توجد كمية هائلة من المعلومات الغذائية الخاطئة على الإنترنت.
بعضها يعتمد على أبحاث ضعيفة أو أدلة غير مكتملة، بينما قد تكون معلومات أخرى ببساطة قديمة.
قد يخبرك المحترفون أنفسهم بأشياء تبدو متناقضة مباشرة مع شيء قرأته في اليوم الآخر.
خسارة الوزن
بناء العضلات
تناول طعامًا صحيًا
استكشاف مطابخ جديدةمثال جيد لموضوع لا يبدو أن أحدًا يتفق عليه هو الآثار الصحية للزبدة والسمن النباتي.
تقارن هذه المقالة بين الاثنين، وتنظر إلى جانبي النقاش.
في هذه المقالة
ما هي الزبدة والسمن النباتي؟
الزبدة هي غذاء تقليدي أساسي يُصنع عن طريق خض الكريمة.
تُستخدم بشكل رئيسي كزيت للقلي، أو دهن، أو مكون للصلصات، والكعك، والمعجنات.
كمصدر مركز لدهون الحليب، تتكون في الغالب من الدهون المشبعة.
بسبب الدراسات التي ربطت بين تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، بدأت سلطات الصحة العامة في التوصية بتقليل استهلاك الزبدة في السبعينيات.
السمن النباتي هو طعام معالج مصمم ليكون له طعم ومظهر مشابه للزبدة. وغالبًا ما يُوصى به كبديل صحي للقلب.
تُصنع الأنواع الحديثة من السمن النباتي من الزيوت النباتية، التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة يمكن أن تخفض الكوليسترول “الضار” LDL عند استخدامها بدلاً من الدهون المشبعة.
بما أن الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة، يغير علماء الغذاء تركيبتها الكيميائية لجعلها صلبة مثل الزبدة.
على مدى العقود القليلة الماضية، استُخدمت عملية تُعرف باسم الهدرجة لتصلب الزيوت النباتية في السمن النباتي.
تزيد الهدرجة من محتوى الدهون المشبعة في الزيت، ولكن تتشكل دهون متحولة غير صحية كمنتج ثانوي.
تحقق عملية أحدث تُسمى الأسترة البينية نتائج مماثلة دون تكوين أي دهون متحولة.
بالإضافة إلى الزيوت النباتية المهدرجة أو الأسترة البينية، قد يحتوي السمن النباتي الحديث على العديد من المضافات الغذائية، بما في ذلك المستحلبات والملونات.
ببساطة، السمن النباتي الحديث هو منتج غذائي عالي المعالجة مصنوع من الزيوت النباتية، بينما الزبدة هي في الأساس دهون ألبان مركزة.
ملخص: الزبدة هي منتج ألبان يُصنع عن طريق خض الكريمة. على العكس من ذلك، السمن النباتي هو منتج مصمم لتقليد الزبدة. بينما تتكون الزبدة بشكل رئيسي من دهون الألبان، يُنتج السمن النباتي عادةً من الزيوت النباتية.
الفوائد الصحية للزبدة
قد تحتوي الزبدة على العديد من العناصر الغذائية غير الموجودة في العديد من الأطعمة الأخرى.
على سبيل المثال، قد توفر الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب بعض فيتامين K2، والذي ارتبط بتحسين صحة العظام.
يبدو أن الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب هي مصدر أفضل للعديد من العناصر الغذائية من الزبدة من الأبقار التي تتغذى على الحبوب.
زبدة الأبقار التي تتغذى على العشب مغذية
تعتمد الآثار الصحية للزبدة إلى حد كبير على النظام الغذائي للأبقار التي جاءت منها.
تأكل الأبقار العشب في بيئتها الطبيعية، ولكن في العديد من البلدان، يعتمد نظامها الغذائي بشكل كبير على الأعلاف القائمة على الحبوب.
الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب أكثر تغذية بكثير. تحتوي على المزيد من:
- فيتامين K2: قد يساعد هذا الفيتامين غير المعروف كثيرًا في الوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة، بما في ذلك السرطان، وهشاشة العظام، وأمراض القلب.
- حمض اللينوليك المترافق (CLA): تشير الدراسات إلى أن هذا الحمض الدهني يمكن أن يكون له خصائص مضادة للسرطان ويساعد على خفض نسبة الدهون في الجسم.
- البيوتيرات: حمض دهني قصير السلسلة موجود في الزبدة ويُنتج أيضًا بواسطة البكتيريا في الأمعاء. يمكنه محاربة الالتهاب، وتحسين صحة الجهاز الهضمي، وقد يساعد في منع زيادة الوزن.
