخص: يمكنك شراء خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين أو خبزه بنفسك. يستغرق تنشيط بادئ العجين المخمر حوالي أسبوع، ولكن بمجرد حصولك عليه، سيستمر إلى أجل غير مسمى طالما واصلت إطعامه وتخزينه في الثلاجة.

قراءة مقترحة: بدائل الخميرة: 3 بدائل سهلة للخبز

ملخص

قد يحتوي خبز العجين المخمر من القمح على غلوتين أقل من خبز الخميرة العادي، لكنه ليس خاليًا من الغلوتين.

خبز العجين المخمر العادي ليس آمنًا إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين بسبب الداء البطني.

بدلاً من ذلك، اشترِ خبز العجين المخمر المصنوع من حبوب خالية من الغلوتين، أو استثمر بضعة أيام، وقم بتنشيط بادئ العجين المخمر الخالي من الغلوتين الخاص بك.

بهذه الطريقة، لن تضطر أبدًا إلى تفويت رغيف خبز جيد مرة أخرى.