- أوميغا 3: تحتوي زبدة الأبقار التي تتغذى على العشب على كمية أقل من أوميغا 6 وكمية أكبر من أوميغا 3، وهو أمر مهم لأن معظم الناس يتناولون بالفعل الكثير من دهون أوميغا 6.
ومع ذلك، تُستهلك الزبدة بشكل عام بكميات صغيرة، ومساهمتها في إجمالي المدخول الغذائي لهذه العناصر الغذائية منخفضة.
ملخص: تحتوي الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب على كميات أكبر بكثير من العناصر الغذائية الصحية للقلب من الزبدة من الأبقار التي تتغذى على الحبوب.
مخاطر تناول الزبدة
يشعر بعض الخبراء بالقلق بشأن الكميات الكبيرة من الدهون المشبعة والكوليسترول في الزبدة وينصحون الناس بالحد من تناولها.
قراءة مقترحة: ما هي الدهون المتحولة، وهل هي ضارة لك؟ شرح المخاطر الصحية
الزبدة غنية بالدهون المشبعة
لعقود من الزمن، تم شيطنة الزبدة بسبب محتواها العالي من الدهون المشبعة.
تتكون من حوالي 50% دهون مشبعة، بينما الباقي يتكون بشكل رئيسي من الماء والدهون غير المشبعة.
قدمت الدراسات الرصدية التي تبحث في العلاقة بين الدهون المشبعة وأمراض القلب نتائج مختلطة.
خلصت مراجعة حديثة للدراسات إلى أن تناول كميات أقل من الدهون المشبعة يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 17% عند استبدالها بالدهون المتعددة غير المشبعة.
على العكس من ذلك، يبدو أن استبدال الدهون المشبعة بالكربوهيدرات أو البروتين ليس له أي تأثير.
نتيجة لذلك، يشك بعض الخبراء في أن تناول الدهون المشبعة يثير القلق. لا يزال آخرون مقتنعين بأن الإفراط في تناول الدهون المشبعة عامل خطر للإصابة بأمراض القلب.
نصحت السلطات الصحية الناس بالحد من تناول الدهون المشبعة لعقود.
يشير مؤيدو هذا الرأي الشائع غالبًا إلى الدراسات التي تظهر أن الدهون المشبعة تزيد من مستويات الكوليسترول “الضار” LDL.
بينما صحيح أن الدهون المشبعة تعزز مستويات أعلى من الكوليسترول LDL، فإن القصة أكثر تعقيدًا بعض الشيء.
من المثير للاهتمام أن بعض العلماء يعتقدون أن تناول الدهون المشبعة قد يكون له بعض الفوائد، بما في ذلك تحسين ملف الدهون في الدم.
قد يرفع الكوليسترول “الجيد” HDL ويغير حجم جزيئات الكوليسترول LDL من صغيرة وكثيفة إلى كبيرة، وهو ما يعتبر أكثر حميدة.
لا يوجد دليل قوي يدعم الادعاءات بأن تناول كميات كبيرة من الزبدة أو مصادر غذائية أخرى للدهون المشبعة هي المسؤولة مباشرة عن أمراض القلب.
ومع ذلك، هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث عالية الجودة قبل أن يتمكن العلماء من فهم كامل لعملية أيض الدهون المشبعة وأهميتها لصحة القلب.
ملخص: ارتبط تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، لكن الأدلة غير متسقة. هذه القضية هي واحدة من أكثر القضايا إثارة للجدل في علم التغذية.
الزبدة غنية بالكوليسترول
الزبدة غنية أيضًا بالكوليسترول.
كان يُعتقد في السابق أن تناول كميات كبيرة من الكوليسترول عامل خطر رئيسي لأمراض القلب.
استند هذا القلق إلى دراسات أظهرت أن مستويات الكوليسترول المرتفعة في الدم مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
ومع ذلك، من الواضح الآن أن الحصول على كميات معتدلة من الكوليسترول من النظام الغذائي لا يرفع مستوياته في الدم لدى معظم الناس. يعوض الجسم عن طريق إنتاج كميات أقل.
عادةً ما يحافظ هذا على مستوياته في الدم ضمن النطاق الطبيعي، على الرغم من أن تناول كميات كبيرة جدًا قد يسبب ارتفاعًا معتدلاً في مستويات الكوليسترول في الدم.
دعت سلطات الصحة العامة إلى اتباع أنظمة غذائية منخفضة الكوليسترول لعقود.
تنطبق هذه الإرشادات بشكل خاص على الأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم العائلي، وهي حالة وراثية تسبب مستويات كوليسترول عالية بشكل غير طبيعي في الدم.
ومع ذلك، يبدو أن الاستراتيجيات الغذائية لها تأثير محدود في هذه المجموعة.
يواصل العلماء مناقشة دور الكوليسترول الغذائي في أمراض القلب، لكن المخاوف تراجعت في السنوات الأخيرة.
ملخص: الزبدة غنية بالكوليسترول. ومع ذلك، لها تأثيرات محدودة على مستويات الكوليسترول في الدم لدى معظم الناس.
قراءة مقترحة: ما هي الدهون المشبعة وهل هي غير صحية؟ | رؤى غذائية
الفوائد الصحية للسمن النباتي
تعتمد الفوائد الصحية للسمن النباتي على نوع الزيوت النباتية التي يحتوي عليها وكيفية معالجته.
قد يكون السمن النباتي غنيًا بالدهون المتعددة غير المشبعة
معظم أنواع السمن النباتي غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة. تعتمد الكمية الدقيقة على الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاجه.
على سبيل المثال، قد يحتوي السمن النباتي المصنوع من زيت فول الصويا على حوالي 20% من الدهون المتعددة غير المشبعة.
تعتبر الدهون المتعددة غير المشبعة صحية بشكل عام. وقد يكون لها فوائد لصحة القلب عند مقارنتها بالدهون المشبعة.
على سبيل المثال، ارتبط استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة بانخفاض خطر الإصابة بمشاكل القلب بنسبة 17%، ولكن لم يكن هناك تأثير كبير على خطر الوفاة بسبب أمراض القلب.
ملخص: السمن النباتي غالبًا ما يكون غنيًا بالدهون المتعددة غير المشبعة. تظهر الدراسات أن تناول الدهون المتعددة غير المشبعة بدلاً من الدهون المشبعة قد يقلل من خطر الإصابة بمشاكل القلب.
قد يحتوي السمن النباتي على الستيرولات والستانولات النباتية
يتم إثراء بعض أنواع السمن النباتي بالفيتوستيرولات أو الستانولات. كما أن الزيوت النباتية غنية بشكل طبيعي بهذه المركبات.
يخفض السمن النباتي الغني بالفيتوستيرولات الكوليسترول الكلي و"الضار" LDL، على الأقل على المدى القصير، ولكنه قد يقلل أيضًا الكوليسترول “الجيد” HDL.
ومع ذلك، لم تكتشف معظم الدراسات ارتباطًا كبيرًا بين إجمالي تناول الفيتوستيرولات وخطر الإصابة بأمراض القلب.
من المهم التأكيد على الفرق بين عوامل الخطر والنتائج الصعبة.
ملخص: السمن النباتي المصنوع من الزيوت النباتية غالبًا ما يكون غنيًا بالفيتوستيرولات. بينما قد تقلل الفيتوستيرولات من مستويات الكوليسترول LDL، لا يبدو أنها تؤثر على خطر الإصابة بأمراض القلب.
قراءة مقترحة: 7 أطعمة لا تزال تحتوي على دهون متحولة في عام 2022
مخاطر تناول السمن النباتي
على الرغم من أن السمن النباتي قد يحتوي على بعض العناصر الغذائية المفيدة للقلب، إلا أنه غالبًا ما يحتوي على الدهون المتحولة، والتي ارتبطت بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب ومشاكل صحية مزمنة أخرى.
قد يكون السمن النباتي غنيًا بالدهون المتحولة
الزيوت النباتية ليست صلبة في درجة حرارة الغرفة مثل الزبدة.
لجعلها صلبة للاستخدام في السمن النباتي، يغير علماء الغذاء تركيبتها الكيميائية باستخدام عملية تُعرف باسم الهدرجة.
يتضمن ذلك تعريض الزيوت لحرارة عالية، وضغط عالٍ، وغاز الهيدروجين، ومحفز معدني.
تغير الهدرجة بعض الدهون غير المشبعة إلى دهون مشبعة، والتي تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة، وتزيد أيضًا من مدة صلاحية المنتج.
لسوء الحظ، تتشكل الدهون المتحولة كمنتج ثانوي. وقد ارتبط تناول كميات كبيرة من الدهون المتحولة الصناعية بزيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة.
لهذا السبب، تنصح السلطات الصحية الناس بشدة بالحد من استهلاكها.
بالإضافة إلى ذلك، تقوم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بتطبيق حظر على الدهون المتحولة في جميع الأطعمة المصنعة، على الرغم من أن منتجي الأغذية يمكنهم التقدم بطلب للحصول على استثناء.
نتيجة لذلك، بدأ العديد من منتجي الأغذية في استخدام تقنية جديدة لتصلب الزيوت النباتية في السمن النباتي.
تسمى هذه الطريقة الأسترة البينية. وهي تستبدل بعض الدهون غير المشبعة في الزيت بالدهون المشبعة.
تعتبر الزيوت النباتية الأسترة البينية أكثر صحة من الزيوت المهدرجة لأنها لا تحتوي على دهون متحولة.
إذا كنت تفضل السمن النباتي على الزبدة، فحاول اختيار الأنواع الخالية من الدهون المتحولة. إذا رأيت كلمة “مهدرج” في أي مكان في قائمة المكونات، فتجنبه.
ملخص: العديد من أنواع السمن النباتي غنية بالدهون المتحولة، والتي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة. ومع ذلك، بسبب الدعاية السلبية والقوانين الجديدة، أصبح السمن النباتي الخالي من الدهون المتحولة أكثر شيوعًا.
قد يكون السمن النباتي غنيًا بدهون أوميغا 6
توجد أنواع عديدة من الدهون المتعددة غير المشبعة.
غالبًا ما تُقسم إلى فئات بناءً على تركيبتها الكيميائية. اثنان من الأكثر شيوعًا هما دهون أوميغا 3 وأوميغا 6.
تعتبر دهون أوميغا 3 مضادة للالتهابات، مما يعني أنها تعمل ضد الالتهاب. على العكس من ذلك، قد يؤدي تناول الكثير من دهون أوميغا 6 إلى تعزيز الالتهاب المزمن.
بناءً على الأنظمة الغذائية القديمة، يُقدر أن النسبة المثلى لأوميغا 6 إلى أوميغا 3 تبلغ حوالي 1:1.
إذا كانت لهذه النسبة أي أهمية صحية، فإن الناس يتناولون اليوم الكثير من دهون أوميغا 6. تُقدر النسبة بأنها تصل إلى 20:1 في البلدان المتقدمة.
ربطت الدراسات الرصدية بين تناول كميات كبيرة من دهون أوميغا 6 وزيادة خطر الإصابة بالسمنة والأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب ومرض التهاب الأمعاء.
ومع ذلك، خلصت تحليلات الدراسات المراقبة إلى أن حمض اللينوليك - وهو أكثر دهون أوميغا 6 شيوعًا - لا يؤثر على مستويات علامات الالتهاب في الدم.
بسبب هذا التناقض، من غير الواضح ما إذا كان تناول كميات كبيرة من دهون أوميغا 6 يثير القلق. هناك حاجة إلى مزيد من البحث.
تشمل الزيوت النباتية الغنية بشكل خاص بدهون أوميغا 6 زيت عباد الشمس، والذرة، وفول الصويا، وزيت بذرة القطن.
إذا كنت قلقًا بشأن تناول الكثير من دهون أوميغا 6، فتجنب تناول السمن النباتي الذي يحتوي على هذه الزيوت.
ملخص: السمن النباتي غالبًا ما يكون غنيًا جدًا بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أوميغا 6. يعتقد بعض العلماء أن الإفراط في تناول أوميغا 6 قد يعزز الالتهاب، لكن الدراسات المراقبة لا تدعم هذه النظرية.
ملخص
تبدو الزبدة والسمن النباتي متشابهين ويستخدمان لنفس الغرض في المطبخ.
ومع ذلك، تختلف ملفاتهما الغذائية. بينما الزبدة غنية بالدهون المشبعة، فإن السمن النباتي غني بالدهون غير المشبعة وأحيانًا الدهون المتحولة.
الآثار الصحية للدهون المشبعة مثيرة للجدل للغاية، وقد تم التقليل من دورها في أمراض القلب في السنوات الأخيرة.
على العكس من ذلك، يتفق العلماء على أن الدهون المتحولة، الموجودة في بعض أنواع السمن النباتي، تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة. لهذا السبب، أصبح السمن النباتي الخالي من الدهون المتحولة أكثر شيوعًا.
إذا كنت تفضل السمن النباتي على الزبدة، فتأكد من اختيار العلامات التجارية الخالية من الدهون المتحولة واختيار المنتجات المصنوعة من الزيوت الصحية، مثل زيت الزيتون.
إذا كانت الزبدة هي المفضلة لديك، ففكر في شراء المنتجات المصنوعة من حليب الأبقار التي تتغذى على العشب.
في النهاية، لا يوجد فائز واضح. مهما اخترت، استهلك هذه المنتجات باعتدال.
